מחמצת שאור – הבדלי גרסאות

נוספו 12 בתים ,  לפני שנה
מ
מ (←‏הכנת מחמצת: קישורים פנימיים)
תגית: עריכת קוד מקור 2017
תגית: עריכת קוד מקור 2017
קיימות [[מאפייה|מאפיות]] המתמחות בלחמי שאור, המתגאות בשימוש במחמצת שהחלה את דרכה מאות שנים קודם. טעמה הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים וזן הבקטריות שמשגשגים באקלים המקומי, הקמח ממנו עשויה, טיב המים ואף תכיפות ההאכלה ואופן הערבוב.
 
מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור סן פרנסיסקו", הידוע בטעמו הדומיננטי. בארץ ידועה מחמצת "פורטונה", פרי ידיו של ה[[שף]] סער מור, שעשויה אך ורק ממיני דגנים עתיקים ובעיקרם קמח קמוט. מחמצת זו זכתה בהכרה בין לאומית. {{הערה|{{קישור כללי|כותרת=קמחי המורשת מסעירים את האופים|אתר=השולחן|תאריך=2018-12-16|כתובת=https://www.hashulchan.co.il/קמחי-מורשת/|שפה=he-IL|תאריך_וידוא=2021-03-12|הכותב=מאת שירי כץ}}}}
 
ישנן תרבויות אפיה רבות בעולם ובהן נהוגות צורות שונות של שימוש במחמצת. באיטליה לדוגמה נהוגה מחמצת "קשה" (כלומר שאחוז הנוזלים בה נמוך מאחוז הקמח) הנקראת "פסטה מַדְרה" ([[איטלקית]]: ''Pasta Madre'', מילולית: עיסת אם) או "לַויאֵטוׂ מדרה" (איטלקית ''lievito madre,'' מילולית: שמרי אם) הנראית כמו בצק תפוח ואותה משלבים בעיסת בצקים חדשים.