חומרי טעם וריח – הבדלי גרסאות

הוסרו 1,646 בתים ,  לפני 14 שנים
שכתוב
(לערוך)
(שכתוב)
'''חומרי טעם וריח''' הם [[חומר|חומרים]] [[תוסף מזון|המוספים למזון]] במטרה לשנות או לשפר את [[טעם|טעמו]] או את [[ריח|ריחו]] של ה[[מזון]] או ה[[משקה]]. קיימים תוספים רבים בעלי טעם מלאכותי. תהליך הייצור שלהם מתחיל במחקר [[כימיה|כימי]] שמטרתו לבודד רכיבים חיוניים של הטעם המובהק מתוך רכיבים טבעיים. בשלב הבא מנסים לדצות את הטעם בעזרת חומרים [[סינתזה|סינתטיים]].
{{לערוך|סיבה=מבנה לקוי}}
'''חומרי טעם וריח''' הם [[חומר|חומרים]] [[תוסף מזון|המוספים למזון]] במטרה לשנות או לשפר את [[טעם|טעמו]] או את [[ריח|ריחו]] של ה[[מזון]] או ה[[משקה]].
 
מצדדי טעמיםהשימוש אלהבחומרי מצביעיםטעם עלוריח העובדהטוענים שלטעמיםשלחומרים סינתטיים יש לרוב כושר עמידות והם פחות פגיעים לשינויי [[טמפרטורה]] ושינויים אחרים. הם קלים להשגה זולים יותר ויציבים יותר בצבעם ובהרכבם. המתנגדים לשימוש בהם טוענים שהשפעתם על הגוף אינה טוב ויש בהם כאלו שמהווים סכנה.
קיימים תוספים רבים בעלי טעם מלאכותי. שילוב של מרכיבים טבעיים וסינתטיים (כימיים) טהורים יוצרים את הטעם המלאכותי.
תהליך הייצור מתחיל במחקר כימי בניסיון לבודד רכיבים חיוניים של הטעם המובהק.
המחקר מפריד בין רכיבי המזון הטבעי ומגדיר ריחות וניחוחות.
בטכניקות שונות, מנתחים כימאי המחקר את הטעמים הטבעיים.
מספר המרכיבים רב מאוד (בתות-שדה, למשל, נמצאו 125 מרכיבי טעם), כמה מהם בולטים מיד ואילו אחרים חמקמקים.
לדעת צ'ארלס ה.גרים, סגן נשיא בכיר בחברה הבינלאומית לטעמים ולריחות, תהליך זה הוא בבחינת [[אומנות]], כמו בדיקת יינות או מזון משובח.
 
{{קצרמר|מזון}}
הערכת טעמים מלאכותיים נעשית בדרך של טעימה, הרחה והשוואה. מומחה הטעם טועם את המקור ואחריו כ 20-30 דוגמאות של חומרים אחרים שנוצרו על פי ממצאי מחקר הכימאי.
[[קטגוריה:מאכלים]]
 
קיימים אלפי ניחוחות טבעיים וסינתטיים שבעזרתם נבנית "מערכת הריח" בידי מומחי הטעם.
מערכות אלה כוללות [[אסטר|אסטרים]] (תרכובות של [[חומצה]] ו[[כוהל]]) אלכוהולים, [[לקטון|לקטונים]], קיטונים, [[פנול|פנולים]], [[אלדהידים]] מיני אתר, אצטלים, פחמנים מימניים עם תמיסות בוטאניות, שמנים ותמציות פרחים.
 
רשימה של 800 ניחוחות סינתטיים אושרה על ידי [[מנהל המזון והתרופות]] האמריקאי והם נחשבים לבטוחים.
 
מצדדי טעמים אלה מצביעים על העובדה שלטעמים סינתטיים כושר עמידות והם פחות פגיעים לשינויי [[טמפרטורה]] ושינויים אחרים. הם קלים להשגה זולים יותר ויציבים יותר בצבעם ובהרכבם.
 
בשוק מצוי מבחר גדול של טעמים מלאכותיים. לדוגמה, ניתן לקנות מזון שטעמו כעגבנייה וגם כבני-גוון של עגבנייה, כמו עגבנייה טרייה, פריכה, מוכית או מבושלת.
 
[[en:Flavouring]]
 
[[קטגוריה:מאכלים]]
23,954

עריכות