בצק פריך – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
עמית אבידן (שיחה | תרומות) מ הוספת קישור לקלתית |
אין תקציר עריכה |
||
שורה 1:
[[קובץ:Tartlet shell.jpeg|250px|ממוזער|שמאל|מאפה מבצק פריך]]
בתחום ה[[בישול]], ובפרט בתחום ה[[מגדנאות]], '''בצק פריך''' (ב[[צרפתית]]: Pâte brisée או Pâte sucrée) הוא [[בצק]] שמכיל על כל כמות של [[סוכר]] (או [[אבקת סוכר]]) כמות כפולה של שומן ([[חמאה]], [[מרגרינה]], [[שמאלץ]] או שומן בע"ח אחר) וכמות משולשת של [[קמח]] לבן. מיחסי הכמויות האלה נובע כינוי נוסף לבצק מסוג זה, "בצק 3:2:1". יחסים אלו הם יחסי בסיס ויכולים להשתנות בהתאם לצורכי האופה. למשל לקבלת בצק עשיר יותר מגדילים את כמות החמאה ומפחיתים את כמות הקמח. אך בצק כזה קשה יותר לעבודה ומתאים למקצוענים בלבד.
בצק פריך נחשב לבסיסי מאוד ועליו נשענים הרבה חוקים ומתכונים בקונדטוריה בכלל ובקונדטוריה בצרפתית בפרט.
לשלושת המרכיבים הבסיסיים יכולים להתווסף [[ביצה (מזון)|ביצים]] או [[חלמון|חלמוני]] ביצים, [[שמנת]], [[חלב]], [[מים]] ו[[מלח בישול|מלח]] לשיפור הטעם וכן משפרי טעם כמו [[וניל]], קליפה מגוררת של [[לימון]] או [[תפוז]] ועוד.
שורה 8 ⟵ 10:
===לישת הבצק===
בהכנת בצק מבוסס חמאה רצוי שכל החומרים יהיו קרים. ה[[לישה]] צריכה להיות קצרה: ככל שתהליך הלישה ארוך יותר, יהיה הבצק אלסטי יותר (ונוח לעבודה), אבל המוצר האפוי שיתקבל יהיה בצק קשה יותר ופחות פריך ובעל מרקם לא נעים. לישה ארוכה גורמת לפיתוח גלוטן שמזיקה לפריכות הבצק. אופים נוהגים לומר לגבי בצק פריך "אתה אל תתעסק איתו והוא לא יתעסק איתך..."
===סוגי בצק===
ישנם שני סוגים של בצק הנעשות בשיטות שונות, סבלאז וקרמאז'. שיטות אלו באות לידי ביטוי גם בהכנת בצקים קשים כמו עוגיות וקרקרים. שיטת הסבלאז' היא השיטה המוכרת להכנת הבצק, תגום המילה סבלאז היא חול בצרפתית וזהו בדיוק המרקם של הבצק- חולי.
שיטת הקרמאז' מדברת על הקרמה של המוצרים, השימוש בחומרים יהיה בטמפרטורת החדר ולא קרים כמו בסאבלאז' ובדרך כלל לבצק יוספו דברים נוספים כמו אבקת אפייה.
===אפייה===
טמפרטורת אפייתו של בצק פריך נעה בין 160 ל-200 מעלות צלזיוס, בתלוי בגודל ובעובי המאפה. באפיית קלתיות ממולאות (למשל פאי תפוח עץ) בתנורים שבהם קיימת האפשרות לטמפרטורה שונה בחלק העליון ובחלק התחתון של התנור, הטמפרטורה ה"תחתונה" תהיה גבוהה יותר מן ה"עליונה", כך ששכבת הבצק העליונה והדקה יותר לא תיחרך.את הבצק יש לאפות על מצב טורבו, בכל התנורים ניתן לבצע "חצי אפייה", כלומר אפייה ראשונית של תחתית הקלתית עד להתייצבות הבצק, [[מלית|מילוי]] הקלתית והמשך האפייה. אחרי שמסדרים את הבצק בתבנית וטרם האפיה, מומלץ לדקור מעט בעזרת מזלג ברחבי ה[[קלתית]],
===בצק פריך מלוח===
שורה 29 ⟵ 35:
* [https://xnet.ynet.co.il/food/articles/0,14567,L-3099306,00.html בצק פריך כמו שצריך] באתר xnet
[[קטגוריה:בצקים|פריך]]
https://www.mako.co.il/food-cooking_school/beginners-cook/Article-b302091c69dcc31006.htm
[[en:Shortcrust pastry]]
| |||