הבדלים בין גרסאות בדף "הגבנה"

אין שינוי בגודל ,  לפני 11 שנים
אין תקציר עריכה
'''הגבנה''' הוא תהליך בו יוצרים '''גבן''' מ[[חלב]]. תהליך ההגבנה מהווה חלק מתהליך יצירת [[גבינה|גבינות]].
 
ניתן לבצע שתישני סוגים של הגבנות - אנזימתית וחומצית.
* '''הגבנה אנזימתית''' - שימוש ב[[אנזים הגבנה]] (בדרך כלל מסוג [[כימוזין]] או [[פפסין]]) על מנת לשנות את מבנה ה[[חלבון]] שבחלב. האנזים חותך את חלבון החלב מסוג "[[קזאין]]" וגורם לחלבונים להיקשר זה לזה וליצור רשת סיבית.
* '''הגבנה חומצית''' - שימוש ב[[חומצה]] על מנת להוריד את ערך ההגבה ([[pH]]) של החלב למינימום אשר בו חלבוני החלב משנים את צורתם (עוברים [[דנטורציה]]) (קשור ל - PKa). שינוי צורתם של החלבונים חושף בהם אזורים הנוטים להיקשר זה לזה וכך נוצרת רשת סיבית חלבונית.
משתמש אלמוני