|
|
|
====כימיה של צליית בשר====
כאשר בשר נחשף למקור חום גבוה חלבונים עוברים [[דנטורציה]] (שינוי של המבנה המרחבי) ויוצרים צברים על פני השטח, נוצר קרום כתוצאה מ[[ריאקצייתתגובת מילארד|תגובת מאיאר]] (Maillard reaction) – קישור בין קבוצת אמין של חומצה אמינית לקבוצה אלדהידית של סוכר מחזר, ריאקציה דומה יוצרת את הקרום הקשה והחום של הלחם. תוצרי תגובת מילרד הם גם שמקנים לבשר צלוי את הארומה האופיינית. החום והמים גורמים לגליקו-פרוטאין קולגן להתפרק ל[[ג'לטין]]: תגובות אלו יוצרות את פני השטח החומים וגורמת לריכוך של הבשר. אם ממשיכים בצליה מעבר לשלב זה הרי שאידוי נוסף של מים ויצירת צברים של חלבונים אחרים יגרמו להקשיה של הבשר.
====שלבי הצליה לפי טמפרטורה====
|
