ארטישוק

אַרְטִישׁוֹק (שם עברי: קִנְרָס או חֻרְשָׁף; שם מדעי: Cynara cardunculus; זן: scolymus) הוא זן תרבותי של מין ממשפחת המורכבים המשמש למאכל.

ארטישוק
מיון מדעי
ממלכה:	צומח
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	דו-פסיגיים
סדרה:	אסטראים
משפחה:	מורכבים
סוג:	קינרס
מין:	ארטישוק
תת־מין:	Cynara cardunculus cardunculus
שם מדעי
Cynara cardunculus cardunculus

ארטישוק (טרי)

ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	84.94 ג'
קלוריות	47 קק"ל
חלבונים	3.27 ג'
פחמימות	10.51 ג'
שומן	0.15 ג'
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	1 מק"ג
‑ ויטמין B1	0.072 מ"ג
‑ ויטמין B2	0.066 מ"ג
‑ ויטמין B3	1.046 מ"ג
‑ ויטמין B6	0.116 מ"ג
‑ ויטמין C	11.7 מ"ג
ברזל	1.28 מ"ג
סידן	44 מ"ג
מגנזיום	60 מ"ג
זרחן	90 מ"ג
אשלגן	370 מ"ג
נתרן	94 מ"ג
סיבים תזונתיים	5.4 ג'
מקור: משרד החקלאות האמריקני

ארטישוק טבע דומם

מוצאו של הצמח במערב הים התיכון, שם הוא גדל בר גם כיום. לארצות הברית הגיע הארטישוק עם המתיישבים הספרדים בשנת 1600, ותפס לעצמו מקום של קבע בעיר קסטרוויל (Catroville) שבקליפורניה, שם מגדלים 80% מאספקת הארטישוק לארצות הברית כולה. האיטלקים מיצרים ממנו ליקר ממשפחת הביטר הנקרא צ'ינר (Cynar).

שם הצמח

שמו העברי קינרס מופיע במשנה ובמקומות נוספים בספרות חז"ל, ומקורו כנראה מיוונית. הוא מכונה גם חֻרְשָׁף, מילה שהגיעה מהערבית (الخرشف, אל-ח'רשוף), מערבית נשאלה המילה לספרדית עתיקה כ-alcarchofa, ומשם לחלק מהניבים באיטלקית כ-articiocco ולאנגלית כ-artichoke. למרות שמו אין לו קשר עם הסוג הבוטני חורשף. כמו כן קיים בלבול בשמו עם הארטישוק הירושלמי שהוא מסוג "חמנית הפקעות". שם נוסף לארטישוק הוא צ'ינר. בערבית שגור הביטוי ارضي شوكي (תעתיק מדיוק: "ארצ'י שוקי", פירוש: "אדמתי קוצני") כתשמו"ץ (תרגום משמר משמעות וצליל) של המילה הלועזית "ארטישוק", על אף שהמילה הזו מגיעה אף היא במקורה מהלשון הערבית, ושמה במקור הוא, כאמור, "אל-ח'רשוף" (الخرشف).

תיאור הצמח

שדה ארטישוקים בסמוך למושב כפר מעש

הארטישוק הוא עשבוני קוצני רב-שנתי, המתנשא לגובה של עד 1.5 מטרים. שייך למשפחת המורכבים. לצמח שורש-אגירה מעמיק ומעובה.

הצמח גדל על מצע של אדמה כבדה ועמוקה. האבקתו נעשית על ידי חרקים, בעיקר דבורים, אך גם בדרך של האבקה עצמית. החלקים האכילים בצמח הם המצעית והחפים של קרקפת הפריחה, שנקטפים לפני פתיחתה. עונתו נמשכת מנובמבר עד מאי, כשהשיא בחודשי מרץ-אפריל, בהם נקטף 60% מהיבול. בחקלאות של היום, שיטת הריבוי, היא לרוב באמצעות נצרים.

בראשית החורף מפתח הצמח שושנת עלים ענקיים בגוון ירוק מאפיר (אורכם עד 80 ס"מ ורוחבם עד 50 ס"מ), שסועים לאונות בעלות קצה קוצני. הארטישוק מוכר כצמח מאכל יוקרתי ונחשב למעדן.

מיתוסים שנקשרו בארטישוק

לארטישוק יש היסטוריה ארוכה באגן הים התיכון, ונרקמו עליו אגדות כבר במיתולוגיה היוונית, שם מסופר איך הגיע הארטישוק לעולם:

זאוס, מלך האלים, שהיה ידוע בחולשתו למין הנשי, יצא לפגוש את אחיו פוסידון, אל הים. כאשר נפגשו האחים בחוף הים של האי זינרי (Zinari) נערה צעירה מקומית צעדה על החוף ועסקה באיסוף צדפים. זאוס ללא היסוס פתח בחיזור נמרץ וזכה בליבה של הנערה אשר נקראה קינרה. הוא העלה אותה אל הר האולימפוס ואף העניק לה מעמד של אלה, ובלבד שתוותר על חייה הקודמים עם בני התמותה. הנערה שמחה על השינוי החברתי, על האהבה והתהילה להם זכתה, אך לא עבר זמן רב לאחר שהגעגועים אל הוריה ואל הכפר הקטן ממנו באה היו גדולים מנשוא. היא חמקה ממאהבה למספר שעות וחזרה לכפר לחבק את הוריה. אך כשחזרה זאוס כעס כל כך על שהמרתה את פיו, שהחזיר אותה לכפר בו נולדה בצורת שיח קוצני ומכוער – הארטישוק, או הקינר (Cynar) כפי שהוא נקרא בלטינית.

בנוסף, היוונים והרומאים התייחסו אל הארטישוק כאל צמח האהבה והאמינו שיש בו סגולה לבן זכר.

הארטישוק במקורות

• בראשית רבה, פ"כ, כ"ג: "וקוץ ודרדר תצמיח לך ואכלת את עשב השדה, קוץ זה קינרס, דרדר אלו עכביות".
• משנה, מסכת כלאים, פרק ה', משנה ח': מוזכר הארטישוק במילים "והקנרס כלאים בכרם".

משנה עוקצין פרק א' משנה ו' - עוקץ קונרס טפח

• תוספתא (כלאים ג יב): "והבולפסין והרכפה והכרכום והקנרס".

מנות ידועות

איטליה

במטבח המקומי של העיר רומא, בירת איטליה, קיימות שתי מנות על בסיס ארטישוק:

• 'קרצ'ופי אלה ג'ודיאה' (איטלקית: Carciofi alla giudia, "ארטישוק כמנהג היהודים"): ארטישוק שלם שעובר טיגון עמוק בשמן זית ומוגש פריך. מקור המנה בקהילה היהודית של רומא, והוא נחשב גם היום לספציאליטה של הגטו היהודי בעיר.

  

  קרצ'ופי אלא ג'ודיאה, בגטו היהודי ברומא

• 'קרצ'ופי אלה רומנה' (איטלקית: Carciofi alla romana, "ארטישוק בנוסח רומא"): ארטישוק המבושל בנוזל חם עם תערובת של שום כתוש ופטרוזיליה, ומוגש רך ועסיסי.

את שתי המנות הללו נהוג להכין על בסיס ארטישוקים מזן רומנסקו, שגדלים באזור החוף שבין לדיספולי לצ'יוויטווקיה במחוז לאציו, צפון מזרחית לרומא, ונקטפים בין פברואר לאפריל.

הארטישוק מופיע במטבח האיטלקי ב"פיצת ארבע העונות", בה הוא מייצג את עונת האביב.

ארטישוק הוא גם המרכיב הבוטני העיקרי של האפרטיף האיטלקי צ'ינר (Cynar), המיוצר על-ידי קבוצת קמפרי, ובו 16.5% אלכוהול. ניתן להגיש אותו על קרח כאפרטיף או כקוקטייל במיקס עם מיץ תפוזים, גרסה פופולרית בעיקר בשווייץ.

יוון

מנת ארטישוק פופולרית במטבח היווני היא ה'אנגינארס אלה פוליטה' ("ארטישוק בסגנון העיר", כלומר קונסטנטינופול). זהו נזיד מלוח המורכב מלבבות ארטישוק, תפוחי אדמה וגזרים, יחד עם בצל, לימון ושומר.

באי טינוס, וגם בכפרים איריה וקנטיה בחצי האי פלופונסוס, המקומיים חוגגים את תוצרת הארטישוק המקומית ב"פסטיבל הארטישוק" או "יום הארטישוק".

ספרד

במטבח הספרדי נהוג להשתמש בארטישוקים צעירים, קטנים ורכים. ניתן להתיז עליהם מעט שמן זית ולצלות אותם על גחלים במנגל, להקפיץ אותם במחבת עם שמן זית ושום, עם אורז בפאייה, או כחלק מפריטטה.

מזרח תיכון

במזרח התיכון, טורקיה, ארמניה וגם בצפון אפריקה, נהוג למלא לבבות ארטישוק בבשר כבש טחון. בכל אזור נהוג להשתמש בתבלינים מקומיים האופייניים לו. בלבנון, למשל, המלית השכיחה היא כבש טחון, בצל, עגבניות, צנוברים, צימוקים, פטרוזיליה, שמיר, נענע, פלפל שחור ופלפל אנגלי. בגרסה צמחונית הנפוצה בטורקיה משתמשים בבצל, גזר, אפונים ומלח. את המנה הזו ניתן להכין עם רוטב לבן או כל רוטב אחר.

קישורים חיצוניים

• ארטישוק, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
• נאוה רוזנפלד, שחקן העונה: הכניסו את הארטישוק לתפריט שלכם, באתר מעריב השבוע, 18 בפברואר 2015
• אפרת ליכטנשטט, ‏צאו מהשוק, זה הזמן לארטישוק, בעיתון מקור ראשון, 4 בפברואר 2019