נתרן חנקיתי
נתרן חנקיתי (שם מדעי: Sodium nitrite) הוא מלח של קטיון נתרן ואניון חינקית (ניטריט) שנוסחתו NaNO2. החומר משמש כתוסף מזון הן כחומר משמר והן כחומר צבע למוצרי בשר ודגים. החומר הוא מוצק גבישי לבן או צהבהב, מסיס מאוד במים והיגרוסקופי (סופח לחות מהאוויר). נתרן חנקיתי הוא חומר מחזר, באוויר החומר מתחמצן לנתרן חנקתי (NaNO3).
 | |
 | |
| שם סיסטמטי | Sodium Nitrite |
|---|---|
| כתיב כימי |
NaNO₂  |
| מסה מולרית | 69 גרם/מול |
| מראה | מוצק גבישי לבן או צהבהב |
| מספר CAS | 7632-00-0 |
| צפיפות | 2.2 גרם/סמ"ק |
| מצב צבירה | מוצק |
| מסיסות | 82 גרם בליטר |
| טמפרטורת היתוך |
270 °C 543.15 K |
| טמפרטורת רתיחה |
320 °C 593.15 K |
| מקדם שבירה | 1.65 |
| NFPA 704 | |
  | |
תוסף מזון עריכה
החומר נקשר להמוגלובין ומקנה למוצרי בשר ודגים גוון אדום. החומר מעכב צמיחה של קלוסטרידיום בוטולינום: החיידק הגורם לבוטוליזם ולכן משמש כחומר משמר. על אריזות מזון יסומן במספר E E250. אשלגן חנקיתי (KNO3) משמש לאותן מטרות ויסומן במספר E E249.
החומר רעיל ליונקים: LD50=180 mg/Kg בחולדות ובבני אדם המנה הקטלנית הנמוכה ביותר שנצפתה (LdLo) היא 71 מ"ג לק"ג משקל גוף כך שעבור אדם מבוגר ניתן לצפות להרעלה בצריכת 4–5 גרם מהחומר. בשל הרעילות השימוש בנתרן חנקיתי מוגבל ל-200 מ"ג לק"ג והוא נצבע בסגול למניעת בלבול עם תוספים אחרים. באירופה מותר ליצרני מזון להשתמש בו רק בתערובת מלחים המכילה לא יותר מ 0.6% ממנו.
החשש העיקרי הוא יצירת חומרים מסרטנים מתגובת החומר עם חומצות אמינו לקבלת ניטרוזאמינים (R1N(-R2)-N=O), מחקרים אפידמיולוגים מצאו מתאם בין צריכת בשר משומר לסרטן המעי הגס והקשר מיוחס לחומרים המשמרים- מלחי נטריט. יון הניטריט נמצא בשיווי משקל עם חומצה חנקיתית (HNO2) והיא עשויה לעבור פרוטונציה ולהתפרק ליון ניטרוזיום NO+ המגיב בחום עם אמינים בבשר המשומר לקבלת ניטרוזאמינים הידועים כמסרטנים
כדי למנוע תגובה מזיקה זו מוסיפים גם חומצה אסקורבית (ויטמין C) ונדרש ריכוז של לפחות 550 מ"ג לק"ג של הוויטמין למניעת יצירת ניטרוזאמינים במזונות המשומרים בניטריט. בנוסף, נקשר החומר למיגרנה.
