סיר לחץ
סיר לחץ הוא סיר בישול אשר מצויד במכסה אטום. הסיר מצויד בנוסף בווסת לחץ, המשמש לבקרת יציאת האדים. האדים שנוצרים בחימום מעלים את הלחץ בסיר מעל ללחץ האטמוספירי והטמפרטורה עולה עד 130 מעלות צלסיוס. לכן בישול בסיר המכיל נוזלים , כגון מים, יין, או רוטב, מהיר יותר מאשר בסיר בעל מכסה רגיל.
עקרון הפעולה עריכה
העיקרון שלפיו פועל סיר הלחץ הוא שככל שבסיר יש לחץ גבוה יותר, הטמפרטורה בתוך הסיר גבוהה יותר. בסיר רגיל , שורר לחץ של אטמוספירה אחת, וטמפרטורת הנוזל מגיעה עד 100 מעלות צלסיוס בלבד (טמפרטורת הרתיחה של מים). הנוזל שמוסיפים לסיר לחץ, כדי שהמזון יתבשל ולא ייחרך, ישמור על מצבו כנוזל בטמפרטורה גבוהה וקבועה (כ - 130 מעלות). במהלך הבישול בסיר לחץ, יש יציאה קטנה ומבוקרת של חלק מהאדים הנוצרים. לבישול בסיר לחץ נדרש פחות חום מאשר לבישול בסיר רגיל וזמן הבישול יותר קצר.
מבנה סיר הלחץ עריכה
הסיר מורכב משלושה חלקים עיקריים:
- המכסה של הסיר מיועד לאטום את הסיר בזמן הבישול. כדי לאפשר יצור במידות מדויקות, המכסה הוא מתכתי. בחלק מהמקרים יש לו אלסטיות, קפיציות, כדי לאפשר לו להנעל לסיר כך שתיווצר אטימה. במקרים אחרים בהיקף הסיר יש גומיה לאטימה, והמכסה יחוזק להיקף בעזרת בורג סיבובי המותקן על המכסה. בשני המקרים, במכסה יש מנוף המאפשר לנעול אותו לסיר. נעילה זו חשובה גם ליצירת הלחץ בתוך הסיר וגם מבחינה בטיחותית, כדי למנוע את העפת המכסה ע"י האדים. במכסה הסיר יש נקב קטן שמיועד לשחרור קיטור עודף.
- וסת הלחץ המורכה על נקב במכסה הסיר. תפקידו לאפשר שחרור מבוקר ואוטומטי של קיטור, כך שבסיר ישמר לחץ קבוע ובטוח לשימוש, למרות שינויים בעוצמת החימום. בדרך כלל, מטעמי ביטחון, מותקן במכסה שסתום נוסף, אשר מיועד לשחרר עודפי לחץ באופן פחות מבוקר, אם נוצרו לחצים עודפים.
- הסיר עצמו עשוי מתכת, עמיד לחום וללחצים הצפויים. בהיקף העליון של הסיר יש מבנה שמאפשר לנעול אליו את המכסה.
פעילות ווסת הלחץ עריכה
וסת הלחץ הוא למעשה בוכנה המחוברת לקפיץ. ראש וסת הלחץ מונח על מכסה הסיר. כאשר אין לחץ גבוה בסיר, ראש הבוכנה מונח על הפיה שלה והקפיץ רפוי. כאשר הלחץ עולה, הבוכנה נדחפת למעלה. הקפיץ נדרך והמרחק בין החלקים שלו קטן, אך נותר פתח זעיר, מובנה. קיטור משתחרר דרך פתח זה. לאחר שהשתחרר מעט קיטור,הלחץ יורד ושוב אינו מצליח לדחוף את הבוכנה כלפי מעלה. היא מחליקה למטה והפתח הזעיר נסתם. תהליך הבניה והשחרור של האדים חוזר על עצמו כדי לייצר בסיר לחץ שיכול להחשב, בקירוב גס, קבוע. בתרשים המצורף, החלק הצבוע ירוק מתאר את המצב כאשר הלחץ בסיר שווה ללחץ האטמוספירי והחלק האדום מתאר את המצב כאשר יש בסיר לחץ העולה על הלחץ האטמוספירי.
אופן השימוש עריכה
מאחר שנוזל הבישול, בדרך כלל מים או יין, מתאדה בקצב נמוך יותר בהשוואה לסיר רגיל, מוסיפים כמות קטנה יחסית של נוזל. בצורת בישול זו הרכיבים המועילים שבמזון אינם מתפזרים בכמות גדולה של נוזל, אשר בחלקו יתבזבז.
הבישול בסיר הלחץ מורכב משני שלבים.
- בתחילה נוצרים בסיר טמפרטורה וקיטור בעוצמה הרצויה. דבר זה נעשה על ידי חימום בעוצמה גבוהה. עם התחלת החימום, וסת הלחץ אינו פולט קיטור, כי הוא עדיין לא נוצר. בהמשך, הווסת פולט קיטור בקצב גבוה בשלב זה מקטינים את עוצמת החימום.
- משהושגו התנאים הרצויים, מספקים לסיר כמות חום קטנה וקבועה, לשמירה על המצב הקיים. כאשר פליטת הקיטור דרך וסת היא מתונה ובקצב קבוע, זהו סימן שהמערכת במצב יציב. נותר להמתין את פרק הזמן שדרוש לבישול המזון . זמן זה יהיה קצר יותר בהשוואה לזמן שנדרש בסיר רגיל בעל אותו נפח.
מטעמי בטיחות, בגמר הבישול, לפני פתיחת המכסה, ממתינים עד שהלחץ בסיר יורד . עם הפסקת החימום, בסיר ביתי הקיטור משתחרר באופן עצמאי בתוך כ-15 דקות.
יתרונות עריכה
- סביבת הבישול המבוקרת מאפשרת לקצר באופן ניכר את זמן הבישול, ולחסוך באנרגיה.
- הטמפרטורה הגבוהה יותר של הבישול הורגת פתוגנים ביעילות רבה.
- הצורך בכמות קטנה יותר של נוזלים (אין צורך לכסות את התבשיל בנוזלים) מאפשר לשמר טוב יותר את הטעמים של התבשיל, ושומר טוב יותר על ערכים תזונתיים משום שאינם "בורחים" אל נוזלי הבישול.
חסרונות עריכה
- לא ניתן לעקוב מקרוב אחרי המזון המתבשל, וגם לא לראות אותו.
- לא ניתן לפתוח את המכסה כדי לערבב, או להוסיף חומרים.
- קשה להעריך נכון את כמות הנוזלים המינימלית הדרושה.
- הסיר מתאים רק לבישול בנוזלים, לרוב במים, בציר או יין.
קישורים חיצוניים עריכה
- סיר לחץ, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
בישול בסיר לחץ, דף שער בספרייה הלאומית
