עמילן תירס
עֲמִילָן תִּירָס (קרוי גם קוֹרְנְפְלוֹר[א]) הוא עמילן המופק מגרעין נבט התירס (Cereal Germ), ומהאנדוספרם של גרעיני הקלח. עמילן זה משמש לבישול, אפייה, הסמכת בלילות ורטבים, ייצור סירופ תירס, מניעת התגיישות באבקות (כגון אבקת סוכר) ועוד.
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
עמילן  |
| מרכיבים עיקריים |
maize |
  | |
הרכב עמילן התירס עשוי להכיל כ-25% עמילוז ו-75% עמילופקטין. אבקת עמילן התירס המשווקת למאכל מכילה כמויות זעומות של שומן וחלבון, ומורכבת רובה ככולה מפחמימות.
הוספת מים או חלב לעמילן תירס יוצרת דייסה בעלת צמיגות משתנה, בתלות למהירות הגוף הנע דרכה. זוהי אחת מהדוגמאות השכיחות ביותר לנוזל לא-ניוטוני. הכנת תערובת ביחס של מנת מים לשתי מנות עמילן תירס תיצור חומר, שבלישה זריזה בידיים יתנהג כחימר מוצק, אך בזרימה איטית יתנהג כנוזל לכל דבר. בניסוי הוכח כי ניתן לרוץ על פניה של בריכה המלאה בנוזל זה, וכל עוד לא עוצרים ניתן להגיע מקצה אחד לאחר ללא שקיעה והירטבות בנוזל.
תהליך הייצור
עריכהעמילן תירס מופק מזן התירס Zea Mays Indentata הידוע כ-Dent Corn.[1] גרעיני תירס מזן זה מכילים כשישים אחוז עמילן, חלקו קשה (עמילן בעל אחוז לחות נמוך) וחלקו רך (בעל אחוז לחות גבוה). קיימים זנים נוספים שיכולים לשמש לייצור עמילן תירס, כגון Zea Mays amylacea, המכיל בעיקר עמילן רך.
גרעיני התירס מושרים במשך 30 עד 48 שעות, במהלכן הם מתחילים לתסוס. גרעין הנבט מופרד מהאנדוספרם בגרעינים, והם נטחנים בנפרד בעודם רוויים. מתוך הבלילה ניתן לשטוף את העמילן ולהסירו. תערובת העמילן מוכנסת לצנטריפוגה על מנת להפריד את העמילן מהגלוטן וחומרים נוספים, ולייבשו. התוצר הסופי לרוב נארז כאבקה, אך ניתן להעביר אותו תהליכי מיון ועיצוב בהתאם לצורך. תוצרי הלוואי מכל שלבי התהליך יוצרים מספוא בהמות זול יחסית.
שימושים
עריכהעמילן תירס משמש כמעבה במרבית מוצרי הפודינג הנמכרים במרכולים; ניתן להכין ממנו בקלות פודינג ביתי, על ידי הרתחה בסיר כפול של חלב, עמילן תירס, סוכר וחומרי טעם וריח. על ידי הוספת מי ורדים, וניל וחלב ניתן להכין מעמילן תירס את קינוח המלבי.
ניתן להשתמש בעמילן תירס להסמכת רטבים ומרקים, בתנאי שממיסים אותו קודם לכן במים צוננים, בהם הוא מתמוסס היטב. ערבוב במים חמים עשוי ליצור גושים רבים. דרך נוספת לעודד מסיסות של עמילן תירס היא להוסיף גורם גבישי, כגון סוכר לא טחון לבלילה.[2]
ניתן להשתמש בעמילן תירס כתחליף לטלק באבקה נגד גירוי עור לתינוקות.
ניתן להכין מעמילן תירס תערובות דליקות ונפיצות. עיסה דלילה במיוחד של עמילן תירס במים יכולה לשמש כדיו סתרים, שמתגלית רק בחשיפה לתמיסת יוד.
קישורים חיצוניים
עריכה
ביאור
עריכה- ^ השם cornflour מציין בבריטניה עמילן תירס (שמיוחד בשמו cornstarch) ובארצות הברית מציין קמח תירס (שמיוחד בשמו cornmeal). בעברית השם התקבל ככינוי לעמילן תירס, כבבריטניה.
הערות שוליים
עריכה- ^ TM 18-5www - ISI Technical Memorandum on Production of Corn Starch, באתר International Starch Institute
- ^ Confused About What Cornstarch Really Is?, באתר The Soap Kitchen