קמח תירס

קמח תירס
	קמח תירס
מאכלים
סוג	קמח
מרכיבים עיקריים	תירס

קמח תירס הוא קמח אשר נטחן מתירס מיובש.

קמח התירס נחשב למזון בסיסי. ניתן להכין ממנו מאכלים כמו לחם תירס, פולנטה, ממליגה, טורטייה, טאקו, צ'אדי ועוד, והוא משמש אף להכנת משקאות כגון אטולה.

קמח התירס הוא אחד המרכיבים העיקריים של המטבח המקסיקני, וכן תחליף לקמח חיטה לחולי צליאק.

ניקסטמליצזיה – Nixtamalization עריכה

תירס למאכל מעובד במקסיקו בעזרת טכנולוגיה מיוחדת הנקראת ניקסטמליזציה (nixtamalization). המילה מגיעה מדיאלקט הנואטל^{[דרושה הבהרה]} ומורכבת משתי מילים – nextli שפירושה סיד ו-tamalli שפירושה קמח (masa).

תהליך הניקסמליזציה פותח על ידי תרבות המאיה והתרבות האצטקית במטרה לטחון תירס לקמח תירס על ידי הפרדה של גרגירי התירס מקליפתם^{[דרושה הבהרה]}. התהליך כולל בישול חם בסביבת p.h בסיסי בעזרת סיד (0.6-1.2%) לזמן של 50–70 דקות, השריה של 12–14 שעות, סילוק הנוזלים וטחינת התירס לקמח.^[1]

סוגי קמח תירס עריכה

קמח תירס נמכר היום במבחר רחב. מוצרים מסווגים לפי מינים, שכן המגדלים יוצרים כל הזמן זנים חדשים על מנת לקבל בסופו של דבר את הטעם והאיכות הטובים ביותר של הקמח. ישנם כמה קריטריונים שלפיהם מחלקים קמח לסוגים מסוימים.^[2]

תלוי בשיטת הטחינה

טחינה גסה – גרגרי תירס נמחצים באמצעות אבני ריחיים גדולות, כך שהתוצר הסופי הופך למטרוגני^{[דרושה הבהרה]} במבנה. מאפיין חשוב הוא שקמח תירס גס הוא מוצר תזונתי עם תכונות חיוביות רבות מבחינת הטעם והתועלת הכללית.^{[דרושה הבהרה]}
טחינה בינונית – מגוון כזה של קמח לאפייה הוא ביקוש^{[דרושה הבהרה]}, במיוחד עבור לחמים ולחמניות.
קרקע דקה – מתברר מוצר כזה^{[דרושה הבהרה]} באמצעות שימוש בציוד מודרני המבוסס על אבני ריחיים ממתכת כדי להיות מסוגל להשיג חומרי גלם עדינים ורכים. קמח כזה מתאים לבצק רך ולהכנת פודינגים שונים.

תלוי בצבע גרעיני התירס

כחול גוון כחלחל וסגול מעט מתקבל באמצעות שימוש במגוון מיוחד^{[דרושה הבהרה]} של תירס מתוק.
אדום האיטלקים התעניינו יותר בטעם עז יותר ובולט יותר, ולכן הם משתמשים באופן פעיל^{[דרושה הבהרה]} בקמח זה להכנת פולנטה.
צהוב זהו הסוג הנפוץ ביותר של קמח תירס, הפופולרי ברחבי העולם בגלל איכותו, טעמו ותזונתו יוצאת הדופן^{[דרושה הבהרה]}. הוא משמש באופן פעיל^{[דרושה הבהרה]} לבישול סוגים שונים של מאפים.
לבן לבישול משתמשים בתירס לבן, כך שניתן לקבל טעם ותזונה מיוחדים^{[דרושה הבהרה]}. מוצר כזה פופולרי באפריקה ובדרום ארצות הברית.

לכל סוג של קמח תירס יש תכונות חיוביות משלו ותכונות השימוש בו, לכן דרושה תשומת לב מיוחדת לפרטים. הטבעיות, התזונה והיתרונות הם היתרונות העיקריים.^{[דרושה הבהרה]}