שמן שומשום

שמן בישול

שמן שומשום הוא שמן צמחי המשמש למאכל ומופק מגרעיני שומשום. זהו אחד מהשמנים הצמחיים העתיקים ביותר שידוע עליהם בשימוש האדם. על לאחרונה, עקב השצורך בקציר ידני, ויבולים מאוד נמוכים היה קושי להפיק שמן שומשום בהיקף רחב. לאחרונה, פותחו זנים מתקדמים של שומשום המותאמים לקציר ממוכן בפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה של האוניברסיטה העברית[1]. שמן המופק מהגרעינים בצורתם המקורית, בין אם בכבישה קרה או שלא, משמש כשמן לבישול. לשמן המופק מגרעינים קלויים ארומה וטעם אגוזיים ייחודיים, אך הוא אינו מתאים לטיגון, שכן הוא משחרר טעמים חרוכים ומרים.

שמן שומשום
שמן שומשום כהה המופק משומשום קלוי
שמן שומשום כהה המופק משומשום קלוי
שמן שומשום כהה המופק משומשום קלוי
מאכלים
סוג שמן בישול, שמן זרעים עריכת הנתון בוויקינתונים
מטבח אסייתי, הודי
מרכיבים עיקריים שומשום
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית
שמן שומשום בהיר בבקבוקון זכוכית
ביקבוק שמן שומשום בשוק בדרום קוריאה
מיצוי שמן שומשום על ידי מכבש עץ, מיאנמר

השומשום הוא הגידול החקלאי הראשון לצורכי שמן הידוע לאדם, וישנם ממצאים ארכאולוגיים המעידים על זרעי שומשום בשימוש האדם כבר לפני כ-5,000 שנים. השומשות תורבת בתת היבשת ההודית לפני 5500 שנים, ומשם הופץ הגידול לאפריקה ולמזרח התיכון.

ייצור

עריכה

גרעיני השומשום מוגנים על ידי הלקט שמתבקע עם הבשלת הגרעינים. בעיקבות אובדן הזרעים הספונטני, בחקלאות מסורתית המגדלים תולשים את צמח השומשום באופן ידני ומקבצים אותם יחד עד שישלימו את תהליך ההבשלה. בשנת 1943 התגלה על ידי פרופ' לנגהאם קו שומשום עם הלקט שלא מתבקע, אולם קו זה לא נכנס לתוכניות טיפוח מודרנית היות והוא גרר איתו תכונות שליליות. בשנים האחרונות פותחו בפקולטה לחקלאותשל האוניברסיטה העברית זנים מודרניים עם יבולים גבוהים, שמאפשרים את גידול השומשום בישראל ובעולם[2].

טנזניה מהווה כיום היצרנית הגדולה ביותר של שמן שומשום ושולטת גם בצריכה העולמית של מוצר זה. אפריקה ואסיה מהוות את השווקים המתפתחים ביותר בענף שמן השומשום.[3]

בחומר היבש שנשאר לאחר הוצאת השמן משתמשים בעיקר להזנת עופות אך גם לתעשיית המזון לבני האדם.

ערכים תזונתיים

עריכה

בדומה לאגוזים וגרעינים, זרעי שומשום מכילים אחוזי שמן גבוהים, בחלק מהזנים יותר מ-50%. לשם השוואה, זרעי סויה מכילים כ-20% בלבד. בשמן מצויים חומרים נוגדי חמצון בריכוז גבוה, המקנים לו, מלבד סגולות בריאותיות, גם חיי מדף ארוכים. השמן עשיר באומגה 6, חומצת שומן אשר בכמויות גדולות יכולה להוביל לדלקתיות (דלקת) מרובה ומחלות לב, אך אינו מכיל אומגה 3, חומצת שומן חיונית לגוף ולבריאות הלב.

סוגים

עריכה

ישנן וריאציות רבות בצבעם של השמנים המופקים מן השומשום: שמן שומשום בכבישה קרה בגוון צהוב חיוור, בעוד ששמן שומשום הודי (המכונה ג'ינג'לי) הוא זהוב. שמני שומשום ממזרח אסיה מיוצרים בדרך כלל משומשום קלוי, והם חומים כהים, עם טעם שונה.

שמן שומשום נסחר בכל אחת מהצורות לעיל. שמן שומשום לא קלוי (לא בהכרח בכבישה קרה) משמש בדרך כלל לבישול בדרום הודו, במזרח התיכון, בשווקי חלאל ובמדינות מזרח אסיה.[4]

היסטוריה

עריכה

היסטורית, שומשום תורבת לפני יותר מ-5,000 שנה כגידול שעמיד בפני בצורת, וגדל בהצלחה באזורים מאתגרים חקלאית.[5][6] השומשום תורבת בתקופת הציוויליזציה של עמק האינדוס והיה גידול השמן העיקרי. משם כנראה יוצא לאזור מסופוטמיה באזור 2500 לפני הספירה.[7]

הערות שוליים

עריכה
  1. ^   רונית ורד, אחרי עשרות שנים, חקלאי ישראל חוזרים אל השומשום, באתר הארץ, 11 באפריל 2024
  2. ^   רונית ורד, אחרי עשרות שנים, חקלאי ישראל חוזרים אל השומשום, באתר הארץ, 11 באפריל 2024
  3. ^ "Global Sesame Oil Market Overview - 2018 - IndexBox". www.indexbox.io. נבדק ב-2018-09-11.
  4. ^ Katzer G (17 בדצמבר 1999). "Spice Pages: Sesame Seeds (Sesamum indicum)". {{cite web}}: (עזרה)
  5. ^ Raghav Ram; David Catlin; Juan Romero & Craig Cowley (1990). "Sesame: New Approaches for Crop Improvement". Purdue University.
  6. ^ D. Ray Langham. "Phenology of Sesame" (PDF). American Sesame Growers Association.
  7. ^ Small, Ernest (2004). "History and Lore of Sesame in Southwest Asia". Economic Botany. New York Botanical Garden Press. 58 (3): 329–353. doi:10.1663/0013-0001(2004)058[0329:AR]2.0.CO;2. JSTOR 4256831.

קישורים חיצוניים

עריכה
  מדיה וקבצים בנושא שמן שומשום בוויקישיתוף