בישול

הכנת מזון
(הופנה מהדף תבשיל)
ערך זה זקוק לעריכה: ייתכן שהערך סובל מבעיות ניסוח, סגנון טעון שיפור או צורך בהגהה, או שיש לעצב אותו, או מפגמים טכניים כגון מיעוט קישורים פנימיים.
אתם מוזמנים לסייע ולתקן את הבעיות, אך אנא אל תורידו את ההודעה כל עוד לא תוקן הדף. אם אתם סבורים כי אין בדף בעיה, ניתן לציין זאת בדף השיחה.

בישול הוא פעולת עיבוד מזון על ידי הטמעתו בנוזל רותח. במרבית המאכלים, הבישול גורם לריכוך של המזון, כדי שיהיה קל יותר ללעיסה, בליעה ועיכול. הבישול משנה את טעמו, מרקמו, מראהו וערכיו התזונתיים של המזון. יש המתייחסים לבישול כאל סוג של אמנות.

בישול בציור מ-1485

בישול הוא גם שם כללי להכנה של מזון לאכילה בעזרת מקור חום חיצוני בטכניקות בישול אחרות. אופני הכנה אחרים של מזון בעזרת חום הם: אפייה, צלייה, טיגון וקלייה.

חשיבות תרבותיתעריכה

  ערך מורחב – גסטרונומיה

הבישול משותף לכל החברות האנושיות. הבישול הוא מרכיב אתני חשוב בתרבויות העמים השונים, שכן הוא אחד הסממנים הבולטים להבדלים בין קבוצות עמים. הבדלים אלו ניכרים במרכיביו, טכניקות הבישול שנעשות בו, ובתבלינים המקומיים שמוכנסים אליו. במסורת הסינית, לדוגמה, מושרש החיתוך של המזון הנא לפיסות קטנות, כפעולה מקדימה לטיגונו המהיר, וזאת על שום תקופות ארוכות של מחסור בחומרי בעירה. במסורת ההודית, אף שהיא עשירה מאוד בטכניקות בישול שונות, אופייני הבישול בשמן ובעיקר בגהי.

סממנים של תרבות גבוהה, כמו זו הקשורה למעמד האצולה באירופה, מלווים תמיד בכיבוש היצר, ביצירת מרחק בין הסועד לבין התבשיל. גם לאחר שהתבשיל מוכן יש להמתין עד שיוגש לשולחן, עד שכל הסועדים האחרים קיבלו את מנתם, כשלבי ביניים עד למצב שבו רשאי הסועד להשתמש בכלי האכילה שלו.

השפעה פיזיקליתעריכה

  ערך מורחב – גסטרונומיה מולקולרית

חימום מרכך מזון על ידי הפיכת הקולגן לג'לטין. רב סוכרים כעמילן עשויים להתפרק לשרשראות קצרות יותר וסוכרים עוברים תהליך קרמליזציה. בנוסף לכך, החימום יכול לחטא את המזון מחיידקים המתרבים בטמפרטורות שבין 4 ל-60 מעלות צלזיוס.[1]. חימום מזון בטמפרטורות של מעל 140 מעלות צלזיוס מייצר את תגובת מייאר, המפיקה מגוון של ריחות וטעמים.

בישול המזון נועד ליצור טעם חדש על פי בחירת האדם המבשל אותו. נהוג לערבב ולבשל יחדיו מאכלים מסוגי אכילה שונים, כגון ירקות עם בשר, חלב עם סוכר, בצק עם ממרחים שונים ועוד.

בישול ברחבי העולםעריכה

  ערך מורחב – רשימת מטבחים

מטבחי העולם נבדלים זה מזה מחד, אך מושפעים זה מזה מאידך. מאכלים רבים נדדו ממדינה למדינה בנתיבי השיט והמסחר ובכל מקום קיבלו גרסה מקומית המשתמשת בחומרים מקומיים. תופעה זו יצרה מגוון מאכלים קרובים אך שונים ששיקפו את הדומה והשונה בכל מטבח על פני כדור הארץ.

ראו גםעריכה

לקריאה נוספתעריכה

  • מייקל פולן, קיצור תולדות הבישול: איך השפיע הבישול על חיינו. מאנגלית: ניצן לפידות. מודן הוצאה לאור, 2017

קישורים חיצונייםעריכה

הערות שולייםעריכה