טיוטה:תפיחת שמרים
שמרים הם פטריות חד-תאיות פקולטטיביות, כלומר פטריות שביכולתן לבצע נשימה אווירנית ואל-אווירנית. כיום מוּכרים 39 סוגים שונים של שמרים. שמר האפייה המר שבו משתמשים בני האדם להתפחת הבצק, הידוע גם בשם שמר ההנצה או גם שמר בירה, הוא מין של פטרייה המהווה את אחד מן האורגניזמים הנחקרים ביותר בביולוגיה. שמר זה הוא כנראה השמר החשוב ביותר לאדם, בשל חשיבותו הן לאפייה (בצק שמרים) והן להכנת שיכר. השמרים משמשים להתפחה ביולוגית של הבצק ומשמשים אלטרנטיבה להתפחה כימית והתפחה מכנית.
הניסוי עריכה
הניסוי שלנו נועד לענות על שאלת החקר: באיזה מידה משפיעה כמות השמרים על קצב התפיחה שלהם?. בניסוי הכנו 5 חלקים שווים של בצק לפי אותו מתכון ואותה כמות חומרים חוץ מהשמרים שכמותם הייתה שווה בכל חלק כאשר בקבוצה הראשונה אין שמרים בכלל, בחלק השני רבע כף שמרים, בחלק השלישי חצי כף שמרים, בחלק הרביעי שלושה רבעים של כף שמרים ובחלק החמישי כף שמרים שלמה, משך המדידות בניסוי היה שעה וחצי כשלאחר חצי השעה הראשונה בדקנו כל אשר דקות. בסוף הניסוי גילינו שככל שכמות השמרים בקבוצה הייתה גדולה יותר כך קצב העלייה שלהם גדל יותר.(באופן יחסי)
תפיחה עריכה
התפחה החדרת אוויר לבצק או בלילה על מנת שהמוצר המוגמר יהיה רך וקל. חומרי התפחה המוספים לבצק מגיבים עם לחות, חום, חומצה או גורמים אחרים ויוצרים גז (לרוב פחמן דו-חמצני או אתנול) הנלכד כבועות בבצק.
כאשר מערבבים בצק או בלילה, העמילן שבקמח מתערבב עם המים שבבצק, כך שנוצר מארג (הנתמך לעיתים גם על ידי חלבונים כגון גלוטן או סוכרים כגון פנטוז או הנקרש ומתייצב) החורים שנוצרו על ידי בועות הגז נותרים בו.
שמרים בתפיחה עריכה
זני שמרים מסוימים, ובפרט שמרי האפייה נמצאים בשימוש באפייה כמתפיחי בצק. שמרים חיים משווקים בשתי צורות: לחים (כמו מחמצת) - אותם יש לשמור בקרור, ויבשים - שעברו תהליך ייבוש איטי (על ידי דה הידרטציה), ואותם יש לעורר, לרוב, לפני השימוש בעזרת מים פושרים.
השמרים גורמים לבצק לתפוח בכך שבמהלך תהליכי ייצור האנרגיה שלהם מהסוכר הם פולטים פחמן דו-חמצני. הגז מנסה להיפלט לאוויר ויוצר כך מעין בועות בבצק - וכך גורם לבצק לתפוח. הוספת ביצים, תפוחי אדמה או סוכר לבצק גורמת להאצת גדילת השמרים, בעוד הוספת מלח או שומנים כגון חמאה מאטים את גדילתם.
לא ידוע בוודאות מתי החלו לאפות בצק, אך התיעוד הראשון לאפייה היה במצרים העתיקה, שם היה הלחם דומה לפיתה או ללאפה.
ראו גם עריכה
קישורים חיצוניים עריכה
- [1],מכון ויצמן
- עבודה מחקר בביולוגיה,בלוג ספוט