עלי גפן – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
תגית: שוחזרה |
חזרה על עריכה תגיות: שחזור ידני שוחזרה |
||
שורה 1:
{{מאכל
|שם=עלי גפן
|שם בשפת המקור=
|תמונה=
|כיתוב=
|מוצא=[[ים תיכון|ים תיכוני]] - [[המזרח התיכון]], [[איראן]] ו[[טורקיה]]
|מרכיבים עיקריים=עלי גפן; [[אורז]]; תבלינים: [[כורכום]], [[פלפל שחור]], [[מלח בישול]], עלי [[נענע]] מיובשים, [[צימוקים]], [[שמיר (תבלין)|שמיר]] קצוץ דק, [[פטרוזיליה]] ו[[בצל ירוק (ירק)|בצל ירוק]]
|ברכתו=[[ברכת שהכול נהיה בדברו|שהכל]] (וראו עוד בפסקה [[#ברכה|ברכה]])
}}
'''עלי גפן'''
==שימוש במטבח, הכנה והגשה==▼
לרוב הם נקטפים טריים מהגפן וממולאים בתערובת של [[אורז]], [[בשר]] ו[[תבלין|תבלינים]], ואז מבושלים על ידי [[הרתחה]] או [[אידוי]]. עלי ענבים ממולאים יכולים להיות מוגשים כ[[מתאבן|מנה ראשונה]] או כמנה עיקרית.▼
בין המאכלים שמשולבים בהם עלי גפן, נמנים הדולמה {{אנ|Dolma}} וה[[סרמאלה]].▼
באזורים שונים בעולם קיימות גם "[[גרסת כיסוי|גרסאות כיסוי]]" המשתמשות בעלים אחרים במקום עלי הגפן, בעיקר בשל תנאי ה[[אקלים]] וה[[קרקע]] שאינם מאפשרים גידול נאות של עלי הגפן באותם אזורים. כך לדוגמה ב[[המטבח הווייטנאמי|מטבח הווייטנאמי]] מחליפים עלי [[פייפר סרמנטוזום]] (או "לולוט") {{אנג|Piper sarmentosum}} (ממשפחת ה[[פלפליים]]) את עלי הגפן, בעיקר במאכל של בשר בגריל עם עלי לולוט {{אנ|Bò nướng lá lốt}}.
בין ה[[סגנון בישול|מטבחים]] המשתמשים בעלי גפן נמנים בעיקר [[המטבח המזרח-תיכוני]]-רבתי, למרכזו ומזרחו{{ביאור|נמנים בכלל זה [[המטבח המצרי]], [[המטבח היהודי]] - [[המטבח הישראלי]], [[המטבח הפלסטיני]], [[המטבח האשורי]] {{אנ|Assyrian cuisine}}, [[המטבח הסורי]] {{אנ|Syrian cuisine}}, [[המטבח הירדני]], [[המטבח הלבנוני]] {{אנ|Lebanese cuisine}}, [[המטבח הפרסי]], [[המטבח העירקי]] {{אנ|Iraqi cuisine}}, [[המטבח האפגני]] {{אנ|Afghan cuisine}}, [[המטבח הפקיסטני]] {{אנ|Pakistani cuisine}}, [[המטבח הטורקי]], [[המטבח הכורדי]] {{אנ|Kurdish cuisine}}, [[המטבח האזרביג'י]] {{אנ|Azerbaijani cuisine}}.}}▼
ו[[המטבח הבלקני]] {{רו|Балканская кухня}} וסביבתו{{ביאור|נמנים בכלל זה [[המטבח הארמני]] {{אנ|Armenian cuisine}}, [[המטבח הבולגרי]], [[המטבח הבוסני]] {{אנ|Bosnia and Herzegovina cuisine}}, [[המטבח המקדוני]] {{אנ|Macedonian cuisine}}, [[המטבח היווני]], [[המטבח האלבני]] {{אנ|Albanian cuisine}}, [[המטבח הסרבי]] {{אנ|Serbian cuisine}} ו[[המטבח הרומני]].}},▼
ומטבחים נוספים כמו [[המטבח הווייטנאמי]], [[המטבח הרוסי]] ו[[המטבח האוקראיני]] {{אנ|Ukrainian cuisine}}.▼
במטבחים ה[[אירופה|אירופאיים]] עשויים עלים אחרים הגדלים באזור להחליף את עלי הגפן שתנאי הגידול בהם אינם מיטביים.▼
[[שוק העיר העתיקה בירושלים]] הנמשך מ[[שער שכם]] מתאפיין, בין היתר, ברוכלות [[ערביי ישראל|ערביות]] הממיינות ומוכרות עלי גפן.▼
{{ ערך תזונתי
| יישור לימין= לא
שורה 37 ⟵ 53:
|מקור= משרד החקלאות האמריקני
}}
==בהלכה היהודית==
▲'''עלי גפן''' הם [[עלה|עלי]] [[צומח|צמח]] ה[[גפן]]. הם משמשים ב[[סגנון בישול|מטבחים]] של מספר [[תרבות|תרבויות]] כעטיפה למאכלים ממולאים [[בישול|מבושלים]].
עלי הגפן עצמם [[כשרות|מותרים באכילה]], אך קיים בהם חשש גבוה להימצאות [[חרקים]] זעירים בעיקר בחריצי העלה, והם טעונים בדיקה מדוקדקת. ב[[יהדות ארצות האסלאם]], בה השימוש בעלי הגפן למאכל היה רווח, עמדו על בעייתיות זו כבר ב[[המאה ה-18|מאה ה-18]]{{הערה|ראו לדוגמה אצל רבי [[משה ישראל]], שו"ת '''משאת משה''', יורה דעה, סימן ד'.}}{{הערה|שם=כושרות}}, ורבנים רבים אסרו את אכילת עלי הגפן, ומהם שאף [[חרם (נידוי הלכתי)|החרימו]] את מי שעובר ואוכל{{ביאור|בין אוסרים אלו נמנים רבי [[חיים אבולעפיה (השני)|חיים אבולעפיה]], רבי [[ניסים חיים משה מזרחי]], רבי [[רפאל שלמה לניאדו (הראשון)|רפאל שלמה לניאדו]], רבי [[יוסף חיים מבגדאד]], רבי [[אברהם אבוקרא]], רבי [[עבדאללה סומך]] ועוד.}}. הדברים הובאו גם אצל חלק מפוסקי [[יהדות אשכנז]]{{הערה|רבי [[אפרים זלמן מרגליות]], '''יד אפרים''', על {{שולחן ערוך|יורה דעה|צא|ד}}; רבי [[צבי הירש שפירא]], '''דרכי תשובה''', סימן פ"ד, ס"ק קנ"א.}}, בין הקהילות שנהגו בהם איסור נמנים [[יהדות בגדאד|יהודי בגדאד]] ו[[חלב (עיר)|חלב]], ומשפחות רבות נוהגות באיסור זה גם אחר [[עלייה לארץ ישראל|עלייתן לארץ ישראל]]{{הערה|שם=כושרות2}}.
ב[[ישראל]] מתקיים דיון ער בשאלת שכיחות הימצאות החרקים בעלי הגפן. יש הטוענים כי המצב טוב יותר מאשר מה שהיה בתקופות קדומות יותר ובארצות אחרות{{ביאור|לדברי הרב [[יואל שוורץ]] נגיעות החרקים בעלי הגפן אינן שכיחות כיום ב[[ארץ ישראל]], וכך גם עלה מבדיקות שנערכו ב[[מעבדה]] של [[מכון התורה והארץ]]. לדברי הרב [[עזריאל אריאל]] הימצאות חרקים על עלי הגפן קיימת בעיקר מסביבות חודש [[אב]] ואילך, ובמצב זה קל לזהות את החרקים על העלים}}{{הערה|שם=כושרות2|הרב עזריאל אריאל, [https://www.kosharot.co.il/index2.php?id=47417&lang=HEB שימוש בעלי גפן טריים], באתר [[כושרות (עמותה)|כושרות]].}}.
▲==שימוש במטבח, הכנה והגשה==
כיום בישראל נמכרים עלי גפן בכשרויות שונות במארזים [[שימור מזון|משומרים]] ו[[כבישה|כבושים]] ושנחשבים ל[[ירקות ללא חרקים|נקיים מחרקים]]. לדעת רבנים רבים ניתן לסמוך על אלו המשווקים תחת כשרויות מעולות{{הערה|{{כיפה|הרב [[שמואל אליהו]]|כשרות עלי גפן|שאל-את-הרב/כשרות-עלי-גפן-2/| י"ב בסיוון ה'תשס"ב (23 במאי 2002)}}; הרב יוסף שטינברג, [http://shut.moreshet.co.il/shut2.asp?id=42880 כשרות עלי גפן], באתר [[מורשת (אתר אינטרנט)|מורשת]], כ"ב בתמוז ה'תשס"ד; הרב [[יהודה עמיחי]], [https://www.toraland.org.il/14403 תולעים במצבים שונים], כ"ו באדר ב' ה'תשע"א;{{כ}} [https://din.org.il/2020/01/28/כשרות-עלי-גפן/ כשרות עלי גפן], באתר [[דין (אתר אינטרנט)|דין]], ב' בשבט ה'תש"ף (28 בינואר 2020).}}. לעומת זאת אחרים טענו גם עלי הגפן שבאריזות משומרות נגועים ברמה גבוהה{{הערה|הרב יוסף דורפמן, {{יוטיוב|b6YBuytz3kA|שם=בדיקת צנצנת עלי גפן|אורך=2:51}}.}}{{הערה|שם=כושרות2}}. בסוף [[שנות ה-10 של המאה ה-21]] (שנות ה'תש"ע) פורסם על ידי עמותת [[כושרות (עמותה)|כושרות]], לפיו בשימורי עלי גפן קיימים חרקים רבים כמו [[תריפסאים|תריפסים]], [[אקריות]] אדומות ושקופות, [[עכביש]]ים, [[כנימת עלה|כנימות עלה]], [[כנימת עש הטבק|כנימות עש הטבק]] ועוד, גם בשמורים בעלי כשרות{{הערה|שם=כושרות|[https://www.kosharot.co.il/חרקים-עלי-גפן כמה חרקים יש בשימורי עלי גפן?], באתר [[כושרות (עמותה)|כושרות]].}}. פרסום הודעה זו עוררה סערה בעולם הכשרות{{ביאור|סמנכ"ל מערכת הכשרות של [[בד"ץ מחזיקי הדת]], הרב משה דוד הופמן, טען בתגובה כי הדברים אינם אמורים כלפי עלי הגפן של חברת [[ויליגר דליקטס]] שבכשרות של בד"ץ מחזיקי הדת, וכי בכשרות שבאחריותו הותנתה הכשרות של עלי הגפן בהעמדת "שני משגיחים מומחים, הברשה של כל עלה, ובדיקה חוזרת על כל עלה ועלה בנפרד". עם זאת, הוא הצהיר כי בהמשך חברת ויליגר דליקטס לא תשווק עוד את עלי הגפן בכשרות של בד"ץ מחזיקי הדת, מחמת הבדיקה המורכבת הגורם לחוסר כדאיות כלכלית בשיווק מוצר זה תחת אותה הכשרות. "בד"ץ [[חוג חת"ם סופר]] - בני ברק", שבכשרותה שווקו עלי גפן, סירבו להגיב על הדברים.}}{{הערה|{{כיכר השבת|עמוס ביסמוט|סערה בעולם הכשרות: עכבישים וג'וקים בעלי גפן|306684|11 בפברואר 2019}}.}}. מגמת ההימנעות משיווק עלי גפן תחת כשרויות התחזקה בעקבות כך{{ביאור|בתוך כך רב [[מועצה מקומית|המועצה המקומית]] [[שלומי]], הרב [[משה אלחרר]], פרסם את הודעת עמותת כושרות כתימוכין להוראתו מלפני כן בה התעקש שלא לאשר שיווק עלי גפנים בתחום המועצה.}}.
▲לרוב הם נקטפים טריים מהגפן וממולאים בתערובת של [[אורז]], [[בשר]] ו[[תבלין|תבלינים]], ואז מבושלים על ידי [[הרתחה]] או [[אידוי]]. עלי ענבים ממולאים יכולים להיות מוגשים כ[[מתאבן|מנה ראשונה]] או כמנה עיקרית.
▲בין המאכלים שמשולבים בהם עלי גפן, נמנים הדולמה {{אנ|Dolma}} וה[[סרמאלה]].
▲בין ה[[סגנון בישול|מטבחים]] המשתמשים בעלי גפן נמנים בעיקר [[המטבח המזרח-תיכוני]]-רבתי, למרכזו ומזרחו{{ביאור|נמנים בכלל זה [[המטבח המצרי]], [[המטבח היהודי]] - [[המטבח הישראלי]], [[המטבח הפלסטיני]], [[המטבח האשורי]] {{אנ|Assyrian cuisine}}, [[המטבח הסורי]] {{אנ|Syrian cuisine}}, [[המטבח הירדני]], [[המטבח הלבנוני]] {{אנ|Lebanese cuisine}}, [[המטבח הפרסי]], [[המטבח העירקי]] {{אנ|Iraqi cuisine}}, [[המטבח האפגני]] {{אנ|Afghan cuisine}}, [[המטבח הפקיסטני]] {{אנ|Pakistani cuisine}}, [[המטבח הטורקי]], [[המטבח הכורדי]] {{אנ|Kurdish cuisine}}, [[המטבח האזרביג'י]] {{אנ|Azerbaijani cuisine}}.}}
▲ו[[המטבח הבלקני]] {{רו|Балканская кухня}} וסביבתו{{ביאור|נמנים בכלל זה [[המטבח הארמני]] {{אנ|Armenian cuisine}}, [[המטבח הבולגרי]], [[המטבח הבוסני]] {{אנ|Bosnia and Herzegovina cuisine}}, [[המטבח המקדוני]] {{אנ|Macedonian cuisine}}, [[המטבח היווני]], [[המטבח האלבני]] {{אנ|Albanian cuisine}}, [[המטבח הסרבי]] {{אנ|Serbian cuisine}} ו[[המטבח הרומני]].}},
▲ומטבחים נוספים כמו [[המטבח הווייטנאמי]], [[המטבח הרוסי]] ו[[המטבח האוקראיני]] {{אנ|Ukrainian cuisine}}.
▲במטבחים ה[[אירופה|אירופאיים]] עשויים עלים אחרים הגדלים באזור להחליף את עלי הגפן שתנאי הגידול בהם אינם מיטביים.
▲[[שוק העיר העתיקה בירושלים]] הנמשך מ[[שער שכם]] מתאפיין, בין היתר, ברוכלות [[ערביי ישראל|ערביות]] הממיינות ומוכרות עלי גפן.
בבדיקה ידנית של עלי הגפן יש לזהות את התריפסים השחורים והאקריות, שהם החרקים העיקריים המצויים בהם{{ביאור|את התריפסים ניתן לזהות בקלות, וביתר קלות בבדיקה מול מקור [[אור]]; ואת הימצאות האקריות ניתן לזהות באמצעות איתור "יבלות" ברוחב של כ[[סנטימטר]]. הופעת כתמים שחורים על העלים מעידה אף היא על נגיעות.}}. משגיחי הכרות ממליצים להשתמש בעלי גפן צעירים, נטולי [[עפץ|עפצים]], ובנוסף לכך לבצע בדיקה מדוקדקת{{הערה|שם=כושרות2}}{{הערה|ראו גם אצל הרב [[יהודה הלוי עמיחי]], [https://www.toraland.org.il/שאלות-ותשובות/כשרות-המזון/חרקים-במזון/ניקוי-עלי-גפן-והכשרתם/ ניקוי עלי גפן והכשרתם], באתר "למעשה" מבית [[מכון התורה והארץ]], שציין בדיקה קלה יותר: שטיפה במים זורמים, ובדיקה מול אור לוודאי כי אין בהם [[זבוב המנהרות]] {{אנ|Phyllocnistis citrella}}. וראו עוד על ניקוי עלי הגפן: [https://din.org.il/2014/10/30/ברכה-על-עלי-גפן/ ברכה על עלי גפן], באתר [[דין (אתר אינטרנט)|דין]], ו' בחשוון ה'תשע"ה (30 באוקטובר 2014), בתגובת רבני בית ההוראה.}}.
עלי הגפן כשלעצמם, [[ברכה ראשונה|ברכתם הראשונה]] היא [[ברכת שהכול נהיה בדברו]], אלא אם כן ידוע שבעל אותו ה[[כרם]] שממנו באו העלים [[נטיעה|נטע]] את ה[[גפן היין|גפנים]] גם למטרת אכילת עלי הגפנים, שבמקרה זה הברכה עליהם תהיה [[ברכת בורא פרי האדמה]]. [[ברכה אחרונה|ברכתם האחרונה]] היא [[ברכת בורא נפשות]].▼
▲עלי הגפן כשלעצמם, [[ברכה ראשונה|ברכתם הראשונה]] היא [[ברכת שהכול נהיה בדברו]], אלא אם כן ידוע שבעל אותו ה[[כרם]] שממנו באו העלים [[נטיעה|נטע]] את ה[[גפן היין|גפנים]] גם למטרת אכילת עלי הגפנים, שבמקרה זה הברכה עליהם תהיה [[ברכת בורא פרי האדמה]]{{הערה|שם=כושרות2}}. [[ברכה אחרונה|ברכתם האחרונה]] היא [[ברכת בורא נפשות]].
==גלריה==
<gallery widths="250px" heights="200px" perrow="4">
קובץ:Muslim IMG 1608.jpg|[[ערביי ישראל|ערבייה]] מוכרת עלי גפן למילוי ולבישול. [[הרובע המוסלמי]], ה'תש"ע (2010)
קובץ:Damascus Gate Market, East Jerusalem IMG 9935.jpg|מכירת עלי גפן בשוק [[שער שכם]], ה'תשע"ד (2014)
קובץ:Stuffed grape leaves with yogurt mint sauce.jpg|עלי גפנים ממולאים ב[[רוטב נענע]] {{אנ|Mint sauce}}
קובץ:Grape leaves sold in jars.png|עלי גפן בצנצנות אחסון▼
▲קובץ:Grape leaves sold in jars.png|עלי גפן בצנצנות
</gallery>
שורה 80 ⟵ 84:
* {{יוטיוב|W_27PwlDvvc|שם=מתכוני סוגת: עלי גפן ממולאים|אורך=4:26}}
==
{{ביאורים}}
==הערות שוליים==
{{הערות שוליים}}
[[קטגוריה:ממולאים]]
| |||