אבקת אפייה – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
זה יותר מדויק |
אין תקציר עריכה |
||
שורה 4:
רוב אבקות האפייה המודרניות מכילות שני מלחי חומצות, אחד שמגיב ב[[טמפרטורת החדר]], המתפיח את הבצק בזמן הכנתו, ושני המגיב בטמפרטורות גבוהות יותר וגורם להתפחה נוספת בזמן האפייה. מלחי החומצות הנפוצים המגיבים בטמפרטורת החדר כוללים [[קרם טרטר]], [[סידן זרחתי]] ו[[חומצה ציטרית]]. מלחי חומצות המגיבים בטמפרטורות גבוהות הם בדרך כלל [[מלח אלומיניום|מלחי]] [[אלומיניום]] שונים, כמו [[קלציום אלומיניום פוספט]]. מלחים אלו מצויים לא רק באבקות אפייה, אלא גם ב[[תחליף חלב|תחליפי חלב]] ל[[קפה]]. מלחי האלומיניום אינם ידועים כמועילים ל[[בריאות]] האדם, וישנם אנשים הרגישים לטעמם, ולכן כיום קיימות אבקות אפייה ללא מלחי אלומיניום.
פעולתה של אבקת האפייה מושפעת מתנאי הגובה במקום הבישול. ככל ש[[לחץ אוויר|לחץ האוויר]] נמוך, כך תגובת ההתפחה תגבר ועלולות להתקבל תוצאות בלתי רצויות, כגון צניחה מוחלטת של המאפה או בצק בעל מרכז רופף. כך, מתכון מסוים למאפה יכול להיאפות במידה נכונה בגובה פני הים, אך בגובה גבוה יותר, למשל בגובה של מעל ל-3,000 רגל, ייכשל, ובמקרה כזה ניתן להפחית את כמות האבקה, להשתמש בבצק רב יותר, או שניהם.{{הערה|שם=אנצ|'''אנציקלופדיה לבישול ולאפיה''', כרך 1, הוצאת רביבים, 1982, עמ' 20}}
אבקת האפייה החלה להימכר כבר במחצית הראשונה של [[המאה ה-19]], אך האבקה המודרנית שאנו מכירים כיום הומצאה על ידי מדענים ב[[גרמניה]] בשנת [[1898]]. אבקת האפייה היוותה פריצת דרך בתחום האפייה, ויש המחשיבים אותה כפריצת הדרך העיקרית באפייה המודרנית. קודם להופעתה יכלו טבחים להתפיח את הבצק רק באמצעות [[הקצפה|הקצפת]] ביצים נמרצת או בעזרת [[שמרים]].{{הערה|שם=אנצ}}
| |||