החמצה – הבדלי גרסאות

'''החמצה''' היא תהליך הכנה ו[[שימור מזון]], תוך שימוש בחומרבמים [[חומצה|חומצי]] כגוןבתוספת [[חומץ]] או [[חומצתמלח לימוןבישול|מלח]], שמטרתו העיקרית לשמר את מרבית הרכיבים המזינים, תוך כדי הפיכתו לאכיל לאורך זמן רב מהרגיל. התהליך מלווה גם בשינויי [[טעם]] ו[[ריח]] אופייניים. החמצה נעשית, בין השאר,בעיקר בתהליך [[תסיסה]] שאותו מבצעים [[מיקרואורגניזם|מיקרואורגניזמים]].

יתרון זה של חיי מדף ארוכים יחד עם שמירה על הערך התזונתי, ובשילוב הטעם שאהוב על אנשים רבים, הביא לכך שכיום ירקות רבים משווקים כמוחמצים ונהנים מפופולריות. המוכרים שביניהם הם [[מלפפון]] חמוץ]], [[כרוב]] חמוץ ועוד.

ההתחלה של פעולת ההחמצה היא אטימת ה[[תרכובת אורגנית|חומר האורגני]] (ירק, מספוא) מפני כניסה של חמצן. הירק בדרך כלל מושם בצנצנת אטומה [[עיקור (מיקרוביולוגיה)|ומעוקרת]] עם מים בתוספת מלח או חומץ, ואת המספוא כובשים בבור תחמיץ כדי למזער כיסי [[אוויר]], ואחר כך יריעת [[ניילון]] אטומה מונחת בהידוק על הערימה.

עם העלמות החמצן מהסביבה, אוכלוסיית חיידקים מסוימים, הקרויים [[ארובי|ארוביים]] (אשר חמצן דרוש לפעולתם) מתחילה להצטמצם במהרה. ככל שהשהיה בסביבה נטולת החמצן מתארכת, אוכלוסיית ה[[אנארובי|חיידקים האנארוביים]] (אשר לא מתבססים על חמצן) שהייתה בדרך כלל זניחה, מתחילה לשגשג. חיידקים אלה מאופיינים ב[[מטבוליזם|חילוף חומרים]] שונה מהחיידקים ה"רגילים"הארוביים, כלומר הם צורכים חומרים אחרים לשם ייצור [[אנרגיה]] ופולטים חומרים שונים כתוצאה מהייצור הזה. החיידקים האנארוביים משתמשים ב[[פחמימה|סוכר]] הנמצא בחומר המוצא ופולטים לאחר עיבודו חומצה הנקראת [[חומצה|חומצות לקטית]] שונות. חומצותחומצה אלהזו, וכן ירידה ברמות הסוכר של חומר המוצא, הםהיא שמקניםשמקנה לחומר המוחמץ את הטעם והריח האופייניים לו.