|
[[קובץ:Biscuit components.jpg|שמאל|ממוזער|250px|כד חובצה (מימין; לצידולצדו מוצרים נוספים להכנת [[סקונס|ביסקטס]] - [[קמח]] ו[[שמן]])]]
{{ערך תזונתי|
|המזון=חובצה, דלת- שומן
|מים=
|אנרגיה=40
}}
'''חוּבצה''' או '''[[חלב]]-[[חמאה]]''' ('''Buttermilk''') היא הנוזל הנותר מהפקת חמאה מחלב- מלא, במהלך תהליך ה[[חיבוץ]]. טעמה של החובצה חמוץ קמעאקמעה. [[לחם|לחמים]] רבים נאפים עם החובצה, והיא משמשת במתכוני מאפים כגון [[סקונס]] ו[[פנקייק]]. היא אף משמשת להכנת [[מרק]]י- שמנת ו[[רוטב|רטבים]] למיניהם.
רוב החובצות המודרניות, הזמינות מסחרית במרכולים ובחנויות- המכולת (למשל, המותג '''רוויון''' שהוא למעשה [[לבן (מאכל)|לֶבֶּן]]), אינן חובצות אמיתיות כי אם חובצות- תרבית, כלומר, חלב שחיידקי [[חומצה לאקטיתלקטית]] הוספו אליו כדי לחקות את המוצר המסורתי. הטעם החמצמץ, חריפותה של חובצת- תרבית, אינהאינו אלא תוצאת תהליך ה[[תסיסה|התססה]] שבו החיידקים הופכים את ה[[לקטוז]] לחומצה לקטית. חריפות החלב עולה ככל שרמת השה-[[pH]] פוחתתיורד. בנקודה זו, [[קזאין]], חלבון חלב, מופרד משום שאינו מסיס בתנאים חומציים שכאלה, ובכך נגרמת החמצה או התקרשות. [[חומציות]] החובצה מדכאת התרבות חיידקים, ודבר זה מאפשר לחובצה עמידות רבה יחסית בתנאי קירור נאותים. ניתן לחזור על תהליך זה ליצירת [[שמנת חמוצה]], בשינויים קלים מתחייבים.
חובצה [[מסורת]]ית שונה למדי מחובצת- תרבית: היא רזה וחומצית במקצת, בעוד שחובצת- תרבית מלאה יותר וחריפה<ref>[http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM#old_fashioned_buttermilk Buttermilk<!-- Bot generated title -->]</ref>.
ב[[אפייה]], ניתן להחליף חלב רגיל בחובצה על ידי הוספת כף גדושה אחת של מיץ לימון או חומץ או 1.75 כפיות [[אשלגן]] דו-טרטרי על כל כוס חלב רגיל. יש לאפשר לחלב החמוץ לעמוד במשך כ-10 [[דקה|דקות]] בטרם ניתן להוסיפו ל[[מתכון]] הדרוש<ref>[http://homecooking.about.com/library/weekly/aa012901b.htm Buttermilk Storage<!-- Bot generated title -->]</ref>. אפשר לעשות שימוש בשיטה זו אף עם חלב- [[אורז]] וחלב- [[סויה]] על-מנת להכין מתכונים [[טבעונות|טבעוניים]].
== קישורים חיצוניים ==
|
