הבשלה – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
Matanyabot (שיחה | תרומות) מ בוט החלפות: \1מאחר ש |
אין תקציר עריכה |
||
שורה 16:
התהליך מתבצע במשך שנים רבות באמצעות [[גז]] [[אתילן]] (Ethylene). במספר ארצות מתבצע התהליך באמצעות [[סידן קרביד]] (Calcium carbide) שבתוספת לחות עובר תגובה כימית המשחררת גז [[אצטילן]] המאיץ את ההבחלה. גז זה עשוי להכיל [[ארסן]] (Arsenic) ו[[זרחן]] (Phosphorus) ולכן תהליך זה אסור לשימוש ברוב מדינות העולם.
--[[מיוחד:תרומות/109.186.174.26|109.186.174.26]] 18:24, 22 בנובמבר 2014 (IST)התהליך-
בשלבי ההתפתחות של הפרי מבחינים בשני סוגי תהליכים: תהליכי התבגרות, הקשורים
לצמיחת הפרי, עד שהוא מגיע לגודלו הסופי ותהליכי הבשלה, הקשורים בשינויים איכותיים
המתרחשים בפרי לאחר שהוא מתבגר. ברוב הפירות מתרחשת ההבשלה כשהפרי על העץ,
וקטיפת הפרי מזרזת את תהליכי ההבשלה, כך למשל בבננה, בתפוח ובאגס. בפירות אחדים,
למשל באבוקדו, ההבשלה מתחילה רק לאחר קטיפתם. תהליכי ההבשלה כרוכים בשינויים
רבים והם כוללים כמה מאפיינים.
שינויי צבע - הפרי הירוק הבלתי בשל הופך לצבעוני בכל רקמותיו או בחלק מהן (ציפת
האבטיח). שינויי הצבע נגרמים כתוצאה מהצטברות פיגמנטים, כגון אנטוציאנים, פלבונולים
וקרוטנואידים. היעלמותו של הכלורופיל בפירות המבשילים מאפשרת את ביטויים של
הפיגמנטים האחרים.
הופעת ריחות - הריחניות של הפרי הבשל נובעת מיצירה והפרשה של תרכובות אורגניות
נדיפות, כמו השמנים האתריים שבקליפות ההדרים.
שינויי טעם - בפירות המבשילים חלה עלייה במתיקות, והיא נובעת מפירוק עמילן לחד-סוכרים
ולדו-סוכרים. פירוק החומצות האורגניות מפחית מהחמיצות, ובד בבד נעלמת גם תחושת
הבוסר שגורמים הטנינים.
הִ תרככות - כתוצאה משינויים במבנה הפקטין שבלמלת הביניים, חלה התרופפות בקשרים
שבין התאים. גם פירוק חלקי של התאית בדופן תורם לריכוך דופנות התאים, וכתוצאה מכך -
להתרככות הפרי.
התפתחות הפרי קשורה גם לשינויים בקצב הנשימה. עם התבגרות הפרי מתחילה ירידה
איטית בקצב הנשימה. יש פירות, למשל הפלפל, שבהם הירידה האיטית נמשכת עד להבשלה
מלאה; בפירות אחרים, הקצב נשאר קבוע במשך כל תקופת ההתפתחות, למשל בענבים. אך
יש סוגי פירות רבים (בננה, אבוקדו ועוד) שבהם קצב הנשימה משתנה: הירידה בקצב הנשימה
נעצרת ובעקבותיה באה עלייה מחודשת, עד לשיא מסוים הנקרא "שיא קלימקטרי". לאחר מכן,
חלה שוב ירידה בקצב הנשימה והיא נמשכת עד להזדקנות הפרי. פירות כאלה נקראים "פירות
קלימקטרים" ולמהלך נשימה כזה קוראים "נשימה קלימקטרית".
לאתילן יש חשיבות רבה בוויסות תהליכי ההבשלה, ואף נהוג לכנותו "הורמון ההבשלה“. אולם
יש עדויות רבות המצביעות על מעורבתם של הורמונים נוספים בתהליך ההבשלה (חומצה
אבציסית בענבים, ג‘יברלין בעגבניות ועוד), וברור שליחסי הגומלין בין ההורמונים השונים יש
חשיבות רבה בהכוונת תהליכי ההבשלה.
==קישורים חיצוניים==
| |||