גלוטן – הבדלי גרסאות

הגלוטן מאפשר "הדבקה" של מרכיבי ה[[קמח]] והפיכתם ל[[בצק]]. במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח, נוצרים [[קשרי גופרית]] ((( קשרי גפרית אינם נוצרים במהלך התפתחות הגלוטן, שכן אין כל תוספת של גפרית בזמן הכנת הבצק. קשר גפרית הקיימים בגלוטן היו קיימים בו מאז היווצרו - הניסוח לקוי ביותר !!!! ))) ונוצר מבנה תלת-ממדי דחוס בו רשת סיבים דקים ואלסטיים. תכונות רשת הסיבים כגון צפיפותה, גמישותה והאלסטיות שלה תלויה בכמות הגלוטן בקמח, ביחס שבין רמת הגלוטנין לגליאדין, בנוכחות [[אנזים|אנזימים]] המסייעים או מפריעים לתהליך ובנוכחות מחמצנים. תכונות אלו, וכמות הגלוטן הכללית משתנה בהתאם לסוג וזן ה[[חיטה]] ואיכותה. תפקידה של רשת הגלוטן התלת-ממדית בזמן התפיחות, היא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים הנוצרים עקב פעילות האנזימים והשמרים, וכן את אדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק עקב הטמפרטורה הגבוהה בזמן האפיה.