פלפל חריף – הבדלי גרסאות

תחושת ה[[חריפות]] של הפלפל נובעת מנוכחותה של תרכובת בשם [[קפסאיצין]] ב[[ממברנה ביולוגית|ממברנה]] שבין הגרעינים לפרי ובגרעינים עצמם והגרעינים הם הגורמים לחריפות בפלפל, ואם יש הרבה גרעינים בפלפל יהיה בהכרח יותר חריפות בפלפל עצמו. בכל זן פלפלת כמות שונה של קפסאיצין וחומרי טעם נלווים אליו, הקרויים קפסאיצינואידים (capsaicinoids). הקפסאיצין הוא גם החומר הפעיל ב[[תרסיס פלפל|תרסיסי גז פלפל]], והוא מוצק נטול ריח וצבע במצבו הטהור. עם אכילת הפלפל הקפסיאיצין נקשר ל[[קולטן חישה|קולטני כאב]] ב[[לשון (איבר)|לשון]] וב[[לוע]] המשויכים בדרך כלל לזיהוי [[חום (פיזיקה)|חום]]. אותה תחושת חום מדידה על בסיס [[סולם סקוביל]] ביחידות הקרויות SHU, המייצגות את מידת המים הנדרשת למהילת הקפסאיצין עד כדי העלמת תחושת החריפות. פלפלים מתוקים ([[גמבה|גמבות]]) נמדדים ב-0 יחידות SHU, ופלפלי הבנרו, למשל, ב-100,000 עד 350,000 יחידות.