הגבנה – הבדלי גרסאות

ב[[מקרא]] הותרו לאכילה רק [[יונקים]] שיש להם סימני טהרה: בעלי חיים שהם מפרסי פרסה ומעלי גרה (ויקרא יא ג-ז; דברים יד ו-ח). ב[[תלמוד בבלי]] [[מסכת עבודה זרה]] :" חלב למאי ניחוש לה אי משום איחלופי טהור חיור טמא ירוק ואי משום איערובי ניקום דאמר מר חלב טהור עומד חלב טמא אינו עומד אי(לה ע"ב). ולפי באורו של דקאהרב בעי[[עדין לגבינהשטיינזלץ]]: ה"נחלב, הכאלמה במאינחשוש עסקינן? דקאאם בעימשום ליהשיחפיפו לכמכאחלב ונשקולטהור מיניהבחלב קלישל וניקוםבהמה כיוןטמאה. דבטהורונרי נמיחלב איכאטהור נסיוביהוא דלאחיוור קיימילבן ליכאהוא למיקםוחלב עלהטמא דמילתאיש ואב"אלו צבע ירוק ?. ואם תערובת של חלב טמא בו, נעמיד אותו כמו שעושים גבינה ונראה, שאמר החכם: אפי'''חלב תימאטהור דקבעיעומד להונעשה לגבינהגבינה''' איכאחלב דקאיטמא ביניאינו אטפי(להעומד ע"ב)!

כמו וכןכן, בחיבורו של [[אסף הרופא]] מובא תהליך גיבון החלב כסימן נוסף להבחנה בין בהמות וחיות טהורות לטמאות; לפי קריטריון זה רק חלב של יונקים טהורים מגבן ואילו חלב של טמאים אינו מגבן. בדיקה זו התקבלה על ידי ה[[רמב"ם]] להלכה ועליה מבוססים הלכות שונות ב[[שולחן ערוך]] ובשאר הפוסקים.

לצורך בחינת מדד זה נבדק חלב של יונקים שונים בשתי שיטות. הראשונה, נעשתה מיד לאחר החליבה באמצעות אנזים ראנין כפי שמקובל בשיטה המסורתית. השנייה נעשתה במעבדה במכשיר האופטיגרף ((Optigraph), המאפשר קבלת בדיקות מהירות הקרשה וחוזק הגבן. הדיגום והאנליזות בוצעו בשתי חזרות בחלב היונקים השונים ומפרטים שונים.