שפייה

שְׁפִיָה (דֶקַנְטציה) היא תהליך שתכליתו הפרדת משקע מוצקים מנוזלים באמצעות שפיכת הנוזל.

מקור המילה בתהליך הכנת היין בעת העתיקה. כבר בעת הזו התקיים שלב של מעין סינון על ידי שפיכת הנוזל מעל פני המוצק.

בבישול מקובל תהליך השפיה, למשל בהכנת עדשים לפני ההרתחה, או בהכנת פסטה לאחר ההרתחה.

בכימיה מקובל להשתמש בשפייה לסינון גס בכמויות קטנות שכן קשה לערוך שפייה מבלי לשפוך חלק מהמוצקים, ובכל אופן שפייה דורשת השקעה רבה של זמן. מגבלה נוספת היא השארות של חלק מהנוזל בכלי לאחר השפייה. להגברת יעילות השפייה ניתן להשתמש גם בצנטריפוגה (סרכזת) המגבירה את השיקוע של המוצקים ומקלה על השפייה, ובזכוכית שעון לשם ניצול מים שהתאדו.

שְׁפִיָה (הכנת יין) הוא תהליך שבו היין נשאב (בעזרת אמצעים מכניים או כוח הכבידה) מעל פני המשקעים שבתחתית המכל (חבית עץ, מכל זכוכית\נירוסטה\בטון) מבלי להפריעם אל מכל ביניים. המשקעים (המכילים חלקיקים בגודל 10-50 מיקרון) נשטפים ומורחקים מן המכל והיין מוחזר למכל הנקי. על ידי פעולת השפייה היין באופן הדרגתי הופך צלול יותר. לאחר כ8-12 חודשים מהבציר - כאשר מהיין לא "נופלים" עוד משקעים, יכול היינן להחליט האם לבקבקו או להמשיך ליישנו ולבקבקו במועד מאוחר יותר.

ניתן לראות מספר זמנים קריטיים לשפייה במשך תהליך היין: לאחר התסיסה האלכוהולית - שפייה של משקעים גסים. לאחר התסיסה המלולקטית. במשך זמן היישון (מרץ ויוני) שפייה אחרונה לפני הביקבוק. בהכנת יין לבן ורוזה - מתבצעת שפייה בסיום פעולת השיקוע.

תהליך השפייה מחדיר (ממיס) כמות גדולה של חמצן ליין (מקרו-חימצון) - תופעה שלרוב איננה רצויה, במיוחד בזמן היישון כאשר היין כבר איננו צעיר וחסון. ניתן לצמצם את כמות החמצן המומס ביין בזמן השפייה על ידי שימוש בגז אינרטי (פחמן דו-חמצני, חנקן, ארגון) המחליף את האוויר (חמצן) שבמכל בגז. כאשר היין מוזרם למכל (דרך ברז בתחתית) הוא דוחף את הגז האינרטי החוצה ולאורך כל התהליך נוצרת "שכבת ביניים" של גז המפרידה בין היין לאוויר.

קישורים חיצוניים

• תומר איסרוביץ', שפייה במהלך יישון היין, באתר "פורטל עושים יין"