אמבט מרים

אמבט מרים (מצרפתית: Bain-marie, מכונה בעברית גם: (סיר) בן מארי) היא כלי בישול וטכניקה בה משרים כלי בתוך אמבט מים רותחים, דבר המאפשר חימום מהיר אך שומר שהטמפרטורה לא תעלה מעל 100 מעלות צלזיוס, שהיא טמפרטורת הרתיחה. כלי הבישול מורכב משני חלקים: חלק תחתון גדול יחסית המשמש להרתחת מים, וחלק עליון קטן יותר השרוי רובו בתוך המים בו מתבשל או מתחמם המזון. מקור האנרגיה, בין אם אש ובין אם גוף חימום חשמלי, פועל על המים בלבד, ואלו מחממים את הכלי המרכזי.

אמבט מרים

עקרון הבישול באמבט מרים

יישום נוסף של הטכניקה הוא על ידי כלי המונח ישירות בתוך תבנית רחבה המכילה מים בנקודת רתיחה או קרוב אליה. שיטה זו מאפשרת אפייה בתנור.

השימוש העיקרי באמבט מרים הוא התכת שוקולד והכנת רוטב הולנדז ורטבי ביצים אחרים. בגלל ששיטה זו מייצרת חום בפיזור אחיד שאינו עולה מעל 100 מעלות צלזיוס, מוצקי הקקאו והשמן של שוקולד שמותך בצורה זו לא ייפרדו והשוקולד לא ישרף. אותן תכונות מועילות גם לרטבי ביצים, הן מאפשרות לחמם את הביצים בצורה אחידה ובחום נמוך כך שלא נוצרים גושים והביצים לא מתבשלות לחלוטין.

מקור שם הכלי הוא בשמה של מרים היהודייה, אלכימאית מפורסמת מהמאה ה-3 לספירה לה מיוחסת המצאת כלי זה.

לקריאה נוספת

Principe, Lawrence M. (2013). The secrets of alchemy. Chicago: The University of Chicago Press. ISBN 9780226923789

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא אמבט מרים בוויקישיתוף

• רון כהן, האמבטיה של מארי, באתר ynet, 25 בינואר 2005