גבינה – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
אבנר אילנאי (שיחה | תרומות) |
אבנר אילנאי (שיחה | תרומות) |
||
שורה 349:
לעומת זאת, לעיתים רחוקות מופיעה גבינה במאכלים [[מזרח אסיה|מזרח אסיאניים]], בדומה לחוסר [[מוצרי חלב]] בתזונת האזור. אולם באזורים מסוימיים שותים חלב [[יאק הבית|יאקים מבויתים]] ו[[סוס]]ים. ב[[סין (אזור)|סין]] מכירות הגבינה נוסקות במהירות, אך עדיין קטנות בהשוואה לאירופה וארצות הברית.
מגש גבינות מעשיר כל אירוח בין שהוא עומד בפני עצמו ובין שהוא חלק מארוחה. במסורות קולינריות שונות נהוג להגיש גבינות גם בסיום הארוחה. זהו שינוי מרענן מקינוחים מתוקים ויש לו גם יתרונות בריאותיים. ניתן לאכול גבינות טריות, מבושלות, עם מאכלים אחרים או לבדן. בחימום רוב הגבינות ניתכות ומשחימות, כתלות באחוז השומן בהן. גבינות עתירות שומן, כמו [[רקלט]], ניתכות באופן חלק; ניתן להמס סוגים אחרים דרך הוספת חומצות או [[עמילן]]. תבשיל ה[[פונדו]], שבו [[יין]] משמש כמחמיץ, הוא דוגמה טובה לתבשיל המבוסס על גבינה מותכת. גבינות אחרות נעשות אלסטיות או נמתחות כשמחממים אותן, תכונה רצויה במאכלים כמו [[פיצה]].
ב[[יהדות]] וב[[אסלאם]], חוקי ה[[כשרות]] וה[[חלאל]] אוסרים את אכילת גבינה שיש בה אנזים הגבנה מבעלי חיים אסורים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי, אם כי יש דעות בהלכה שאפילו אנזים הגבנה מהחי עובר תהליך שלחלוטין משנה את הרכבו ולכן יהיה כשר. בניגוד לחלב שחלבו גוי, שבו חששו חז"ל מעירוב של חלב בהמה טמאה בתוך החלב הכשר, בגבינה לא חששו חז"ל לכך מפני שחלב בהמה טמאה אינו מתגבן{{הערה|שולחן ערוך, חלק יורה דעה, סימן קטו, סעיף ב.}}. ▼
=== כשרות וצמחונות ===
▲ב[[יהדות]] וב[[אסלאם]], חוקי ה[[כשרות]] וה[[חלאל]] אוסרים
"חלב ישראל" הוא חלב שמקורו בבהמה טהורה (מעלי גירה, מפריסי פרסה ושסועות שסע). אם החלב נחלב בידי יהודי, אין חשש שמקורו בבהמה טמאה ואולם, לפי ההלכה, גם חלב שנחלב ע"י גוי יוגדר כ"חלב ישראל" ובלבד שתהיה עליו השגחה בזמן החליבה. החשש הוא שמא הגוי הוסיף חלב מבהמה לא כשרה. במידה והייתה השגחה החלב מוגדר כ"חלב ישראל" גם כאשר הבהמה של הגוי והוא זה שחלב אותה. יש פוסקים שהתירו שימוש בחלב גוי גם כאשר לא הייתה השגחה, אם באותו מקום לא נהוג כלל לחלוב בהמות טמאות או כשיש פיקוח ממשלתי שהחלב הנמכר הוא חלב בהמות טהורות בלבד (פרות, בופאלו, עזים וכבשים). בניגוד לחלב שחלבו גוי, שבו חששו חז"ל מעירוב של חלב בהמה טמאה ובהמה טהורה, בגבינה לא חששו חז"ל לכך מפני שחלב בהמה טמאה אינו מתגבן{{הערה|שולחן ערוך, חלק יורה דעה, סימן קטו, סעיף ב.}}. הכשרות אוסרת בפירוש את אכילת כל מוצרי חלב, כולל גבינה, עם כל מוצרי בשר.
רוב ה[[צמחונות|צמחונים]] נמנעים מלאכול כל גבינה שיש בה אנזים הגבנה שעשוי מבעלי חיים. לעומת זאת, [[טבעונות|טבעוניים]] נמנעים מלאכול כל מוצרי חלב ובוחרים במקום גבינה העשויה מחלב בעלי חיים לאכול תחליפי גבינה מן הצומח העשויים, בדרך כלל, מ[[סויה]] או אגוזים שונים.
=== גבינות ויין ===
▲ניתן לאכול גבינות טריות, מבושלות, עם מאכלים אחרים או לבדן. בחימום רוב הגבינות ניתכות ומשחימות, כתלות באחוז השומן בהן. גבינות עתירות שומן, כמו [[רקלט]], ניתכות באופן חלק; ניתן להמס סוגים אחרים דרך הוספת חומצות או [[עמילן]]. תבשיל ה[[פונדו]], שבו [[יין]] משמש כמחמיץ, הוא דוגמה טובה לתבשיל המבוסס על גבינה מותכת. גבינות אחרות נעשות אלסטיות או נמתחות כשמחממים אותן, תכונה רצויה במאכלים כמו [[פיצה]]. ישנן מספר גבינות שאינן ניתכות במידה שווה, שומניהן נפרדים בעודן מתחממות ואף יש גבינות שמתקשות עוד יותר כשמחממים אותן, כמו הנולי ו[[ריקוטה]].
נדמה שמאז ומעולם הלכו הגבינה והיין שלובי זרועות, מלטפים באלגנטיות את החיך ומגרים את החושים. הטעם, הניחוח והמרקם, משתלבים זה בזה ומשלימים זה את זה, כמו זוג אוהבים שמסרב להיפרד. כמו לכל זוג מוצלח, לגבינה וליין הרבה מין המשותף ומסורת ארוכת שנים. שניהם מוצרים מין הטבע העוברים תהליך ייצור מוגדר ויחד עם זאת מתגאים במגוון רב של מוצרים סופיים. בשני המקרים, זן הענב ותנאי גידול הגפן כמו גם גזע הפרות או הצאן ואזורי המרעה, מעצבים את סוג המוצר ומאפייניו הייחודיים, ובשני המקרים לאומנות הייצור השפעה מכרעת על טעמו ואיכותו של המוצר הסופי. אצל הגבינה, כמו אצל היין, תהליך הייצור הכולל תסיסה טבעית, מוכר מזה אלפי שנים. שניהם מתיישנים היטב ומשתבחים עם הזמן, ואת שניהם ניתן לצרוך טריים, פשוטים, וצעירים, או מורכבים ועשירים לאחר שעברו תהליך יישון ממושך.
'''התאמת גבינות ויין. חמש נקודות למחשבה:'''
* איזון והרמוניה - כמו בכל זיווג, רצוי שאלמנט אחד לא יאפיל על השני. כך למשל, יין קברנה שהוא מפולפל מטבעו, יכסה על טעמיה של גבינה עזים צעירה, אבל הוא יתאים לגבינות מיושנות כמו צ'דר או גרוייר. גבינות עזים יתאימו ליין לבן כמו סובניון בלאן שהוא מינרלי ורענן ומתאים לחמיצות האופיינית לגבינות עזים. גבינות, כמו יין, שונות מאוד כשהן צעירות או בוגרות. ככל שהגבינה צעירה ומעודנת יותר, כך נעדיף יין צעיר, קל ומעודן יותר. ככל שהגבינה בשלה ומיושנת יותר, כך היין יהיה בוגר, מלא ומתובל יותר. וככל שהגבינה חריפה יותר, היין יהיה מתוק יותר. יינות מבעבעים כמו גם בירה, סלחנים יותר ומתאימים למגוון גבינות רחב.
* חומציות - גבינות ויין הם מוצרים אשר עוברים תסיסה טבעית המעניקה להם חומציות. באופן כללי, גבינות צאן חומציות יותר מגבינות בקר, וככל שהיין קל יותר, החומציות שלו תורגש יותר. ההחלטה שצריך לקבל היא, אם רוצים להדגיש את החומציות או לסתור אותה. החומציות של סוביניון בלאן למשל, תקבל חיזוק מגבינת פטה שגם לה חומציות רבה. מה שיכול להתאים לערב חם או אחרי ארוחה כבדה. אותו סוביניון לעומת זאת, יכול גם להשתדך עם גבינת קממבר עשירה וחמאתית, זיווג "רגוע" יותר המתאים ללילה קריר או לארוחה קלה.
* טאנינים - הטאנינים הם רכיבים טבעיים שמגיעים מהקליפות, הזרעים והגבעולים של ענבים, וכן מחביות עץ האלון. הטאנינים גורמים להרגשת יובש בפה, מרירות וחריפות. גבינות מלוחות יעצימו תחושות אלה, ואילו גבינות שמנות ועשירות יכולות למתן אותה.
* אלכוהול - אם נוציא את האלכוהול מהיין נשאר עם מיץ ענבים. לא משהו שהייתי משדך אותו עם גבינות. האלכוהול עושה את כל ההבדל. טעמים מלוחים נוטים ללבות את אש האלכוהול. שידוך יין עם רמת אלכוהול גבוהה יחד עם גבינות יבשות ומלוחות, יעצים את מליחות הגבינה ועוקצנותה וגם את חריפות היין. גבינות רכות ועשירות, גבינות כחולות וגבינות צעירות הן שידוך מרגיע יותר ליין אלכוהולי.
* מתיקות - מתיקות היא חלק אינטגרלי מכל גבינה ומכל יין. סוכר החלב וסוכר הענבים נמצאים שם גם כשאנחנו מתקשים להבחין בהם. הדוגמה הטובה ביותר לכוחה של מתיקות הוא יין קינוח. יין מתוק מציב שלושה אתגרים לגבינה - החומציות, הטאנינים, והאלכוהול - ובכל זאת המתיקות עושה נפלאות לגבינות כחולות. היא מעשירה את טעמן ומבליטה את החומציות המסתתרת בהן.
=== בישול עם גבינות ===
הגבינות מחולקות למשפחות אשר לכל אחת מהן תכונות אופייניות בהתאמתן לבישול
{| class="wikitable"
|+
!משפחה
!תכונות
!דוגמאות
!התנהגות בבישול
|-
|טריות
|גבינות לבנות, חלביות, ללא מעטה או קליפה.
חלקן מתפוררות וחלקן נמרחות.
|ריקוטה, מוצרלה, פטה, גבינת עזים טרייה.
|הגבינות מתרככות בחום ולא נמסות (כמו מוצרלה על פיצה).
גבינות עזים גם מתאימות לפירור.
|-
|עובש לבן
|חמאתיות, עשירות טעם, רכות.
|ברי, קממבר
|נמרחות בטמפרטורת החדר ונוזליות לאחר חימום.
מעטה העובש עלול להוסיף טעמים חזקים וניתן להסירו לפני הבישול.
|-
|שטופות
|בדרך כלל חצי רכות, ארומטיות,
עם מעטה בגווני וורוד-כתום
|רבלושון, טלג'יו
|גמישות בטמפרטורת החדר וחלקן נמרחות.
גבינות עם מעטה עבה מתאימות יותר להמסה, אך יש להסיר את המעטה תחילה.
|-
|לא מבושלות
|גבינות "צהובות" חצי-קשות
|מנצ'גו, צ'דר, פרובולונה, מאסדאם
|מתאימות לפריסה, לשבבים ולהמסה לאחר הסרת הקליפה.
גבינות פסטה פילטה כמו הפרובולונה מתרככות בחום ולא נמסות.
עדיף להימנע מהמסת גבינות כבשים וגבינות צ'דר מאחר והן שמנוניות מאוד בהמסה.
|-
|מבושלות
|גבינות חצי-קשות עד קשות עם טעמים אגוזיים
|גרוייר, אמנטל, פרמזן
|קבוצה מגוונת של גבינות חלקן נפלאות להמסה כמו הגבינות האלפיניות,
וחלקן נפלאות לגרור כמו גבינות הפרמזן
|-
|כחולות
|מעודנות או חריפות, נמרחות או מתפוררת. המגוון גדול.
|רוקפור, סטילטון, גוגונזולה
|גבינות עם מעט עורקים כחולים מתוקות יותר, קלות למריחה ומתרככות בחימום.
גבינות לחות עם גושי עובש גדולים מתאימות יותר לפירור.
|}
== תזונה ובריאות ==
| |||