הבדלים בין גרסאות בדף "הגבנה"

הוסרו 2,495 בתים ,  לפני 5 שנים
אי אפשר להשאיר את הפרק הזה כשיש סתירה במחקר שבוצע על ידי האו"ם
(←‏גיבון כמבחן לכשרות החיה: דבר כזה דורש מקור)
(אי אפשר להשאיר את הפרק הזה כשיש סתירה במחקר שבוצע על ידי האו"ם)
* '''הגבנה אנזימתית''' - שימוש ב[[אנזים הגבנה]] (בדרך כלל מסוג [[כימוזין]] או [[פפסין]]) על מנת לשנות את מבנה ה[[חלבון]] שבחלב. האנזים חותך את חלבון החלב מסוג "[[קזאין]]" וגורם לחלבונים להיקשר זה לזה וליצור רשת סיבית.
* '''הגבנה חומצית''' - שימוש ב[[חומצה]] על מנת להוריד את ערך ההגבה ([[pH]]) של החלב למינימום אשר בו חלבוני החלב משנים את צורתם (עוברים [[דנטורציה]]) (קשור ל - PKa). שינוי צורתם של החלבונים חושף בהם אזורים הנוטים להיקשר זה לזה וכך נוצרת רשת סיבית חלבונית.
 
==גיבון כמבחן לכשרות החיה==
ב[[מקרא]] הותרו לאכילה רק [[יונקים]] שיש להם סימני טהרה: בעלי חיים שהם מפרסי פרסה ומעלי גרה (ויקרא יא ג-ז; דברים יד ו-ח). כמו כן, בחיבורו של [[אסף הרופא]] מובא תהליך גיבון החלב כסימן נוסף להבחנה בין בהמות וחיות טהורות לטמאות; לפי קריטריון זה רק חלב של יונקים טהורים מגבן ואילו חלב של טמאים אינו מגבן. בדיקה זו התקבלה על ידי ה[[רמב"ם]] להלכה ועליה מבוססים הלכות שונות ב[[שולחן ערוך]] ובשאר הפוסקים.
 
תהליך הגיבון בחלב [[פרה]], [[כבש]], [[עז הבית|עז]] ו[[תאו|ג'אמוס]] מוכר עוד משחר ההיסטוריה האנושית. פרופ' [[זהר עמר]] וד"ר דוד אילוז מהמחלקה ללימודי ארץ-ישראל וארכאולוגיה שב[[אוניברסיטת בר-אילן]] בשיתוף של ד"ר עוזי מרין מהמעבדה לחקר החלב, מינהל המחקר החקלאי, [[מכון וולקני]], בדקו את תקפותו של מדד גיבון החלב כאמצעי מבחין בין יונקים טהורים לטמאים, ועד כמה ניתן לסמוך על מדד זה באופן מעשי. לצורך בחינת מדד זה נבדק חלב של יונקים שונים בשתי שיטות. הראשונה, נעשתה מיד לאחר החליבה באמצעות אנזים ראנין, כפי שמקובל בשיטה המסורתית. השנייה נעשתה במעבדה במכשיר האופטיגרף (Optigraph), המאפשר קבלת בדיקות מהירות הקרשה וחוזק הגבן. הדיגום והאנליזות בוצעו בשתי חזרות בחלב היונקים השונים ומפרטים שונים.
 
תוצאות הבדיקה הראו על יצירת גבן בחלב של פרה, עז, כבשה, ג'אמוס, [[יחמור]] אירופאי, [[אייל]] אדום, [[יעל ]] ו[[ג'ירף]] – המוגדרים כבעלי חיים טהורים. לעומת זאת, לא נוצר גבן מהיונקים הבאים המוגדרים כבעלי חיים טמאים: חלב [[סוס|סוסה]], [[נאקה]], [[אלפקה]], [[ארנבון]], [[קוף]], [[כלב|כלבה]], [[חזיר|חזירה.]] וכן לא מ[[חלב אם]].{{מקור}}
 
== אלרגיה לחלב כמבחן לכשרות החיה ==