אומצה – הבדלי גרסאות

הוסרו 17 בתים ,  לפני 5 שנים
מ
אין תקציר עריכה
מאין תקציר עריכה
[[תמונהקובץ:T-bone-cooked-MCB.jpg|שמאל|ממוזער|150px|סטייק פורטרהאוס]]
'''אומצה''', או גם '''סטייק''' (מ[[נורדית עתיקה]] דרך האנגלית: steik לצלות.) היא נתח [[בשר (מזון)|בשר]], בדרך כלל [[בשר בקר]], הנצלה בחום גבוה. שיטות ה[[צלייה]] מגוונות - הנפוצה ביותר היא צלייה ב[[מצלה]] (גריל). ניתן, אך פחות מקובל, לצלות אומצות גם בתנור. אומצה ניתנת גם ל[[טיגון]] במחבת כבדה העשויה ברזל או נחושת.
 
== סוגי אומצות (בקר) ==
אומצות הנצלות בגריל או בתנור עוברות תהליך מהיר של צלייה. לפיכך, מרבית חלקי הבשר אינם מתאימים לסוג זה של בישול, שכן התוצאה תהיה בשר סיבי ובלתי לעיס. מכאן, שנתחים המיועדים לאומצות יילקחו מאיברים שאומצו פחות, כמו מותניים וצלעות (פילה, סינטה ואנטרקוט). חלקי הבשר שמתאימים לצלייה עוברים בדרך כלל תהליך נוסף של [[יישון בשר|יישון]] שמשפר את איכותם על ידי ריכוך הבשר.
 
[[תמונהקובץ:Beef parts HE.svg|שמאל|ממוזער|300px|חלקי הפרה]]
[[תמונהקובץ:Two_types_of_steak_sauce.jpg|שמאל|ממוזער|150px|רטבים לאומצה]]
 
הנתחים המתאימים להכנת אומצות הם:
* '''מותן''' ('''סינטה''', באנגלית: '''Striploin''') - נתח עסיסי שמקורו בצלעות האחוריות, עטוי בשכבה דקה של שומן. בין הנתחים המובחרים זהו אחד הנתחים הפחות יקרים להכנת אומצות. יש הטוענים כי שמו של סטייק הסינטה באנגלית הוא Sirloin - זוהי טעות. הסירלוויין הוא בעצם הנתח הבא במורד הפרה, ובשמו המוכר, שייטל.
* '''[[מותנית]]''' ('''פילה''', מצרפתית: '''Fillet'''; אנגלית: Tenderloin) - הנתח היקר ביותר בפרה, נחשב לרך ומעודן. מקורו בגב הפרה, בסמוך לצלעות האחוריות , צמוד לסינטה, ומופרד ממנה על ידי עצם. הטעם עדין ואינו דומיננטי. אומצת הפילה מוגשת בדרך כלל בליווי רטבים.
* '''ורד הצלע''' ('''[[אנטרקוט]]''', מצרפתית: Entrecôte; אנגלית: Rib eye) הוא נתח עסיסי, צמוד לצלעות הקדמיות של הפרה. זהו נתח עתיר שומן ("משויש"), והוא נחשב למתאים ביותר לגריל על אש, שכן השומן הנמס מתמזג בטעמו עם הבשר, והתוצאה היא טעם עשיר ודומיננטי.
* '''צלע''' (אנגלית: "'''פריים ריב'''" צרפתית: côte de bœuf) הוא נתח שמקורו בצלעות האמצעיות של הפרה. נתח זה צמוד לאנטרקוט, ויש הרואים בהם נתח אחד. אין לערב נתח זה עם נתחים אחרים הקשורים בצלעות, כמו אונטר-ריב.
*''' שייטל''' (Sirloin / Rump) - נתח אחורי משובח, צמוד לסינטה.
* '''"[[נתח קצבים]]"''' ("רוטפלייש" או "אונגלה") - נתח הלקוח משריר ארוך ודק הנקרא סרעפת. הסרעפת ממוקמת בין הפלדה לחזה הבקר. הנתח רך במיוחד ומתאים לצלייה על אש. שמו נובע מכך שזהו, לכאורה, הנתח אותו הקצבים שומרים לעצמם ולא מוכרים ללקוחותיהם.
* '''"T bone"''' - זהו נתח גדול יחסית, שמורכב מנתחי סינטה ופילה, המחוברים ביניהם על ידי עצם בצורת האות T . בארצות הברית נקרא גם '''פורטרהאוס''' (Porterhouse) (ההבחנה המדויקת בין שני השמות היא לפי כמות הפילה שבו. כדי שהנתח ייחשב לפורטרהאוס, עליו לכלול מנת פילה גדולה יותר). הנתח הוא גדול (הפורטרהאוס עשוי להגיע לשני קילוגרם ויותר), עבה ויקר.
** '''ירכה''' (צ'אך, אנגלית: Silverside) – חלק אחורי. נתח '''מס' 15'''. - טוב לסטייק.
 
== יישון הבשר ==
להכנת אומצות משתמשים בנתחי בשר שהם [[שריר]]ים במקורם. שריר יכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. לאחר השחיטה, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, מתכווצים השרירים. כדי להרפותם יש צורך בפירוק ה[[חלבון|חלבונים]] [[אקטין]] ו[[מיוזין]], שהם הגורמים לכיווץ השריר.
 
יישון הבשר הוא למעשה תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, לפי סוג הבשר. לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה - כשבועיים, ולאנטרקוט - עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הוא נתח רך ומוכן לצלייה. תוצרי הפעילות של ה[[אנזים|אנזימים]] המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה והטעם האופייניים.
 
סטייקים בסגנון הקלאסי (כמוהם ניתן לפגוש כיום רק במסעדות יוקרה או באיטליזים מובחרים) מיושנים בחדרי קירור, בטמפרטורה קרובה לקיפאון ובלחות יחסית גבוהה. במשך זמן היישון מאבד הבשר נוזלים. שיטה זו קרויה "יישון יבש" (dry aging). בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה (נדרש שטח גדול משום שכדי להבטיח תנועת אוויר מסביב לבשר אין לצופף את הנתחים), הבשר הזה יקר יותר. רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, השומרות על הלחות - בשיטה זו, המכונה "יישון רטוב" (wet aging), הטעם עדין יותר. בשיטת יישון זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור, ולכן הבשר רך יותר.
 
{{ערך מורחב|צלייה}}
[[קובץ:Medium Rare.JPG|שמאל|ממוזער|250px|אומצה צלויה בדרגת מדיום-רייר, מסעדת [[פיטר לוגר]], ניו יורק]]
איכותה וטעמה של אומצת הבקר הנצלית נגזרים הן מאיכות הבשר, הן מצורת הצלייה (גריל פחמים, גריל גז, תנור) והן מזמן הצלייה.
 
מאכלי בשר מועטים נאכלים ללא צלייה (raw). המפורסם בהם הוא [[סטייק טרטר]], אך אין זו אומצה כי אם בשר בקר שנקצץ עד דק, ומוגש קר.
* '''נא''' ('''רייר''', rare) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם).
* '''נא למחצה''' ('''מדיום רייר''', medium rare) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד. מסעדות בשר (steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן.
* '''עשוי למחצה''' ('''מדיום''', medium) - מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה, המעטפת צלויה היטב.
* '''עשוי''' ('''מדיום וול''', medium well) - רמת הצלייה שבין מדיום לוול דאן, רוב האומצה צלויה היטב, אך עדיין ייתכן גוון ורדרד קל במרכז. רמת העסיסיות יורדת.
* '''עשוי היטב''' ('''וול דאן''', well done) - רמת הצלייה הגבוהה ביותר. הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך להיות צמיגי וקשה ללעיסה והרבה פחות עסיסי.
 
* {{ynet|גיא רובננקו|מדריך: איך לבחור סטייק - מסינטה ועד אנטריקוט|3184279|21 בינואר 2006|}}
* {{nrg|ליאם אקשטיין|על בשר אדום ומיתוסים|482/415|23 בספטמבר 2006||29|1}}
* {{האקדמיה ללשון העברית - מילה|אֻמְצָה|2013/03|מאכלים-לחג-מתוך-רשימת-מונחים-בת-מאה-ואח}}
* {{ynet|[[ירון שלו]]|כך תכינו את הסטייק המושלם|4757060|27 בינואר 2016|}}