גבינה – הבדלי גרסאות

הגבנה הוא תהליך של הקרשת החלב על מנת לקבל גֶבֶן, מוצר חלב חצי מוצק ממנו מכינים גבינות. אם נשאיר חלב מלא לעמוד במקום חמים, הוא יתגבש ויקריש מעצמו באופן טבעי. כאשר עולה רמת החומציות של החלב מה-[[pH]] הטבעי שלו, 6.7, לרמה של פחות מ-4.9 (pH נמוך = חומציות גבוהה), החלבון העיקרי שבחלב, [[קזאין]], משנה את צורתו (עובר [[דנטורציה]]) ומקריש בתהליך הנקרא [[:en:Syneresis_(chemistry)|סינרזיס]]. המוצקים שבחלב, בעיקר חלבון ושומן, מתגבשים ונפרדים מן הנוזלים המכילים בעיקר מים ולקטוז. זהו תהליך טבעי המתרחש בחלב בטמפרטורה שבסביבות 30 מעלות צלזיוס. החומציות הנדרשת לסינרזיס של החלבון, מתפתחת בחלב כתוצאה מפעולתם של חיידקי LAB - Lactic Acid Bacteria המצויים בו. תכונתם של חיידקים אלה שהם ניזונים מסוכר החלב, לקטוז, ומשחררים חומצה לקטית אשר מעלה את רמת החומציות של החלב.

 

 

לכל סוג גבינה דרוש גבן בעל תכונות שונות מבחינת הלחות, [[PH|החומציות (pH)]], השומן, החלבון והמינרלים, ומבחינת הרכבו ברמה המיקרוסקופית. הבישול היא גורם מרכזי הקובע את שיעור הסינרזיס והוא מסייע בשליטה בקצב ובהיקף התפתחות החומציות ובשיעור הלחות בגבן. במהלך הבישול מוסיפים תרביות חיידקים או [[אנזים]] הגבנה, המאתחלים את תהליך הסינרזיס. הרכבם וריכוזם כמו גם משך זמן הבישול, מהירות הערבוב והטמפרטורה, משתנים בהתאם לגבינה הרצויה.