משתמשת:סנאי/התשה אנזימתית
-01.jpg)
הגדרה
עריכההתשה אנזימתית או הלבנה היא תהליך טכנולוגי שבו מושרים ירקות ופירות לזמן קצר ולאחריו מקררים במהירות על ידי טבילה במי קרח או תחת זרם של מים קרים כדי לעצור את תהליך הבישול. תהליך ההתשה האנזימתית נועד לשמר בעיקר את התכונות האורגנולפטיות של המזון.[1] ההתשה משמשת לעתים קרובות כטיפול לפני הקפאה, ייבוש או הכנת שימורים של ירקות או פירות במטרה להתיש את האנזימים הצמחיים, לשמר את המרקם של הצמח, וכדי להסיר את הקליפה, למשל בעיבוד עגבניות. [2] ההתשה האנזימתית בהיותה קצרה משמרת את הצבע, הטעם והערך התזונתי של הירק או הפרי.[2] התהליך מבוצע בשלושה שלבים: חימום מוקדם, התשה וקירור.[1] שיטות ההתשה הנפוצות ביותר לירקות ופירות הן מים חמים ואדים, בעוד שהקירור נעשה באמצעות מים קרים או אוויר קריר.[3] [4] היתרונות נוספים של הן הסרת שאריות חומרי ההדברה חיצוניים והפחתת העומס המיקרוביאלי.[4] החסרונות בתהליך ההלבנה עלול לכלול שטיפה של חלק מהחומרים המזינים המסיסים במים ורגישים לחום ועלייה בכמות מי-השפכים.[2]
יישום
עריכההתשה היא תהליך שימושי במטבח הביתי וכטיפול מקדים בתעשיית המזון. בשני המקרים, מטרתו העיקרית היא לנטרל אנזימים הגורמים להשחמה וכן לשינויי מרקם וטעמי לוואי.[5] מספר אנזימים הגורמים לקילקול פירות וירקות: ליפוקסיגנאז, פוליפנולוקסידאז, פוליגלקטורונאז וכלורופילאז.[6] שני האנזימים קטלאז ופרוקסידאז משמשים בדרך כלל כדי לקבוע את הצלחת ההתשה, כיוון שהם האנזימים העמידים ביותר לטיפול התרמי. [5] [7] אנזימים אלה אחראים לאובדן הטעם, הצבע, המרקם והאיכויות התזונתיות במהלך אחסון המוצר. [8] [9]
קישורים פנימיים
עריכה- ^ 1 2 "Why blanch?". Clemson Cooperative Extension (באנגלית). South Carolina: Clemson University. נבדק ב-2018-05-19.
- ^ 1 2 3 Reyes De Corcuera, Jose (29 במאי 2015). "Blanching of Foods". ResearchGate.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ Fellows, P. (2009). Food processing technology : principles and practice (3rd ed.). Boca Raton, FL: CRC Press. ISBN 9781615830411. OCLC 435534650.
- ^ 1 2 Xiao, Hong-Wei; Pan, Zhongli; Deng, Li-Zhen; El-Mashad, Hamed M.; Yang, Xu-Hai; Mujumdar, Arun S.; Gao, Zhen-Jiang; Zhang, Qian (2017-06-01). "Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review". Information Processing in Agriculture (באנגלית). 4 (2): 101–127. Bibcode:2017IPAgr...4..101X. doi:10.1016/j.inpa.2017.02.001. ISSN 2214-3173.
- ^ 1 2 Reyes De Corcuera, Jose (29 במאי 2015). "Blanching of Foods". ResearchGate.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ Ramaswamy, Hosahalli S.; Marcotte, Michelle (2006). Food processing : principles and applications. Boca Raton: CRC Press. ISBN 978-1587160080. OCLC 57311777.
- ^ Fellows, P. (2009). Food processing technology : principles and practice (3rd ed.). Boca Raton, FL: CRC Press. ISBN 9781615830411. OCLC 435534650.
- ^ Xiao, Hong-Wei; Pan, Zhongli; Deng, Li-Zhen; El-Mashad, Hamed M.; Yang, Xu-Hai; Mujumdar, Arun S.; Gao, Zhen-Jiang; Zhang, Qian (2017-06-01). "Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review". Information Processing in Agriculture (באנגלית). 4 (2): 101–127. Bibcode:2017IPAgr...4..101X. doi:10.1016/j.inpa.2017.02.001. ISSN 2214-3173.
- ^ Elia N. Aquino-Bolaños; E. Mercado-Silva (2004). "Effects of polyphenol oxidase and peroxidase activity, phenolics and lignin content on the browning of cut jicama". Postharvest Biology and Technology (באנגלית). 33 (3): 275–283. doi:10.1016/j.postharvbio.2004.03.009. ISSN 0925-5214.