סול מונייר
סול מונייר (בצרפתית: Sole meunière או Sole à la meunière) היא מנת דג קלאסית מהמטבח הצרפתי המורכבת מדג סול מקומח ומטוגן. המנה מוגשת עם חמאה מומסת חמה, מיץ לימון ופטרוזיליה (רוטב מונייר). מתכונים רבים מציינים דג סול דובר, אך ניתן להשתמש בטכניקה זו עם דגים שטוחים דומים אחרים.
.jpg) | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
מאכלי דגים  |
| מוצא |
צרפת |
| מרכיבים עיקריים |
common sole, תפוח אדמה |
  | |
אטימולוגיה ורקע
עריכההמונח à la meunière מתורגם מילולית כ"בסגנון אשת הטוחן". פירוש הדבר שאת התבשיל, בדרך כלל דג, מצופים תחילה בקמח ולאחר מכן מבשלים בחמאה. כל דבר שמבושל א-לה-מונייר מפזרים עליו בדרך כלל מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה.[1] הגזירה היא מהמילה מולינאריוס-molinarius (טוחן) של הלטינית המאוחרת.[2]
שיטות הכנה
עריכההמנה בשם סול מונייר השתנתה במהלך השנים. בספר הבישול שלו "המחדש הגסטרונומי" משנת 1846, אלקסי סואייה השאיר את העור על הדג ומרח לתוכו מלח ובצל קצוץ, לפני שהוא צלה אותו בשלמותו ולאחר בישולו, הוסיף רוטב של חמאה מומסת עם מיץ לימון ופלפל קאיין.[3]
השיטה הנפוצה ביותר כיום דומה לזו שניתן על ידי אוגוסט אסקופייה ב-1907: העור הכהה מוסר מכל דג הסול, לאחר מכן, הדג מצופה בקמח, מטוגן בחמאה, בוזקים מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה, ומוגש עם חמאה מומסת חמה מאוד שנמזגת מעליו.[4]
יש וריאציות קלות בשיטת הבישול. חלק מהטבחים, כמו קרייג קלייבורן (אנ'), מציעים להשרות את הסול בחלב לפני הקמח והבישול.[5] אחרים, כמו מרסל בולסטין (אנ'), מתעקשים שיש לייבש את הדג לחלוטין עם מטלית לפני הקימוח.[6] יש בני סמכא שדורשים רק את הפילה של הסול, אבל הרוב דורשים לבשל את הדג בשלמותו (אם כי יש המציעים להסיר את הראש). אליזבת דייוויד מציינת חמאה מזוקקת לטיגון הדגים, ואסקופייה מייעץ "לדגים קטנים ניתן להשתמש בחמאה רגילה, אך עבור גדולים יותר יש להעדיף את השימוש בחמאה מזוקקת". ברי הסמכא חלוקים בשאלה האם להשתמש בחמאה מלוחה או לא מלוחה. מרקוס ורינג מעדיף לטגן את הסול בשמן, ופול בוקיז ממליץ על תערובת של שמן זית וחמאה.[7]
חריגה בולטת יותר מהנורמה מדווחת על ידי פטרישיה וולס באוסף של מתכוני שפים פריזאים משנת 2003. השף של מסעדת הדגים הידועה קפה Le Dôme משאיר את העור הכהה על הדג (כמו שעושה סוייר) ומשמיט את הקמח.[8]
על אף שהגרסה הקלאסית עשויה עם דג סול דובר, פליסיטי קלוק מעירה בסקר משנת 2021 של מתכוני סול, כי השיטה מתאימה לדגים שטוחים אחרים, כולל סול מגרים (אנ') וסול לימון (אנ').
