קוטולטה נוסח מילנו
קוטולטה נוסח מילנו (באיטלקי: Cotoletta alla milanese; או Co[s]toleta a la milanesa[1] בשפה האיטלקית-לומברדית, מהמילה קוטלט (côtelette) בשפה הצרפתית)[2] היא אחד המאכלים האופייניים והידועים ביותר של מילאנו.[3]
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
מנת בשר  |
| מוצא |
ארגנטינה |
| מרכיבים עיקריים |
בשר |
  | |
הכנה
עריכהבאופן מסורתי, הקוטולטה מורכבת מפרוסת סינטה עגל על העצם, מצופה בפירורי לחם ומטוגנת בחמאה, אותה יוצקים בסוף על הקוטולטה. גרסאות מודרניות נוטות להימנע מהשלב האחרון הזה ולהחליף את מזיגת החמאה בפלחי לימון שסוחט הסועד לאחר הגשת המנה.[4]
לגרסה המסורתית, הגבוהה יותר, בה הבשר נשאר רך וחייב לשמור על צבע ורוד יפה ליד העצם, הצטרפה בשנים האחרונות גרסה דקה יותר, ללא העצם, שבה משטחים את הבשר עד שהוא דק מאוד לפני ציפויו בפירורי לחם. גרסה זו נקראת oregia d'elefant בלומברדית ("אוזן הפיל") ובאיטלקית (orecchia d'elefante), בשל הצורה האופיינית לה.
כדי להשיג את ניחוח פירורי הלחם וגם את רכות בבשר, יש חשיבות לבחירת המרכיבים (למשל, פירורי לחם מיושן אך לא ישן) והטמפרטורה הנכונה של הלהבה לטיגון.[5] גרסה עדכנית של הקוטולטה, שמכינים במיוחד בעונת הקיץ, כוללת הגשה קרה כשהקוטולטה מכוסה בעגבניות, שחתוכות ללקוביות קטנות בתוספת עלי רוקט (בן-חרדל מצוי).
היסטוריה
עריכהעל פי כמה היסטוריונים, האינדיקציה הראשונה של הקוטולטה במטבח המילאנזי מתוארכת למנת lombolos cum panitio (מלטינית: "מותנית עם לחם") הכלול ברשימת מנות הצהריים של הקאנונים של אמברוזיוס הקדוש במהלך החגיגות בתקופת החגים במאה השתים עשרה, תיאור שדווח על ידי פייטרו ורי.
על בסיס הציטוט מוורי, ב-17 במרץ 2008 החליטה עיריית מילאנו להעניק "כינוי עירוני" (.De.Co) ל"קוסטולטה נוסח מילאנו".[6][7] [8]
עם זאת, מקור זה אינו מקובל פה אחד: לפי חוקר המטבח הלומברדי פייראנג'לו פריג'ריו, הביטוי "cum panitio" יכול לרמוז לתוספת ולא ללחם או לפירורי לחם, שעבורו המונח "panitio" יכול להצביע על פולנטה של פאניקו, שהוזכר במסמך אחר מהמאה השלוש עשרה מהעיק וארזה.[9]
הקוטולטה עומדת במרכזה של מחלוקת אקדמית בין המטבח האיטלקי, הרואה בה מאכל מילאנזי, לבין המטבח האוסטרי, לפיו היא רק גרסה של השניצל הווינאי. אולי גרסאות של שניצל לפני זה המילאנזי כבר היו קיימות באוסטריה, אבל מקומחות ולא מצופות בפירורי לחם. כך מציעות ההערות בשולי הדיווח של הגנרל-פלדמרשל יוזף רדצקי פון רדץ, שדיווח על קוטולטה שבושלה במילאנו, שתחילה נטבלה בביצה ולאחר מכן טוגנה בחמאה, ושלא כמו אצל הווינאים, הייתה מצופה בפירורי לחם.[10]
ביבליוגרפיה
עריכה- Ermanno Sagliani, המסורת הגסטרונומית האיטלקית, לומברדיה, Edizioni Sipiel מילאנו, מילאנו, 1991
- קריסטברג קריסטברגסון, חורחה אוליביירה, מזון מסורתי: היבטים כלליים וצרכניים, ספרינגר, 2016
לקריאה נוספת
עריכהקישורים חיצוניים
עריכה
הערות שוליים
עריכה- ^ Scritto in grafia unificata NOL per la lingua lombarda.
- ^ "cotolétta in Vocabolario - Treccani" (באיטלקית).
- ^ Ermanno Sogliani, La tradizione gastronomica italiana
- ^ "Per un codice della cucina lombarda" (PDF). Regione Lombardia.
- ^ Consigli di Giuseppe Fontana (I cotelett a la milanesa). Il Fontana, poeta e gastronomo milanese, è stato chef del noto ristorante Savini, dal 1905 al 1929
- ^ Delibera 17 marzo 2008 avente per oggetto "Riconoscimento De.Co. ai prodotti gastronomici tradizionali Milanesi indicandone le ricetta
- ^ "La vera "costoletta alla milanese"".
- ^ "COSTOLETTA ALLA MILANESE Scheda allegata alla delibera P.G. avente per oggetto: Riconoscimento "De.Co."".
- ^ "Cotolette: qual è la differenza tra la Schnitzel viennese e quella milanese?".
- ^ "Cotoletta alla Milanese: curiosità".