שיחה:עישון מזון

הוספת נושא

אין קשר בין שריפת שמן הטונה לעישון.עריכה

(הועבר מדף השיחה של אודו שלום וברכה ! ראיתי שביטלת תמונה שהוספתי. טעמת פעם טונה שעובדה בצורה זו ? שים.י לב להגדרה עצמה הכתובה בערך "עישון מזון הוא תהליך עיבוד אותו עובר המוצר כדי לבשל, לשמר ו/או להקנות לו טעם על ידי חשיפתו לעשן מחומר בוער, לרוב עץ " בהחלט יש לה טעם מעושן. בברכה ET - שיחה 10:48, 9 במאי 2022 (IDT)[תגובה]

היי ET. מטרת תהליך העישון היא אכן הקניית טעם מעושן, ואכן התהליך מתבצע על ידי חשיפת המזון לחומר בוער, אבל הגדרת תהליך העישון ספציפית בהרבה מהמשפט הזה. אם נלך לפי המשפט שציטטת גם צליה על גחלים נחשבת עישון מזון. ההבדל בין צליה וצורות בישול שונות לבין עישון הוא שעישון מתבצע באמצעות חום עקיף, כלומר שהמזון המעושן אינו חשוף ישירות למקור החום והבישול מתבצע באמצעות חום העשן החולף על פני המזון ומטרתו שהמזון יספוג את טעמי העשן לפני שהוא מבושל לחלוטין. אפילו עישון חם שאורך זמן קצר ובחום גבוה יחסית לשאר שיטות העישון אינו מגיע לטמפרטורות דומות לשריפת השמן בו הטונה מושרת. תהליך העישון אורך שעות ארוכות במהלכן קורים מספר תהליכים ביוכימיים, בינהם פירוק של קולגן לג'לטין, דנטורציה של מיאגלובין ועוד. שריפת שמן הטונה אינה עישון אלא טיגון בשמן עמוק (ככה נקרא תהליך בישול בשמן רותח) או צלייה, שכן היא מתבצעת בחום גבוה וישיר, הן חום השמן הרותח והן חום הבערה הצמודה למזון. בנוסף, אם יש חוסר הסכמה על תוכן הערך אין לשחזר אותו ללא שיחה. התנהגות כזאת מובילה למלחמת עריכה. בגלל שאני לא רוצה להכנס לדינמיקה כזאת, אשמח שתוריד בעצמך את התמונה עד שהדיון יסוכם. אוֹדוֹ - שיחה 08:53, 10 במאי 2022 (IDT)[תגובה]
קראתי את דבריך. אני מעביר את התמונה לערך, טיגון בשמן עמוק . ET - שיחה 09:55, 10 במאי 2022 (IDT)[תגובה]
חזרה לדף "עישון מזון".