חלב צרוב
חלב צרוב (באנגלית: Scalded milk) הוא חלב מחלבה שחומם ל-83 מעלות צלזיוס.[1] בטמפרטורה זו, החיידקים נהרגים, האנזימים בחלב מושמדים ורבים מהחלבונים עוברים דנטורציה.[2] מכיוון שרוב החלב הנמכר כיום מפוסטר, מה שמשיג פחות או יותר את שתי המטרות הראשונות, החלב נצרב בדרך כלל כדי להעלות את הטמפרטורה שלו, או כדי לשנות את המרקם או למען אינטראקציות בישול אחרות עקב דנטורציה של החלבונים.[3]
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
מוצרי חלב, חלב ניגר מעובד  |
  | |
במהלך הצריבה, ניתן להשתמש ב"שומר חלב" (כלי בישול) כדי למנוע הן הרתחה והן חריכה (שריפה) של החלב.[4]
שימושים
עריכהרוטב בשמל
עריכהחלב צרוב נדרש במתכונים המקוריים של רוטב בשמל, מכיוון שהוספת נוזלים חמים, כולל חלב, לרביכה נחשבה פחות טובה ליצירת רוטב ללא גושים או למניעת טעם של קמח גולמי.[5]
לחם
עריכהחלב צרוב ומקורר משמש בלחם ובבצקי שמרים אחרים, כיוון שפסטור אינו הורג את כל החיידקים, וגם שמרי הבר שעשויים להימצא, גם הם יכולים לשנות את המרקם ואת הטעם. מתכונים ישנים מספיק שמתבססים על חלב בחליבה ידנית, שמקורר לאט ולא מפוסטר, מציינים חלב צרוב בהרבה מתכונים למטרת האפייה, וספרי בישול מודרניים נוטים לשמור על המסורת. בנוסף, חלב צרוב משפר את התפיחה עקב עיכוב תפיחת הלחם על ידי חלבוני חלב מסוימים שאינם מנוטרלים.[6]
יוגורט
עריכהחלב צרוב משמש ביוגורט כדי לגרום לדנטרציה שלחלבונים,[7] וכדי לוודא שכל האורגניזמים שעלולים להתחרות על החיידקים של תרבית היוגורט נהרגים. בהכנת יוגורט מסורתית, כפי שנעשה במזרח הים התיכון ובמזרח הקרוב, החלב מחומם לעיתים קרובות במחבתות שטוחות עד שמצטמצם לכמחצית. לא משנה מה תהיה ההשפעה של הצריבה על חלבון החלב, כדי שהריכוז הזה יפחית את הפרדת מי גבינה. תהליכים מסחריים מודרניים משתמשים בחלב מיובש או מרוכז או במסטיקים צמחיים ובג'לטינים כגון פקטין, קרגינן או אגר ("ג'לטין צמחי") על נמת למנוע הפרדת מי הגבינה ביוגורט (כדי שלא תיווצר גבינה).
שימושים אחרים
עריכה- קפה עם חלב[8] וחלב אפוי משתמשים בחלב צרוב,[9] ריאז'נקה משתמשת בחלב אפוי.
- חלב צרוב ומקורר משמש במתכונים רבים לסופגניות מוגבהות, כנראה מאותה סיבה שהוא כל כך מצוין במתכוני לחם.
עם זאת, ציור בקפה לא משתמש בחלב צרוב, מכיוון שצריבה הורסת את מרקם המיקרו-קצף; חלב לציור בקפה מחומם עד מתחת לנקודת הצריבה.[10]
לקריאה נוספת
עריכהקישורים חיצוניים
עריכההערות שוליים
עריכה- ^ Rombauer, Irma and Marion Rombauer Becker. The Joy of Cooking. New York: Signet, 1973. מסת"ב 0-451-07166-2
- ^ "Here's Why Some Baking Recipes Ask You to Scald Milk — and How to Actually Do It". Food Network (באנגלית). נבדק ב-2023-06-22.
- ^ "Pasteurization". vdh.virginia.gov (באנגלית אמריקאית). נבדק ב-2023-06-22.
- ^ "How do you make scorched milk?". News Share (באנגלית אמריקאית). 2022-05-30. נבדק ב-2023-06-22.
- ^ "Mother Sauces : Béchamel Sauce". Food Above Gold (באנגלית אמריקאית). 2016-03-31. נבדק ב-2023-06-22.
- ^ Corriher, Shirley. CookWise: The Hows & Whys of Successful Cooking, The Secrets of Cooking Revealed. New York: William Morrow Cookbooks, 1997. מסת"ב 978-0-688-10229-6
- ^ "Technique of the Week: Scalding". welike2cook.com (באנגלית). נבדק ב-2023-06-22.
- ^ "What is Cafe au Lait? How Do You Make it?". One Great Coffee (באנגלית). 2022-03-23. נבדק ב-2023-06-22.
- ^ "What Is Baked Milk? (with pictures)". Delighted Cooking (באנגלית אמריקאית). 2023-06-10. נבדק ב-2023-06-22.
- ^ "Which Type Of Milk Is Not Suitable For Latte Art - Cappuccino Oracle". cappuccinooracle.com (באנגלית אמריקאית). 2023-06-15. נבדק ב-2023-06-22.