פקטין

רב-סוכר

פקטין הוא רב-סוכר המצוי בדופן התא בתאים צמחיים. הפקטין מהווה מרכיב חשוב בדפנות תאים בפירות. בסוף תהליך הפירוק שלו הופך פקטין לחומצה פקטינית. פירוק זה במהלך הבשלת הפרי הופך אותו לרך יותר. תפוחים, שזיפים ותפוזים מכילים כמויות ניכרות של פקטין, בעוד שהוא נדיר בתותי שדה.

פקטין
מספר CAS 9000-69-5
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית

הפקטין מסונתז באברון הגולג'י בתא ויוצר מטריצה שבה משולבים סיבי ההמיצלולוז בדופן התא. כאשר הוא בתוך התא, הפקטין מכיל התמרות מתיליות שמונעות ממנו קישור לסידן על מנת שלא ייווצר ג'ל בתוך התא. עם היציאה מהתא האנזים פקטין מתיל אסטראז מסיר את הקבוצה המתיליות וחושף קבוצת קרבוקסיל ליצירת קשרים כימיים.

מבנה כימי

עריכה
 
המבנה הכימי של פקטין

ההרכב המולקולרי של הפקטין משתנה, הן מבחינת אורכי השרשראות הסוכריות והן בשילובים ובסוגים של החד-סוכרים.

שימוש במזון

עריכה

בתנאים חומציים, הפקטין יוצר ג'ל, ובשל תכונה זו משתמשים בו בייצור ריבה וג'לי. כתוסף מזון מסומן בקוד E440.

בבישול

עריכה

הבישול הופך את הפקטין לרך ונגיש יותר לאינטראקציה עם חומרים אחרים. בישול תפוח (או פירות אחרים עשירים בפקטין) גורם לשבירה חלקית של שרשראות הפקטין הארוכות לקטעים קצרים יותר. כך מולקולות מים וחומרים אחרים "לחדור" בין שרשראות הפקטין ולפרק אותן.

בבישול ביתי, ובמיוחד בבישול הטבעוני, נהוג להשתמש ברסק של פירות המכילים פקטין בריכוז גבוה, כגון תפוחים או בננות, כתחליף צמחי לביצים, לצורך "הדבקה" של קציצות, לביבות, עוגות וכיוצא באלה.

בריאות האדם

עריכה

פקטין משמש לעיתים קרובות כמרכיב בסירופ נגד שיעול, בשל יכולתו לצפות את הטרכיאה העליונה ולמנוע את הפרכוסים הקודמים לשיעול.

במהלך השנים פורסמו מחקרים שונים שטענו לתועלות של הפקטין נגד רמות גבוהות של כולסטרול ונגד טרשת עורקים[1].

בישראל

עריכה

מפעל קטן לייצור פקטין של חברת ציטרופקט פעל בשנות ה-40 של המאה ה-20 בבני ברק[2]. בשנותיה הראשונות של מדינת ישראל יובא כמעט כל תצרוכת הפקטין מחוץ לארץ. בשנת 1946 דווח על תוכניות להקים שני מפעלים מרכזיים לייצור פקטין[3]. בשנת 1950 פורסם על כוונה של "פרי תנובה" להקים מפעל לייצור פקטין מקליפות לימונים שתספק את התצרוכת הישראלית[4]. בשנת 1951 פרסמה המועצה המדעים לקידום התעשייה והחקלאות בישראל שהושלם פיתוח תהליך ייצור פקטין מקליפות תפוזים[5]. בתחילת 1956 אישר משרד התעשייה והמסחר ליכין-חק"ל הקמת מפעל לייצור פקטין בסיוע ממשלת ישראל[6]. בתחילה פורסם שהמפעל יוקם בתל מונד[7], אך לאחר מכן הוחלט להקימו בצמוד למפעלי יכין בפתח תקווה כדי להקל על העברת חומר הגלם של קליפות תפוזים למפעל[8]. מבנה המפעל הושלם באוגוסט 1959[9], וב-15 בינואר 1960 נחנך המפעל בנוכחות פנחס ספיר[10][11].

ביולי 1999 בוטלה ההכרזה על יכין כמונופול בתחום הפקטין[12].

קישורים חיצוניים

עריכה

הערות שוליים

עריכה