המטבח הגרמני – הבדלי גרסאות

'''המטבח הגרמני''' הוא שם קיבוצי למספר מטבחים אזוריים הנפוצים באזורים שונים ב[[גרמניה]], שלהם כמה מאפיינים משותפים. לכל אזור בגרמניה המאכלים האופייניים לו, הנובעים מתנאים גאוגרפיים (כגון קרבה לים או להרים, או תנאי אקלים) והיסטוריים-חברתיים. האזורים השונים בגרמניה מושפעים מן המדינות הגובלות בהם. כך, מושפע המטבח בצפון גרמניה לא רק מן האקלים והקרבה לים, אלא גם מ[[המטבח ההולנדי]] ומ[[המטבח הסקנדינבי]]. בגרמניה המערבית (ובעיקר באזור [[חבל הריין]]), ניכרת השפעת [[המטבח הצרפתי]]. בדרומה של גרמניה, בעיקר ב[[בוואריה]] וב[[שוואביה]], קיימת השפעה הדדית עם המטבחים ה[[המטבח האוסטרי|אוסטרי]] וה[[המטבח השווייצרי|שווייצרי]]. במזרח המדינה קיימת השפעה סלאבית, מן המטבחים ה[[המטבח הפולני|פולני]] וה[[המטבח הצ'כי|צ'כי]], כמו גם השפעה של התנאים הכלכליים-היסטוריים ב[[גרמניה המזרחית]], שפיתחו מאכלי "[[צנע]]" אשר עדיין פופולריים בחלקים אלה של גרמניה. תושבי האזורים שהשתייכו לגרמניה לפני תום [[מלחמת העולם השנייה]] ([[שלזיה]], [[פרוסיה המזרחית]], [[דנציג]] וכדומה), היגרו ברובם לשטחים שנותרו בידי בעלות הברית המערביות וניסו להמשיך - במידות שונות של הצלחה - את המסורת של המטבח האזורי שאבד.

 

 

==רקע היסטורי==

 

גם תהפוכות המאה ה-20 בגרמניה הותירו את חותמן על נוהגי האכילה. כחלק מחזונם לגבי תפקיד האישה הגרמנייה ב[[נאציזם]] (וכן כחלק מההיבטים הפיזיים של האידאולוגיה הנאצית), פיתחו הנאצים מערכת אינדוקטרינציה של ילדות, נערות ונשים לתפקיד [[עקרת בית]] ואם המשפחה. אלו נדרשו ללמוד בישול (וטיפוח הבית) על-פי עקרונות זעיר-בורגניים שהוחדרו בהן באופן מאורגן. בדומה לפרסים שהעניקו הנאצים ל"אמהות מצטיינות" (כלומר, כאלו אשר הביאו מספר רב של ילדים לעולם), הוענקו גם פרסים בתחום הבישול. כחלק מההכבדות ההדרגתיות שנכפו על ה[[יהדות גרמניה|יהודים בגרמניה]], נאסרו עליהם סוגי מזון מסוימים (או הוכבדו התנאים שבהם יכלו להשיגם), כגון [[עגבנייה|עגבניות]]. בתקופת מלחמת העולם השנייה נדרשו תושבי גרמניה (בעיקר אלה אשר התגוררו בערים) להתמודד עם מחסור מחריף במזון ועם הקצבות מזון באמצעות [[תלושי מזון]], אשר סיפקו לנאצים אמצעי נוסף לפיקוח על האוכלוסייה (הדבר הכביד אף יותר על אלה אשר ביקשו לסייע ליהודים, שכן הם נאלצו להתחלק בקצבת המזון הזעומה עם אלה שהחביאו). העובדה ש[[אדולף היטלר|היטלר]] היה [[צמחונות|צמחוני]] השפיעה רק בצורה חלקית על התפריט הגרמני: היו אנשי [[אס אס]] שהפכו צמחונים בהשראתו (וכחלק מהתפיסה הנאצית בנושאי בריאות וחוסן גופני), אך רבים אחרים - כולל תומכים אדוקים - המשיכו לצרוך בשר.

 

==מאכלים אופייניים==

המטבח הגרמני נחשב בעיני זרים למטבח "כבד", עשיר במאכלי בשר, בין היתר בשל האקלים הגרמני. אחד המאכלים המסמלים את המטבח הגרמני הוא ה[[כרוב חמוץ|כרוב החמוץ]] (זַ‏אוֶ‏ורקְרְאוּ‏ט, Sauerkraut), אשר הכנתו שונה בכל אזור בגרמניה. תפוחי אדמה הם חלק מהזאוורקראוט, אשר עצמו מספק [[ויטמין C]] בתקופת החורף (שכן בגרמניה צומחים רק פירות מעטים). באופן כללי, המטבח הגרמני מאופיין בתבשילי תפוחי אדמה רבים - גרמניה היא אחת המדינות המובילות בצריכת תפוחי אדמה.

 

 

===ירקות===

 

===תוספות===

ממרח אחר המלווה מאכלים רבים (ואף מהווה מרכיב במשרה לבשר) הוא [[חזרת הגינה|חזרת]]. ממרח חזרת מוכן בדרך כלל עם מעט חומץ או שמנת (אך ללא [[סלק]], כמקובל בישראל), אם כי - בדומה לחרדל - נמכרת גם חזרת מעורבת עם [[פירות יער]], [[עשבי תיבול]] וכדומה. לעומת זאת, [[שום]] היה מוקצה במשך שנים מהמטבח הגרמני בשל ריחו העז. כיום, בשל השפעותיהם של המטבחים [[המטבח הצרפתי|הצרפתי]] וה[[המטבח האיטלקי|איטלקי]], גבר מאוד השימוש בשום.

 

 

===מוצרי חלב===

למוצרי חלב מקום חשוב במטבח הגרמני, והם כוללים מספר רב של סוגי [[גבינה]] (כולל גבינת הקווארק Quark , [[גבינה לבנה]]; גבינת הַ‏רץ Harzer Käse, שעשויה מחלב חמוץ רזה; וגבינת הקומבוצולה Cambozola), [[קפיר]], [[יוגורט]]ים ממינים שונים, [[מעדן חלב|מעדני חלב]] (למשל, ה"[[מילקי]]" הגרמני, אשר נקרא בפשטות "דני עם [[קצפת]]"), [[חובצה]] (אשר משמשת משקה פופולרי), ועוד. מנות אחרונות רבות מבוססות על תוצרי חלב, כפי שמפורט בפסקה הרלוונטית.

 

 

===משקאות===

המשקה הגרמני הבולט הוא, ללא עוררין, ה[[בירה]]. קיימים בגרמניה מספר סוגי בירה, השונים זה מזה בריכוז האלכוהול ובאופן הבישול. עם זאת, חוקים ממשלתיים בגרמניה אסרו בעבר על הוספת מרכיבים לבירה שאינם [[לתת]], [[שמרים]] טבעיים ומים. כך, למשל, בירות הדובדבנים הבלגיות לא היו יכולות להיות משווקות כבירות על ידי [[מבשלה]] גרמנית. כיום, למרות שחוקים אלה כבר אינם קיימים (ולא היו קיימים במזרח גרמניה), הם עדיין משפיעים על צריכת הבירה בגרמניה: הגרמנים עדיין מעדיפים שהבירה תהיה נקייה מגורמים זרים. בין סוגי הבירה הנפוצים בגרמניה:

* פילסנר, פילס (Pils, Pilsner) - הבירה ה"רגילה"

* בוק (Bock) - בירה חזקה וכהה מסוג לאגר

* ברלינר וייסה (Berliner Weisse) - [[בירת חיטה]] צעירה ומזוקקת בצורה מיוחדת, שהופכת אותה לחמוצה במיוחד, אבל בעלת אחוזי אלכוהול נמוכים יחסית (2.8%). מוגשת, בשל חמיצותה, עם סירופ (ונשתית עם [[קשית שתייה|קש]]) או עם ליקר אלכוהולי אחר.

 

לעתים, לאחר שבושלה, מעורבבת הבירה עם [[לימונדה]] או [[משקה קל]] אחר להכנת משקה עם אחוזי אלכוהול מצומצמים יותר שנקרא "ראדלר" (Radler) או "אלסטרוואסר" (Alsterwasser).

 

==המטבח הגרמני לפי אזורים==

כאמור, המטבח הגרמני שונה באופן מובהק בין אזורים שונים בגרמניה. המטבח ב'''דרום מערב גרמניה''' ([[חבל הסאר]], באדן ב[[באדן-וירטמברג]] ואזור הפפאלץ במדינת [[ריינלנד-פאלץ]]) מושפע מן המטבח הצרפתי והאלזסי. מאוד נפוץ השימוש ביין לבן - גם הכרוב הכבוש מוכן עם יין לבן, וקיימים מאכלים אחרים המזוהים עם האזור:

* פלאמקוכן, או "טארט פלאמבה" (Flammkuchen ובצרפתית Tarte flambée), מאפה בצק עם [[קרם פרש]], [[קותל חזיר]] ובצל

קיימת זיקה רבה בין המטבח הגרמני ל[[המטבח היהודי|מטבח יהודי אשכנז]]. אין הדבר מפתיע, שכן המונח "[[אשכנז]]י" התייחס במקור ליהודי דרום-מערב גרמניה. באופן טבעי, חלק ניכר מן המאכלים עובדו כך שיתאימו לדרישות הכשרות. כך למשל, [[שניצל]] הוכן מבשר [[עגל]] (בנוסח האוסטרי) או עוף, ולא מבשר חזיר, כפי שנהוג בחלקים מסוימים של גרמניה; ובנוסף לעולם לא יתלווה אליו (בהכנת הציפוי או כרוטב) דבר [[חלב]]. בין המאכלים הדומים בשני המטבחים:

 

* '''פאנקוּ‏כֶ‏ן''' - Pfannkuchen (באזורים מסוימים של גרמניה מכונות גם Berliner או Krapfen) – דומות ל[[סופגנייה|סופגניות]], אם כי באופן מסורתי ממולאות בריבת [[שזיף|שזיפים]] שחורים ולא בריבת [[תות שדה]] (כפי שהתרחש בישראל, גם בגרמניה כיום נוהגים להגיש אותן עם מילויים מסוגים שונים). מוגשות בעונת החורף (בדומה למסורת הגשת סופגניות לרגל [[חנוכה]]), ובייחוד לכבוד ה[[סילבסטר]]. במטבח הגרמני נהגו להגיש [[קרפיון]] לרגל הסילבסטר, בדומה להגשת קרפיון במטבח האשכנזי לרגל [[ראש השנה]].

* '''מוֹ‏נטאשֶ‏ן''' – Mohntaschen – "כיסוני [[פרג (תבלין)|פרג]]". הדמיון ההומופוני בין המילה "מון" (או "מאן" ב[[יידיש]]) שפירושה "פרג" לבין שמו של "המן" בולט, ואכן ה"מונטאשן" דומים מאוד ל[[אוזן המן|אוזני המן]] מסורתיות.