קמח – הבדלי גרסאות

המרכיב העיקרי בקמח חיטה הוא [[עמילן]] המהווה 80% ממנו, וכן [[חלבון]] שרובו [[גלוטן]], ולשניהם תפקיד מכריע בתהליך ה[[אפייה]]. העמילן סופח כמויות גדולות של [[מים]] ב[[טמפרטורה]] גבוהה, וגרגריו תופחים בעת האפייה וממלאים את נפח ה[[מאפה]], ואילו הגלוטן מתפתח, במגע עם מים, לרשת סיבית וגמישה שמתייצבת ונמתחת יותר ככל שלשים את ה[[בצק]] לאורך זמן רב יותר, עד גבול מסוים שבו נהרסים קשרי הגופרית בין רכיבי הגלוטן. בזמן האפייה עצמה רשת הגלוטן נמתחת כתוצאה מפליטת [[גז]]ים שמקורם בחומרי ההתפחה, ומעניקה למאפה את מרקמו ומבנהו.

 

 

==ראו גם==