גבינה – הבדלי גרסאות

{{מחפש מקורות}}

[[קובץ:Cheese platter.jpg|שמאל|ממוזער|250px|מגש גבינות מסוגים שונים]]
'''גבינה''' היא [[מוצרי חלב|מוצר חלב]] מרוכז ומשומר באמצעות [[תסיסה|התססה]], הסרת מים והוספת מלח, בעל עמידות של שבועות ואפילו שנים. ברחבי העולם קיימים מאות סוגים שונים של גבינות ולמרות שכולן מיוצרות מאותו חומר גלם מגוון הטעמים והמרקמים הוא עצום.

גבינה היא ממוצרי המזון הקדומים ביותר שייצר האדם. האגדה מספרת כי את הגבינה גילה רועה אשר מילא חלב בנאד עשוי מקיבת כבש כדי לקיים את נפשו במסעו במדבר. אחרי כמה שעות, משעמד להרוות את צימאונו גילה כי החלב נפרד לגֶבֶן ומי גבינה. הוא שתה את מי הגבינה, אכל את הגֶבֶן וראה כי טוב. [[רועה צאן|הרועים]] הקדומים, מצוידים במקור זמין של בשר, משקה מזין, ופרווה לכסות בה היו מגלי העולם הראשונים. הם פרצו מאזורי המחיה החקלאיים בעלי האקלים הנוח, והובילו את האנושות למרחבי צפון אירופה הקפואים ולמדבריות אפריקה.

גבינות החלו לייצר ב[[התקופה הנאוליתית|תקופה הנאוליתית]] (8000-10000 לפנה"ס) עת עברה החברה [[המהפכה הנאוליתית|מהפיכה חקלאית]] ממצב של עדות [[ציידים-לקטים]] קטנות, למצב של חברה המייצרת את המזון בעצמה. [[כבש הבית|כבשים]], יחד עם [[עז הבית|עזים]], היו [[חיות משק|חיות המשק]] הראשונות ש[[ביות בעלי חיים|בויתו]].

הממצאים הקדומים ביותר אשר התגלו עד כה מתוארכים לאלף השישי לפנה"ס (לפני כ-7,000 שנה): [[סהרה|במדבר סהרה]] בדרום מערב לוב התגלו [[אמנות סלע|ציורי סלע]] המתארים פעולת חליבה{{הערה|{{Cite news|url=https://www.world-archaeology.com/world/africa/early-milking-in-the-sahara/|title=Early Milking in the Sahara - World Archaeology|date=2012-07-09|newspaper=World Archaeology|language=en-US|access-date=2018-06-21}}}}, ובמחוז [[קויאוויה]] שבפולין של ימינו התגלו כלי [[חרס]] מחוררים, אשר לדעת החוקרים שימשו לסינון החלב בתהליך ייצור הגבינה{{הערה|{{Cite news|url=http://www.sci-news.com/archaeology/article00777.html|title=First European Cheese May Have Been Made Around 5,000 BC {{!}} Archaeology {{!}} Sci-News.com|newspaper=Breaking Science News {{!}} Sci-News.com|language=en-US|access-date=2018-06-23}}}}. גבינות הרים אלפיניות יוצרו בשווייץ כבר ב[[תקופת הברזל]] באלף הראשון לפני הספירה.{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=https://www.york.ac.uk/archaeology/news-and-events/news/external/news-2016/prehistoric-cheesemaking/|כותרת=Prehistoric Cheesemaking - Archaeology, The University of York|אתר=www.york.ac.uk|שפה=EN|תאריך_וידוא=2018-06-23}}}}. נתח הגבינה הקדום ביותר נמצא על ידי חוקרים בשנות ה-30 של המאה הקודמת ב[[מדבר טקלמקאן]] בסין, והיא מתוארכת לשנת 1615 לפני הספירה{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=https://www.archaeology.org/news/1858-140226-china-cheese-herding|הכותב=Jessica E. Saraceni|כותרת=World’s Oldest Cheese Dates to 1615 B.C. - Archaeology Magazine|אתר=www.archaeology.org|שפה=en-gb|תאריך_וידוא=2018-06-23}}}}.

בתנ"ך "גבינה" היא [[מילים יחידאיות בתנ"ך|מילה יחידאית]] המופיעה בספר איוב (איוב י י) : "הֲלֹא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַ'''גְּבִנָּה''' תַּקְפִּיאֵנִי"{{הערה|{{תנ"ך|איוב|י|י}}.}}. היא מופיעה ברמז גם בספר שמואל (שמואל א יז יח) כאשר [[ישי]] אומר לבנו [[דוד]] לקחת את "חריצי החלב" (וכתרגום אונקלוס: "גובנין דחלבא") מתנה לשר האלף.{{הערה|שמואל א, [[s:קטגוריה:שמואל_א_יז_יח|יז, יח]].}}. לפי ה[[מיתולוגיה יוונית|מיתולוגיה היוונית]], הגבינה הומצאה על ידי האל [[אריסטראוס]]. [[הומרוס]], שחי ב[[המאה ה-8 לפנה"ס|מאה ה-8 לפנה"ס]], מזכיר ב[[אודיסיאה]] ייצור ושימור של גבינות כבשים ועזים.

ייצור הגבינות התפתח מאוד ב[[התקופה הרומית|תקופה הרומית]]. בעוד שהגבינות הקדומות היו חלב מותסס ששומר באמצעות המלחה ולכן היו מלוחות ודומות במראה לגבינות [[קוטג' (גבינה)|קוטג']] ויוגורט של ימינו, הרומאים למדו לייצר גבינות באמצעות [[אנזים הגבנה]], לשלוט בתהליכי ה[[הבחלה]], המציאו את מכבש הגבינות המאפשר ניקוז רב של מי גבינה והחלו לייצר גבינות קשות וגבינות מסוגים מגוונים. בראשית התקופה היו הגבינות מעדן יוקרתי שהיה נחלתם של המיוחסים בלבד, אולם בהמשך היא נכללה בתפריט היומי של הלגיון{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=http://www.romanarmy.net/cheese.shtml|כותרת=Cheese|אתר=www.romanarmy.net|תאריך_וידוא=2018-06-23}}}} והפכה למזון בסיסי במטבחם של רבים{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=http://www.thenibble.com/reviews/main/cheese/cheese2/cheese-history-2.asp|כותרת=The Nibble: History Of Cheese|אתר=www.thenibble.com|תאריך_וידוא=2018-06-23}}}}. בתקופה זו נזנחה המילה הישנה לגבינה 'קשיו' caseus (חמוץ, מותסס) ומילה חדשה נכנסה לשימוש: 'פורמגיו' formaggio על שם הפורמט - התבנית (formaticum) בה יצקו את הגבינות לפני סחיטתן במכבש.

במאה ה-19 החלו לייצר גבינות [[פסטור|מפוסטרות]] ותעשיית הגבינות הטריות עשתה את צעדיה הראשונים. המפעל הראשון לייצור תעשייתי של גבינה נבנה בשווייץ ב-1815{{הערה|שם=סוויס|1={{קישור כללי|כתובת=http://www.swissclubnsw.com/single-post/2017/04/26/The-History-of-Cheese-in-Switzerland|כותרת=Swiss Club of NSW, Swiss Club NSW, Swiss Club|אתר=Swiss Club of NSW, Swiss Club NSW, Swiss Club|שפה=en|תאריך_וידוא=2018-06-23}}}} אך הייצור ההמוני הצליח ראשית בארצות הברית. ב-1851 הוקם במדינת ניו יורק המפעל התעשייתי הראשון ובמהלך העשורים הבאים אלפי מפעלים דומים קמו ברחבי ארצות הברית{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=https://www.idfa.org/news-views/media-kits/cheese/history-of-cheese|כותרת=History of Cheese {{!}} International Dairy Foods Association|אתר=www.idfa.org|תאריך_וידוא=2018-06-24}}}}. ב[[שנות ה-60 של המאה ה-19]] החל הייצור ההמוני של אנזים הגבנה ועד תום המאה הצליחו מדענים לייצר תרביות חיידקים שאפשרו את ייעול הייצור{{הערה|{{קישור כללי|כתובתשם=http://www.swissclubnsw.com/single-post/2017/04/26/The-History-of-Cheese-in-Switzerland|כותרת=Swiss Club of NSW, Swiss Club NSW, Swiss Club|אתר=Swiss Club of NSW, Swiss Club NSW, Swiss Club|שפה=en|תאריך_וידוא=2018-06-23}}סוויס}}.

גבינות מעובדות פותחו לייצור מסחרי לראשונה בשווייץ בשנת 1911{{הערה|{{צ-ספר|מחבר=Nicola Temple|שם=Best Before: The Evolution and Future of Processed Food|מו"ל=Bloomsbury Publishing|שנת הוצאה=2018-02-22|קישור=https://books.google.co.il/books?id=U10-DwAAQBAJ&pg=PT54&lpg=PT54&dq=Fritz+Stettler+and+Walter+Gerber,&source=bl&ots=QdgY52SK8k&sig=SLxGr8Padw-U9tk1fNK1Xdy9kZ8&hl=iw&sa=X&ved=0ahUKEwjbk_azhezbAhULEywKHYe2CRgQ6AEISDAE#v=onepage&q=Fritz%20Stettler%20and%20Walter%20Gerber,&f=false|שפה=en}}}}. הפטנט הראשון לייצור גבינה מותכת נרשם בארצות הברית בשנת 1916 בידי [[:en:James_L._Kraft|J.L. Kraft]] ומאז היה שמו לשם נרדף לגבינות מעובדות. עד ראשית המאה ה-20 נודעו רוב הגבינות על-פי שם מקום מוצאן (כזו היא למשל ה'[[גבינה צפתית|צפתית]]' הישראלית). במאה ה-20 החלו להופיע גבינות חדשות הנושאות שמות מותגים ([[:en:The_Laughing_Cow|הפרה הצוחקת]] 1921 LaVache quirit, [[ברס בלו]] Bresse bleu 1950, [[:fr:Caprice_des_Dieux|קפריז דה דייה]] Caprice-des-Dieux 1956). הפרסומת הראשונה בטלוויזיה (לגבינת [[:en:Boursin_cheese|בורסאן]] Boursin) עלתה לאוויר ב-1968.

תרבות הצריכה במחצית השנייה של המאה ה-20 חוללה שינוי מרחיק לכת בתעשיית הגבינות. עד שנות ה-40 התבססה התעשייה על משקים משפחתיים שמכרו חלב למחלבות מסורתיות קטנות שהתחרו בינן על איכות וייחודיות המוצר. בזמן [[מלחמת העולם השנייה]] משקים רבים הושבתו וגבינה תוצרת מפעלים עקפה את הגבינה המסורתית. בסוף שנות ה-50 נכנסו לתמונה תאגידי שיווק והפצה אשר הכתיבו ליצרנים את המחיר. כתוצאה מכך חקלאים רבים קרסו והייצור עבר למפעלים תעשייתיים שהפיקו גבינות זולות וסטנדרטיות. בשנות ה-90 חל מפנה בתרבות הקולינרית. מסעדות שף ושפים בתוכניות בישול בטלוויזיה, החלו להציג גבינות [[wiktionary:artisanal|ארטיזנליות]] ייחודיות ואיכותיות ונוצר ביקוש הולך וגובר לגבינות אלה וכן למוצרי חלב גולמי.

[[קובץ:Production of cheese 1.jpg|שמאל|ממוזער|250px|הכנת גבינות ב[[בית חרושת|מפעל]]]]גבינות היא הקבוצה המגוונת ביותר של מוצרי חלב וללא ספק המעניינת ביותר. בניגוד למזונות רבים אחרים שהם יחסית יציבים מבחינה ביו-כימית, הגבינה היא מערכת אקולוגית העוברת תהליכים דינמיים והיא משתנה באופן משמעותי במהלך ההבחלה. שליטה בתהליכים הביוכימיים מאפשרת מגוון גדול מאוד של תמציות טעם, והשגת הארומות והמרקמים של הגבינות השונות. המגוון הוא תוצאה של מספר משפיעים: מקור החלב, טכניקת הייצור, תמהילים שונים של [[חיידקים]] וסוגי [[עובש|עובשים]]ים, רמות שונות של [[שומן]], תנאי ה[[הבשלה|הבחלה]] ומשכי זמן שונים של התיישנות. ואכן, מספר הטעמים והמרקמים שניתן להפיק מן המרכיבים הבסיסיים של הגבינה - חלב, חיידקים, מלח ולרוב גם אנזים הקרשה - הוא עצום.

גבינות ניתן לייצר מחלבם של כל ה[[יונקים]] ואולם החלב המתאים ביותר לייצור גבינות הוא של [[מעלי גירה|מעלי הגירה]], מאחר שהוא עשיר בחלבוני [[קזאין]] החיוניים לתהליך הקרשת החלב בזכות שתי תכונות מיוחדות: יכולתם להתקרש בנוכחות אנזים, ועמידותם הגבוהה לחום. רוב הגבינות מיוצרות מחלב [[בקר]] ([[בקר הבית|פרות]], [[ביפאלו|בופאלו]]) ואחריו מחלב [[צאן]] ([[כבש הבית|כבשים]], [[עז הבית|עזים]]). באזורים בהם תנאי האקלים והסביבה אינם מתאימים לגידול בקר מתבסס מקור החלב על עדרי [[גמל|גמלים]]ים וצאן, ובמקרים נדירים יותר על [[יאק הבר|יאק]], [[למה מצויה|לאמות]] ואף [[צבי|צביות]]ות. איכות ותנובת החלב תלויים בסוג החיה וברווחתה, בתזונה, ובתקופות ההמלטה וההנקה.

חלב מרעה מייצג את ה[[טרואר]] של הגבינות (בצרפתית: terroir, מונח מעולם היין המתאר את מכלול תנאי הסביבה לגידול חקלאי). לתפריט הצומח בשטחי המרעה השפעה על טעמן ואפילו על מרקמן של הגבינות. תפריט זה נגזר מתנאי האקלים ועונות השנה וכן מהטופוגרפיה וסוג הקרקע. באביב האירופאי המרעה מאופיין בצימוח צעיר, רענן ומלא מיץ ירוק. בתחילת הקיץ הוא עשיר ובעל מגוון רחב של צמחים. בסוף הקיץ שורדים רק צמחים העמידים בתנאי היובש. עם גשמי הסתיו מתעורר שוב צימוח חדש ואילו בחודשי החורף התזונה מצטמצמת לחציר ושחת. בישראל המצב שונה. עונות הרעייה הן בחורף ובאביב. חלב מרעה אף עשיר ב[[קרוטן]], פיגמנט שמצוי בגזר ובצמחים כתומים אחרים, ולכן מניב גבינות צהובות יותר מחלב פרות הניזונות ממזון יבש. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר, הוא יכיל יותר קרוטן. גבינות מחלב עזים, כבשים ובופאלו הן תמיד לבנות מכיוון שהקרוטן אינו עובר לחלב (הוא מומר ל[[ויטמין A|וויטמין A]]). גם לסוג הקרקע השפעה על טעם החלב. קרקע חרסיתית או גירית תצמיח חבורת צמחים שונה מאשר קרקע בזלתית או גרניטית. גם הרכב המינרלים השונים הנספגים בצומח משתנה לפי סוג הקרקע.

השפעה רבה קיימת לטופוגרפיה. במחקרים על פרופיל טעמן המיוחד של '''גבינות הרים'''{{הערה|{{Cite news|url=https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/01/22/169979901/how-mountain-grass-makes-the-cheese-stand-alone|title=How Mountain Grass Makes The Cheese Stand Alone|newspaper=NPR.org|language=en|access-date=2018-06-24}}}} נמצא כי התזונה עשירה פי-10 במיקרואורגניזמים לעומת הערבות הנמוכות, והגבינות מכילות יותר מרכיבים תזונתיים וחומרים נוספים המעשירים את טעמי החלב ב[[שמן אתרי|שמנים אתרים]]. עוד הסתבר כי חלב מרעייה על מדרונות במפנה דרומי המקבלים יותר אור שמש, עשיר יותר ב[[הידרוקרבון|הידרוקרבונט]] לעומת רעייה על המדרונות המוצלים במפנה צפוני{{הערה|{{צ-מאמר|מחבר=Milena Povolo, Valeria Pelizzola, Luigi Passolungo, Elisa Biazzi|שם=Characterization of two Agrostis-Festuca alpine pastures and their influence on cheese composition|כתב עת=Journal of Agricultural and Food Chemistry|כרך=61|עמ=447–455|שנת הוצאה=2013-01-16|doi=10.1021/jf304756w|קישור=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23259614}}}}.

הגבנה הוא תהליך של הקרשת החלב על מנת לקבל גֶבֶן, מוצר חלב חצי מוצק ממנו מכינים גבינות. אם נשאיר חלב מלא לעמוד במקום חמים, הוא יתגבש ויקריש מעצמו באופן טבעי. כאשר עולה רמת החומציות של החלב מה-[[pH]] הטבעי שלו, 6.7, לרמה של פחות מ-4.9 (pH נמוך = חומציות גבוהה), החלבון העיקרי שבחלב, [[קזאין]], משנה את צורתו (עובר [[דנטורציה]]) ומקריש בתהליך הנקרא [[:en:Syneresis_(chemistry)|סינרזיס]]. המוצקים שבחלב, בעיקר חלבון ושומן, מתגבשים ונפרדים מין הנוזלים המכילים בעיקר מים ולקטוז. זהו תהליך טבעי המתרחש בחלב בטמפרטורה שבסביבות 30 מעלות צלזיוס. החומציות הנדרשת לסינרזיס של החלבון, מתפתחת בחלב כתוצאה מפעולתם של חיידקי LAB - Lactic Acid Bacteria המצויים בו. תכונתם של חיידקים אלה שהם ניזונים מסוכר החלב, לקטוז, ומשחררים חומצה לקטית אשר מעלה את רמת החומציות של החלב.

בנוסף לתסיסה לקטית של חיידקים, תוספת החומציות הנדרשת לסינרזיס יכולה להתקבל גם מהחמצה ישירה עם חומץ מאכל צמחי, או כל מוצר חלב חמוץ כגון יוגורט. בייצור גבינות טריות הסינרזיס מושג באמצעות תרביות חיידקים בלבד. בייצור גבינות מובחלות הסינרזיס מושג באמצעות אנזים הגבנה אשר לצד תרביות החיידקים מהווה את הגורם העיקרי בתהליך ההגבנה.

לכל סוג גבינה דרוש גבן בעל תכונות שונות מבחינת הלחות, [[PH|החומציות (pH)]], השומן, החלבון והמינרלים, ומבחינת הרכבו ברמה המיקרוסקופית. הבישול היא גורם מרכזי הקובע את שיעור הסינרזיס והוא מסייע בשליטה בקצב ובהיקף התפתחות החומציות ובשיעור הלחות בגבן. במהלך הבישול מוסיפים תרביות חיידקים ו/או [[אנזים]] הגבנה, המאתחלים את תהליך הסינרזיס. הרכבם וריכוזם כמו גם משך זמן הבישול, מהירות הערבוב והטמפרטורה, משתנים בהתאם לגבינה הרצויה.

כאמור, הגבן נוצר באופן טבעי כתוצאה מתסיסה לקטית של חידקי LAB. כדי להאיץ את התהליך נהגו עושי הגבינות הקדמונים להוסיף לחלב הבוקר הטרי מעט חלב חמוץ שנותר מחליבת הערב. פעולה זו המהווה זרז לתהליך התגבשות החלב מכונה Starter. כיום ה-Starter מבוסס על מחמצת שהיא תמהיל תרביות חיידקים. בגבינות מ[[חלב מפוסטר]] מרבית החיידקים חוסלו בתהליך הפסטור ובאמצעות המחמצת משיבים לחלב חיידקים "טובים" החיוניים להתגבשותו.

הוספת רנט לגבן משפיעה על מרקם הגבינה. תוספת גדולה מידי עלולה ליצור גבינות קשות, יבשות ושבירות, בעלות טעם מריר, בעיקר כשרמת החומציות אינה מספקת. כאשר מייצרים גבן בתהליך התגבשות מהיר, כמות הרנט הדרושה גדולה יותר מאשר בתהליך התגבנות איטי. הרנט אף עוזר לשבור את הגבן למרקם חלק ואחיד התורם למרקם הגבינה ולטעמיה.

הגבינה היא מערכת אקולוגית העוברת תהליכים דינמיים והיא משתנה באופן משמעותי במהלך ההבחלה. תקופת ההבחלה הנמשכת ממספר שבועות ועד מספר שנים בהתאם לסוג הגבינה, מספקת [[מיקרואורגניזם|למיקרואורגניזמים]] ול[[אנזים|אנזימים]] הנמצאים בגבינה תנאי סביבה אופטימליים לפרוק החלבונים והשומנים ולשחרור תרכובות כימיות. השינויים הביוכימיים המתחוללים בגבינה בזמן ההבחלה משלבים המרה של [[חומצה לקטית]], [[חומצה ציטרית|חומצת לימון]], [[שומן לבן|שומן-חלב]] ו[[חלבון]] (כולם נמצאים באופן טבעי בחלב), למגוון רחב מאוד של תמציות טעם. ככל שהגבינה מתיישנת, לתהליכים אלה השפעה מצטברת על מרקם הגבינה וטעמיה. גבינה בשלה מכילה מאות רבות של תמציות טעם אשר ריכוזן וכמותן היחסית, מגדירים את מאפייניה ואת ההבדלים בין הגבינות השונות.

כמו כל השומנים, שומן-חלב מורכב בעיקר ממולקולה של [[טריגליצריד|טריגליצרידים]]ים, אשר מורכבת משלוש [[חומצת שומן|חומצות שומן]]. עם זאת, שלא כמו בשומנים אחרים, שומן-חלב עשיר בחומצות שומן קצרות שרשרת אשר משתחררות מהטריגליצרידים על ידי פעולת ליפוליזה (תהליך בו טריגליצרידים מתפרקים לחומצות שומן באמצעות האנזים [[ליפאז]]) ומעניקות טעמים רבים לגבינה. ליפוליזה חשובה במיוחד בגבינות כחולות ו[[:en:Grana_(cheese)|בגבינות גרנה]] האיטלקיות. בנוסף להשפעתם הישירה על הטעם, חומצות השומן משמשות גם כזרזים לפיתוח תמציות טעם אחרות.

השינוי החשוב ביותר המתרחש בתקופת ההבחלה הוא פירוק החלבון ([[:en:Proteolysis|"proteolysis]]"). כמו כל החלבונים, ה[[קזאין|קזאינים]], בנויים משרשרות של [[חומצת אמינו|חומצות אמינו]]. הקזאין מתפרק בתחילה על ידי האנזימים שברנט ועל ידי האנזים [[פלסמין]] הנמצא באופן טבעי בחלב, למגוון של [[פפטיד|פפטידים]]ים גדולים ובינוניים שמפורקים על ידי אנזימים נוספים ממיקרואורגניזמים, המובילים בסופו של דבר לשחרור חומצות האמינו. חומצות האמינו החופשיות מובילות בסדרה מורכבת של תהליכים לשחרור תמציות טעם המתפתחות בגבינה.

רוב הגבינות עוברות את תקופת ההבחלה במתקנים מודרניים, אולם יש גבינות המתיישנות במרתפים או במערות שם הן נחשפות למיקרואורגניזמים נוספים המצטרפים לחגיגה.

תקופות היישון מחולקות לשלוש קבוצות עיקריות:

* גבינות "'''בוגרות'''" (maturo ,belegen, curado) מיושנות 6-106–10 חודש. הן מכילות פחות לחות (כ-40%) והמרקם מוצק יותר. טעמי החלב מורגשים פחות ואילו טעמים שהם תוצרי פירוק של אנזימים, וטעמים מטבוליטים של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים, מתחזקים, ומשאירים סיומת ארוכה ובולטת יותר.

טעמו של החלב וטעמן של החמאה והגבינות, תלוי בתנאי הסביבה ובמרכיבי התזונה של העדר והוא משתנה בהתאם לעונות השנה. בעונות הרעייה כאשר התזונה עשירה ומגוונת, החלב שמן יותר ומלא יותר בטעמים ואילו כאשר התזונה מתבססת על מזון יבש, החלב רזה יותר וטעמיו פחות עשירים. אולם הטעם אינו המשתנה היחיד התלוי בעונה. חלב פרות מכיל כמות משתנה של קרוטן, אותו חומר המעניק לגזר ולירקות אחרים את הגוון הכתום. כאשר הפרות ניזונות מעשב טרי ורענן, חלב המרעה עשיר בקרוטן ולעומת זאת כשהן ניזונות ממזון יבש כמות הקרוטן פוחתת. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר הוא יכיל יותר קרוטן. כתוצאה מכך צבע הגבינה הטבעי משתנה בהתאם לעונת השנה: בעונות הרעייה, באביב ובקיץ הן צהובות יותר ואילו בחורף חיוורות.

גבינה מעובדת היא מוצר מזון עשוי מגבינה או תערובת גבינות טבעיות ולפעמים רכיבי חלב בלתי מותססים אחרים, בתוספת [[חומר מתחלב|חומרים מתחלבים]], מלח, תבלינים, חומרי טעם וריח וצבעי מאכל. קיימים סוגים רבים של גבינות מעובדות הנבדלות בטעמן מרקמן וצבען. יתרונן של גבינות אלה לעומת גבינות טבעיות במחירן הזול, בחיי מדף ארוכים, ובתכונות המסה משופרות המאפשרות מגוון גדול של מוצרים. ההשראה לייצור הגבינות המותכות הגיעה ממאכלי גבינה מסורתיים כגון הפונדו השווייצרי והפרומז' פורט הצרפתי. הן פותחו בשווייץ בראשית המאה ה-20 כדי לשפר את [[חיי מדף]] של גבינות שנשלחו לאקלים חם יותר.

רוב הגבינות הטריות מיוצרות באמצעות מחמצת לקטית או על ידי החמצה ישירה בטמפרטורה של 30c-32c עם מעט או ללא מקריש נוסף. הגבן מתקבל ברמת pH של 4.6-4.8. (קיימים גם סוגים של גבינות לקטיות אשר מוסיפים להם רנט כדי לעצור את החומציות ברמת pH 6.5-6.7). לאחר חיתוכו, הגבן מבושל עד 52c כדי לנטרל את התרביות ולמנוע התפתחות חומציות נוספת. דרך נוספת להורדת החומציות היא על ידי שטיפת הגבן במים לפני ההמלחה. לגבינות אלה לחות גבוהה 60-70% מים והן נצרכות טריות. אורך חיי מדף של 2-32–3 שבועות בלבד. לדוגמה: [[לבנה (גבינה)|לבנה]].

גבינות אלה מיוצרת עם מעט או ללא מחמצת כלל, וההקרשה מושגת באמצעות מקריש אנזימטי, על פי רוב, רנט. בהיעדר מחמצת, החומציות נמוכה כ-6.5-6.7 pH ולכן הגבינה אינה נמסה בחום. לעיתים מוסיפים כמות קטנה של מחמצת להביא את רמת החומציות לכ-5.8pH כדי להגן על הגבינה מפני מיקרואורגניזמים לא רצויים ולהאריך את חיי המדף שלה. דרך נוספת למנוע החמצה היא על ידי קירור והמלחה. אם הגבינה חומצית מידי (מתחת pH <5.8) היא תימס בחימום ולא תתאים לטיגון. בגבינות אלה שעור הלוחות הוא 50%-70% מים והן נצרכות טריות. אורך חיי המדף 2 - 4 שבועות בלבד. לדוגמה:, [[חלומי]].

בגבינות אלה אין תסיסה לקטית אלא החמצה ישירה בטמפרטורה גבוהה של 75c-100c. בתהליך זה חלבוני מי הגבינה עוברים שינוי המאפשר להם להתגבש ביחד עם הקזאין, כך שהגבינה מכילה את שתי קבוצות החלבונים שבחלב. החומציות הסופית נקבעת על ידי כמות המחמצת שהוספה והיא נעה בטווח של 5.3-5.8 pH. כל מחמצת אורגנית ניתנת לשימוש, אבל חומצה לקטית וחומצת לימון הנפוצים ביותר. לגבינות אלה לחות של  55%-85% מים. הן נצרכות טריות, אבל קיימות גם גבינות העוברות תהליך ייבוש ויישון. בגלל ריכוז גבוה של חלבוני מי גבינה, הן אינן נמסות ומתאימות לבישול ולאפיה. לדוגמה:, [[ריקוטה|ריקוטה.]].

בגבינות אלה המקריש העיקרי הוא רנט. הגבן המתקבל יציב ועדיין עשיר בלקטוז ולכן שהייה בחדר חם במשך כמה שעות מאפשרת תסיסה לקטית נוספת. ה-pH הוא בדרך כלל 4.3-4.6. המלחה בולמת את התהליך ומשפיעה גם על שעור הלחות בדרך כלל 45%-60% מים. משך ההבחלה 2 - 8 שבועות. לדוגמה:, [[ברי]], ו[[קממבר|קממבר.]].

קבוצה זו היא הגדולה והמגוונת ביותר. בקבוצה זו וכן בקבוצות הבאות, המקריש העיקרי הוא רנט.  כדי לייצר גבינות חצי קשות ולהשאיר תכולת מים של מעל 40%, יש להגביל את ההתקרשות הלקטית. לפי כך חלק או כל מי הגבינה מוחלפים במים חמים כדי לשטוף את הלקטוז מתוך הגבן ולעצור את ה-pH ברמה של 5.0-5.2 תוך 1-31–3 ימים לאחר הייצור. שעור הלחות בגבינה נקבע בעיקר על ידי הטמפרטורה וזמן הבישול וכן על ידי הטמפרטורה של מי השטיפה. טמפרטורות גבוהות במהלך הבישול או השטיפה גורמות להתכווצות הגבן ופליטת נוזלים. משפיעים נוספים הם קצב התפתחות החומציות וטיפולי המלחה. לגבינות אלה יש בדרך כלל תכולת מים של 40%-50% ותקופת ההבחלה הנמשכת משבועיים ועד 9 חודשים. לדוגמה:, [[חאודה|גאודה]].

בקבוצה זו גבינות קשות וחצי קשות המאופיינות בלחות נמוכה. לחות נמוכה מאפשרת הסרת לקטוז ללא צורך בשטיפה והיא מושגת על ידי שליטה בתהליך ההתקרשות וטיפול נכון בגבן. הקבוצה מתאפיינת בכך שהתפתחות החומציות נשלטת בעיקר על ידי כמות הסינרזיס (הקרשה). כמו עם גבינה חצי קשה, המטרה היא להביא לחומציות של 5.0-5.2 תוך 1-31–3 ימים לאחר ייצור. בטכניקה זו משתמשים לייצור גבינות צ'דר וכן לייצור גבינות פסטה פילטה. בעוד שבשלבי הייצור המוקדמים הטכניקה זהה, גבינות פסטה פילטה נבדלות מהצ'דר בכך שהגבן עובר תהליך לישה ומתיחה במים חמים ומלח. הלחות נשלטת על ידי טמפרטורת וזמן הבישול וטיפול בהמלחה. תכולת הלחות האופיינית היא 35%-39% מים לסוגי צ'דר ועד 52% לסוגי פסטה פילטה. משך ההבחלה מחודש ועד 3 שנים. לדוגמה: [[פרובולונה]], [[צ'דר]].

אלה הן גבינות קשות שהיבשות ביותר שבהן עם 30% מים בלבד. בטכניקה זו הלחות הנמוכה מושגת על ידי בישול מהיר והוספת הרנט בטמפרטורה גבוהה. אין בהן כמעט לקטוז ורמת ה-pH נקבעת על פי פרופיל המחמצת, הטמפרטורה, ומשך הסחיטה במכבש עד לקירור. משך ההבחלה מחודש ועד 3 שנים. לדוגמה: [[פרמזן]], [[אמנטל|אמנטל,]], [[גרוייר]].

* '''גבינות חצי רכות''' - לגבינות אלה הןיש גבינותמרקם נמרחותנמרח, שאינןיחד ניתנותעם לפריסה,זאת בעלותהן לחותיציבות גבוההוניתנות עדלפריסה 85% מיםבסכין. הןגבינות יכולותאלו להיותבעלות טריותלחות אושל שמשך50%-60% ההבחלה שלהן יחסית קצרמים. לדוגמה: [[קוטג' (גבינה)|קוטג']]ברי

* '''גבינות חצי רכותקשות''' - לגבינותגבינות אלהקשות ישהן מרקםהיבשות נמרח,ביותר יחד(פחות עםמ-40% זאתמים) הןובדרך יציבותכלל וניתנותגם לפריסההמיושנות בסכיןביותר. גבינותהמרקם אלונוטה בעלותלהתפורר לחותוהן שללא 50%-60%ניתנות מיםלפריסה. לדוגמה: בריפרמזן

גבינות אלה מיוצרות מחלב דל שומן שעבר תהליך של הפרדת השומן. גבינות עם פחות מ-18% שומן נחשבות 'חצי-רזות' וגבינות עם פחות מ-7% שומן נחשבות '"רזות'".

"גבינות עין" (eye cheese) הן גבינות עם חורים אשר נוצרים בתהליך ההבחלה כתוצאה מפעולתן של מספר סוגי בקטריות המשחררות דו תחמוצת הפחמן. גז ה-CO2 מצטבר בנקודות החלשות במטריצת הגבינה, ויוצר את הבועות שאנו מכנים "חורים" או "עיניים". החורים יכולים להיות גדולים או זערוריים, והגבינות יכולות להיות קשות או חצי-קשות. גבינת החורים הידועה ביותר היא האמנטל Emmentaler השווייצרית. כ-120 ליטר של גז נוצרים במהלך ההבחלה של גלגל במשקל 80 ק"ג. כשליש מהגז בורח לאוויר, חצי ממנו נשאר מומס בגבינה, וכל השאר לכוד בתוך הבועות או ה"חורים". גבינות עין אחרות הן אדם Edam, מאסדאם Maasdam, גרוייר Gruyère ו-רקלט Raclette ועוד.

* אסייגו (Asiago) המעודנת ביותר וגם מרקמה רך יותר משל האחרות. היא מיוצרת בצפון מזרח איטליה, מעמק הפו ועד למרגלות האלפים. תקופת היישון מגוונת. הצעירה (fresco) מיושנת 3-22–3 חודש והיא חצי-רכה, הבינונית (mezzano) בת 5-33–5 חודשים מתאימה יותר להגשה שולחנית. המיושנת ביותר (vecchio) בת 9 חודשים לפחות ניתנת גם לגרור.

* פקורינו סיציליאנו Pecorino Siciliano היא גבינה חצי קשה עד קשה מסיציליה. צבעה בהיר, מרקמה חמאתי והיא מנוקדת בגרגירי פלפל המוסיפים לטעמה פיקנטיות. משך ההבחלה 6 – 12 חודש . גבינות מיושנות וקשות מתאימות לגרוד כתבלין. גבינות צעירות נפלאות כנשנוש בתוספת מטבל שמן זית, לימון וחומץ בלסמי.

גבינות גאודה נבדלות מאוד זו מזו בהתאם לתקופת היישון: '''''Graskaas''''' (גבינת מרעה) היא הגבינה הראשונה המיוצרת באביב מחלב מרעה לאחר החורף הארוך והקר. השינוי בתזונה משפיע על החלב המניב את הגבינות העשירות ביותר של השנה וגם היקרות ביותר. בפסטיבל גבינות האביב המצוין מדי שנה, גלגלי גבינת ה-graskaas מוצגים למכירה לאחר חודש אחד של הבחלה. '''''Jong''''' (צעירה) היא גבינה בדרך כלל כבת חודשיים. זוהי גבינה חצי קשה בעלת טעמים מעודנים והיא גם הזולה ביותר. '''''Jong belegen''''' (צעירה בוגרת) היא גבינה שהתיישנה במשך 3-43–4 חודש. זו עדיין גבינה חצי קשה אבל עם טעמים בולטים יותר יחסית לגבינה צעירה. '''''Belegen''''' (בוגרת) היא גבינה שהתיישנה בדרך כלל במשך 6-126–12 חודשים. המרקם עדיין חצי קשה והיא מתחילה לפתח טעמים עמוקים יותר. '''''Extra belegen''''' (בוגרת מאוד) מיושנת 18 חודש. המרקם שונה במידה ניכרת (יבש יותר) ותמציות הטעם בולטות יותר. '''''Oude''''' (זקנה) היא גבינה בת 24 חודשים. המרקם מקורמל ונוטה להתפורר והטעם מורכב יותר. '''''Overjarig''''' (שפרושו "זקנה מדי") הן גבינות בנות 3-53–5 שנים. המרקם קשה, מקורמל ונוטה להתפורר, משובץ בגבישים פריכים והטעמים עמוקים ומורכבים עוד יותר.

לגבינה יש מקום מרכזי בתרבות המערבית מזה מאות שנים. במסורות קולינריות שונות נהוג להגיש את הגבינות בשלבים שונים של הארוחה. האמריקאים למשל נוהגים להגיש לפני הארוחה, והצרפתים מקפידים לקנח. בארוחות רבות בעולם המערבי גבינה יכולה להופיע במגוון מאכלים בתור [[מתאבן]] עם פירות או רקיקים, [[מלית|מילוי]], [[רוטב]] או אפילו בתור מנה עיקרית או מרכיב ב[[קינוח]]ים.

לעומת זאת, לעיתים רחוקות מופיעה גבינה במאכלים [[מזרח אסיה|מזרח אסיאניים]], בדומה לחוסר [[מוצרי חלב]] בתזונת האזור. אולם באזורים מסוימיים שותים חלב [[יאק הבית|יאקים מבויתים]] ו[[סוס]]ים. ב[[סין (אזור)|סין]] מכירות הגבינה נוסקות במהירות, אך עדיין קטנות בהשוואה לאירופה וארצות הברית.

מגש גבינות מעשיר כל אירוח בין שהוא עומד בפני עצמו ובין שהוא חלק מארוחה. במסורות קולינריות שונות נהוג להגיש גבינות גם בסיום הארוחה. זהו שינוי מרענן מקינוחים מתוקים ויש לו גם יתרונות בריאותיים. ניתן לאכול גבינות טריות, מבושלות, עם מאכלים אחרים או לבדן.

ב[[יהדות]] וב[[אסלאם]], חוקי ה[[כשרות]] וה[[חלאל]] אוסרים אכילת גבינה שיש בה אנזים הגבנה מבעלי חיים טמאים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי ובכלל זה אנזים המופק בהנדסה גנטית. האנזים מין החי כשלעצמו הוא פרווה (בטל בשישים). אם הוא המופק מבהמה טהורה שעברה [[שחיטה כשרה]] - כשר. בהמה שלא עברה שחיטה כשרה, דינה כנבלה ולכן האנזים המופק ממנה אינו כשר.

"[[חלב נוכרי|חלב ישראל]]" הוא חלב שמקורו בבהמה טהורה (מעלות גירה, מפריסות פרסה ושסועות שסע). אם החלב נחלב בידי יהודי, אין חשש שמקורו בבהמה טמאה ואולם, לפי ההלכה, גם חלב שנחלב על ידי גוי יוגדר כ"חלב ישראל" ובלבד שתהיה עליו השגחה בזמן החליבה. החשש הוא שמא הגוי הוסיף חלב מבהמה לא כשרה. במידה והייתה השגחה החלב מוגדר כ"חלב ישראל" גם כאשר הבהמה של הגוי והוא זה שחלב אותה. יש פוסקים שהתירו שימוש בחלב גוי גם כאשר לא הייתה השגחה, אם באותו מקום לא נהוג כלל לחלוב בהמות טמאות או כשיש פיקוח ממשלתי שהחלב הנמכר הוא חלב בהמות טהורות בלבד ([[בקר הבית|פרות]], [[ביפאלו|בופאלו]], [[עז הבית|עזים]] ו[[כבש הבית|כבשים]]). בניגוד לחלב שחלבו גוי, שבו חששו חז"ל מעירוב של חלב בהמה טמאה ובהמה טהורה, בגבינה לא חששו חז"ל לכך מפני שחלב בהמה טמאה אינו מתגבן{{הערה|שולחן ערוך, חלק יורה דעה, סימן קטו, סעיף ב.}}. הכשרות אוסרת בפירוש את אכילת כל מוצרי חלב, כולל גבינה, עם כל מוצרי בשר.

גבינות שונות מאוד בטעמן כשהן צעירות או מיושנות. טעמי הגבינה ומרקמה מתפתחים בתקופת ההבחלה, אך ממשיכים לפעול לאורך כל חייה. בגבינות טריות יבלטו טעמי החלב וחמיצות שמקורה בחיידקי LAB. בגבינות בשלות ישלטו טעמים שהם תוצרי האנזימים והעובשים. כאשר גבינה-רכה צעירה, מרקמה יציב וטעמיה חלביים ומעודנים. כשהיא מבשילה המרקם מתרכך והטעמים מורכבים ועשירים. עם הזמן המרקם יתקשה והטעמים יהיו חריפים עוד יותר. בגבינות קשות ומיושנות נוצרים גבישים פריכים של החומצה האמנית טירוזין. חלקן נוטות להתקרמל. ככל שגבינה קשה מתיישנת מתפתחים בה עוד תמציות טעם.

* טאנינים - הטאנינים הם רכיבים טבעיים שמגיעים מהקליפות, הזרעים והגבעולים של ענבים, וכן מחביות עץ האלון. הטאנינים גורמים להרגשת יובש בפה, מרירות וחריפות. גבינות מלוחות יעצימו תחושות אלה, ואילו גבינות שמנות ועשירות יכולות למתן אותה.

* אלכוהול - אם נוציא את האלכוהול מהיין נשאר עם מיץ ענבים. לא משהו שהייתי משדך אותו עם גבינות. האלכוהול עושה את כל ההבדל. טעמים מלוחים נוטים ללבות את אש האלכוהול. שידוך יין עם רמת אלכוהול גבוהה יחד עם גבינות יבשות ומלוחות, יעצים את מליחות הגבינה ועוקצנותה וגם את חריפות היין. גבינות רכות ועשירות, גבינות כחולות וגבינות צעירות הן שידוך מרגיע יותר ליין אלכוהולי.

|גבינות לבנות, חלביות, ללא מעטה או קליפה.

|הגבינות מתרככות בחום ולא נמסות (כמו מוצרלה על פיצה).

|נמרחות בטמפרטורת החדר ונוזליות לאחר חימום.

|בדרך כלל חצי רכות, ארומטיות,

|גמישות בטמפרטורת החדר וחלקן נמרחות.

|מתאימות לפריסה, לשבבים ולהמסה לאחר הסרת הקליפה.

גבינות פסטה פילטה כמו הפרובולונה מתרככות בחום ולא נמסות.

|קבוצה מגוונת של גבינות חלקן נפלאות להמסה כמו הגבינות האלפיניות,

|גבינות עם מעט עורקים כחולים מתוקות יותר, קלות למריחה ומתרככות בחימום.

'''בניית השלד והשריר -''' בתקופת גדילתם והתפתחותם של ילדים ומתבגרים, קיימת גדילה מואצת של העצמות. גבינה היא מקור חשוב לסידן החיוני לתהליך ההתפתחות ובניית מסת העצם, ולחלבון החשוב לבניית מסת השריר. לצריכת גבינות תרומה מוכחת בשמירה על בריאות העצם, הקטנת קצב ההזדקנות ועצירת בריחת סידן. בנוסף, הגבינה היא מקור טוב לזרחן ולוויטמינים A, B2, B6, ו- B12. לגבינות מחלב צאן יתרונות נוספים: כמות הברזל בחלב עזים וכבשים גבוהה פי שלושה בהשוואה לחלב פרות. בנוסף, חלבון חלב עזים משפר משמעותית את יכולת ספיגת האבץ בגוף. כמו כן נמצא כי לחלב עזים יכולת מפתיעה לרפא פצעים ויראליים בפה (אפטות) במיוחד בקרב תינוקות וילדים.

* חומצת האמינו טריפטופן, מייצרת בגוף סרוטונין אשר לו תפקיד ראשי בתחושות וברגשות הקשורים ל"מצב רוח", כגון התרוממות רוח, דיכאון, תוקפנות, התנהגות אימפולסיבית וכדומה.

הפרדת הגבן ממי הגבינה גורמת לחלוקה משמעותית של רכיבי התזונה ולשינויים בהרכב התזונתי של הגבינה לעומת הרכב החלב ממנו יוצרה. רכיבי חלב המסיסים בשומן עוברים לגבינה ואילו רכיבים המסיסים במים נותרים במי הגבינה. כמות רכיבי התזונה השונים הנשמרים בגבן או במי הגבינה, תלויה בסוג הגבינה המיוצרת, סוג החלב ושיטת ההגבנה. הבחלה משפיעה אף היא על תכולת רכיבי התזונה של הגבינות אך במידה מועטה יותר. החלבון, הלקטוז והשומן הם רכיבי התזונה העיקריים המושפעים מתהליך זה. תכולת הסידן בגבינה מושפעת מדרגת החומציות בעת התקרשות הגבן ודרגת ניקוז מי הגבינה. בגבינות מובחלות המיוצרות באמצעות אנזים הגבנה, הסידן והזרחן עוברים לגבינה. גבינות טריות המתגבשות באמצעות מחמצת בלבד, מכילות פחות סידן וזרחן.

!'''גבינה מובחלת'''

!'''גבינה קשה'''

|-

חלב עזים נחשב לחלב המזין והבריא ביותר והוא הקרוב ביותר ל[[חלב אם]].

* '''חלב עזים פועל נגד הידבקות מחיידקים העלולים לגרום לזיהומים ופגיעה עצבית.''' במחקר שנערך ביפן, נבדק לראשונה ריכוז של רכיבים שומניים ייחודיים הנקראים גנגליאוזידים המצויים בסוגי חלב שונים ונבחנה השפעתם על רעלנים של חיידקים העלולים לפגוע במערכות שונות בגוף כגון מערכת העיכול ומערכת העצבים המרכזית. הסתבר כי חלב העזים הוא היחיד בעל יכולת השפעה המנטרלת את חיידק הבוטלינום. מעבר לכך, חלב העזים הראה יעילות של 100% בנטרול חיידק הויבריו-[[כולרה]], לעומת חלב אם שגילה יעילות של 93% בלבד. חלב עזים גם מועיל לטיפול בחולי אסתמה, אקזמה, פסוריאזיס ומיגרנה.

* '''חלב עזים נוח לעיכול.''' תהליך העיכול של גבינות מחלב עזים קל ומהיר (כ-20 דקות ל-100 מ"ל) בהשוואה לחלב כבשים (שעה ורבע) ולחלב פרות (כ- 3כ־3 שעות). בדומה לחלב אם, הוא הומוגני באופן טבעי וכדוריות השומן שבו קטנות יותר מאשר בחלב פרה ומכילות יותר חומצות שומן קצרות ובינוניות. בחלב פרות כדוריות השומן גדולות מספיק כדי להיפרד מהנוזל ולהצטבר ולכן עיכולו קשה יותר, במיוחד בקרב אנשים הסובלים מבעיות עיכול שונות. חלב עזים גם מכיל מעט פחות לַקְטוֹז מחלב פרות - 4.1% לעומת 4.7% . אמנם זהו הבדל קטן אבל לאנשים עם אי סבילות ללקטוז ובעיקר לילדים, הוא יכול להיות משמעותי. היחס בין חנקן קזאין לחנקן כללי נמוך מאשר בחלב פרה ולכן הגבן שנוצר מחלב זה רך יותר ונעכל יותר בקלות.