גבינה – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
Mia www Mia (שיחה | תרומות) אין תקציר עריכה |
מ ←תרביות חיידקים - מחמצת Starter: ויקיזציה |
||
שורה 65:
=== תרביות חיידקים - מחמצת Starter ===
כאמור, הגבן נוצר באופן טבעי כתוצאה מתסיסה לקטית של חידקי LAB. כדי להאיץ את התהליך נהגו עושי הגבינות הקדמונים להוסיף לחלב הבוקר הטרי מעט חלב חמוץ שנותר מחליבת הערב. פעולה זו המהווה זרז לתהליך התגבשות החלב מכונה Starter. כיום ה-Starter מבוסס על מחמצת שהיא תמהיל [[תרבית תאים|תרביות חיידקים]]. בגבינות מ[[חלב מפוסטר]] מרבית החיידקים חוסלו בתהליך הפסטור ובאמצעות המחמצת משיבים לחלב חיידקים "טובים". תפקידם:
* להעלות את רמת החומציות ובכך לסייע להתגבשות הגבן והסינרזיס של החלבון * לסייע בתהליך ההבחלה ופיתוח הטעמים * להגן על הגבינה מפני מיקרואורגניזם לא רצויים. המחמצות מתחלקות לשתי קבוצות:
# '''מחמצות מזופיליות''' המכילות תרביות חיידקים המשגשגים בסביבות טמפרטורות נמוכות יותר (כ-30 מעלות צלזיוס) ומתאימים לייצור גבינות רכות ולא מבושלות כגון קממבר וגאודה. מחמצות מזופיליות הן הסוג הנפוץ ביותר.
סוגי חיידקים רבים משמשים במחמצות ולכל סוג תרומה משלו לטעמי הגבינה ולמרקמה. הם נבדלים ברמת ההחמצה, ברמת ייצור גז, וברמת ייצור diacetyl (תרכובת אורגנית המעניקה לגבינה את טעמי החמאה). חלקם מייצרים רק חומצה לקטית וחלקם מייצרים גם חומרים נוספים. הם נבדלים באנזימים מפרקי חלבונים שהם מייצרים ובסוג חומצות האמינו של פירוק חלבוני החלב. הם בעלי אורך חיים מגוון והם משגשגים בתנאי טמפרטורה שונים, וישנם חיידקים הפולטים גז (דו תחמוצת הפחמן) היוצרים בועות בתוך הגבינה (גבינות עם חורים). רוב החיידקים הם מקבוצת ה- Lactic Acid Bacteria - LAB או Lactobacillales. בקבוצה זו שישה עשר סוגים שונים. העיקרים שבהם הם Enterococcus ,Lactobacillus ,Lactococcus ,Leuconostoc ,Streptococcus. בנוסף יש בשימוש גם Non-starter LAB. חיידקים אחרים המייצרים חומצה לקטית הם מיני Bifidobacterium וכן חיידקים שאינם מייצרים חומצה לקטית אך מייצרים גז כגון Propionibacterium shermanii (האחראי לחורים בגבינת [[אמנטל]]) ו- Bifidobacterium spp. בגבינות שטופות ו"מסריחות" חיידקים אחרים כגון Brevibacterium אחראים לפיגמנטציה הוורדרדה של הקליפה ולארומות המיוחדות. בנוסף מינים שונים של עובשים כגון פניציליום קנדידיום ופניציליום רוקפורטי המשמשים בייצור של גבינות עם עובש לבן או כחול.
| |||