הבשלה – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
עמית אבידן (שיחה | תרומות) מ הוספת קישור לתנאי סביבה |
←הבחלת גבינות: סבור שיש מקום לקישור פנימי |
||
שורה 18:
== הבחלת גבינות ==
הַבְחָלָה (בצרפתית אפינז' Affinage) הוא תהליך של הבשלת [[גבינה|גבינות]] בתנאי טמפרטורה, לחות ואוורור מבוקרים, כדי להביא את הגבינה למצב אופטימלי לצריכה. זהו השלב האחרון והקריטי ביותר בתהליך ייצור גבינות והוא אחראי למרקמה הסופי של הגבינה ולמרבית טעמיה. הגבינה היא ייצור חי. היא מכילה מיקרואורגניזמים ואנזימים רבים הפועלים בה. אלה מפרקים את החלבונים והשומנים שבגבינה, משחררים תמציות טעם ומשנים את מרקמה. תקופת ההבחלה מספקת [[תנאי סביבה]] אידיאלים לתהליכים ביו-כימיים אלה.
את כל הגבינות ניתן לחלק לשתי קבוצות עיקריות: גבינות טריות וגבינות מובחלות. לגבינות טריות חיי מדף קצרים של שבועות אחדים, ואילו גבינות מובחלות הן חלב השואף לחיי נצח, עם חיי מדף ארוכים של חודשים ואף שנים. בניגוד לגבינות טריות בהן רמת החומציות מתפתחת ככל שעובר הזמן עד שהחומציות גבוהה מידי לצריכה, בגבינות מובחלות רמת החומציות מוגבלת בזכות תהליך ההגבנה והן נהנות מהגנה בקטריאלית כנגד מיקרואורגניזמים לא רצויים.
| |||