תגובת מייאר – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
Keren - WMIL (שיחה | תרומות) קידוד קישורים, מיזוג הערות אוטומטי |
Keren - WMIL (שיחה | תרומות) מ ויקיזציה |
||
שורה 1:
[[קובץ:baked food.jpg|שמאל|ממוזער|250px|לגוון השחום ולניחוחות האופייניים למאפים אחראיות מגוון תרכובות הנוצרות בתגובות מייאר במהלך ה[[אפייה]].]]
'''תגובת מייאר''' (ב[[אנגלית]]: '''Maillard reaction''') היא [[תגובה כימית]] בין [[חומצת אמינו]] ל[[סוכר מחזר]] המתרחשת בדרך כלל בחום, לקבלת תוצרים בעלי צבע שחום. תגובה זו חיונית בהכנת מגוון מוצרי מזון ובדומה ליצירת [[קרמל]] היא מנגנון של השחמה לא-[[אנזים|אנזימטית]]. התגובה קרויה על שמו של ה[[כימאי]] ה[[צרפתים|צרפתי]] [[לואי-קאמי מייאר]] (Louis-Camille Maillard) גילה את התגובה במהלך חקירת סינתזת חלבונים בשנת [[1912]], אף על פי שבאופן מעשי נוצלה כבר בתקופות פרה-היסטוריות.
לתגובת תפקיד חשוב בשיפור המראה [[טעם|והטעם]] של המזון. תגובה זו מעניקה למזון [[ריח|ארומות]], טעמים וצבעים ייחודיים, במיוחד בתהליכים מסורתיים כגון [[קלייה|קליית]] קפה ופולי קקאו, אפיית לחם ועוגות, קלייה של דגנים ובישול בשר. יתרה מכך, במהלך תגובת מייאר נוצרים מגוון רחב של תוצרים בעלי חשיבות משמעותית [[ערך תזונתי|לערך התזונתי]] של המזון<ref name=":0">{{צ-מאמר|שם=A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling|קישור=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S092422440100022X|כתב עת=Trends in Food Science & Technology|שנת הוצאה=2000-09|עמ=364–373|כרך=11|doi=10.1016/S0924-2244(01)00022-X|מחבר=Sara I.F.S Martins, Wim M.F Jongen, Martinus A.J.S van Boekel}}</ref>.
| |||