גבינה – הבדלי גרסאות

רוב הגבינות הטריות מיוצרות באמצעות מחמצת לקטית או על ידי החמצה ישירה בטמפרטורה של 30c-32c עם מעט או ללא מקריש נוסף. הגבן מתקבל ברמת pH של 4.6-4.8. (קיימים גם סוגים של גבינות לקטיות אשר מוסיפים להם רנט כדי לעצור את החומציות ברמת pH 6.5-6.7). לאחר חיתוכו, הגבן מבושל עד 52c כדי לנטרל את התרביות ולמנוע התפתחות חומציות נוספת. דרך נוספת להורדת החומציות היא על ידי שטיפת הגבן במים לפני ההמלחה. לגבינות אלה לחות גבוהה 60-70% מים והן נצרכות טריות. אורך חיי מדף של 2-3 שבועות בלבד. לדוגמה: [[לבנה (גבינה)|לבנה]].

גבינות אלה מיוצרת עם מעט או ללא מחמצת כלל, וההקרשה מושגת באמצעות מקריש אנזימטי, על פי רוב, רנט. בהיעדר מחמצת, החומציות נמוכה כ-6.5-6.7 pH ולכן הגבינה אינה נמסה בחום. לעיתים מוסיפים כמות קטנה של מחמצת להביא את רמת החומציות לכ-5.8pH כדי להגן על הגבינה מפני מיקרואורגניזמים לא רצויים ולהאריך את חיי המדף שלה. דרך נוספת למנוע החמצה היא על ידי קירור והמלחה. אם הגבינה חומצית מידי (מתחת pH <5.8) היא תימס בחימום ולא תתאים לטיגון. בגבינות אלה שעור הלוחות הוא 50%-70% מים והן נצרכות טריות. אורך חיי המדף 2 - 4 שבועות בלבד. לדוגמה: [[חלומי]].

בגבינות אלה אין תסיסה לקטית אלא החמצה ישירה בטמפרטורה גבוהה של 75c-100c. בתהליך זה חלבוני מי הגבינה עוברים שינוי המאפשר להם להתגבש ביחד עם הקזאין, כך שהגבינה מכילה את שתי קבוצות החלבונים שבחלב. החומציות הסופית נקבעת על ידי כמות המחמצת שהוספה והיא נעה בטווח של 5.3-5.8 pH. כל מחמצת אורגנית ניתנת לשימוש, אבל חומצה לקטית וחומצת לימון הנפוצים ביותר. לגבינות אלה לחות של  55%-85% מים. הן נצרכות טריות, אבל קיימות גם גבינות העוברות תהליך ייבוש ויישון. בגלל ריכוז גבוה של חלבוני מי גבינה, הן אינן נמסות ומתאימות לבישול ולאפיה. לדוגמה: [[ריקוטה|ריקוטה.]]

בגבינות אלה המקריש העיקרי הוא רנט. הגבן המתקבל יציב ועדיין עשיר בלקטוז ולכן שהייה בחדר חם במשך כמה שעות מאפשרת תסיסה לקטית נוספת. ה-pH הוא בדרך כלל 4.3-4.6. המלחה בולמת את התהליך ומשפיעה גם על שעור הלחות בדרך כלל 45%-60% מים. משך ההבחלה 2 - 8 שבועות. לדוגמה: [[ברי]], [[קממבר|קממבר.]]

קבוצה זו היא הגדולה והמגוונת ביותר. בקבוצה זו וכן בקבוצות הבאות, המקריש העיקרי הוא רנט.  כדי לייצר גבינות חצי קשות ולהשאיר תכולת מים של מעל 40%, יש להגביל את ההתקרשות הלקטית. לפי כך חלק או כל מי הגבינה מוחלפים במים חמים כדי לשטוף את הלקטוז מתוך הגבן ולעצור את ה-pH ברמה של 5.0-5.2 תוך 1-3 ימים לאחר הייצור. שעור הלחות בגבינה נקבע בעיקר על ידי הטמפרטורה וזמן הבישול וכן על ידי הטמפרטורה של מי השטיפה. טמפרטורות גבוהות במהלך הבישול או השטיפה גורמות להתכווצות הגבן ופליטת נוזלים. משפיעים נוספים הם קצב התפתחות החומציות וטיפולי המלחה. לגבינות אלה יש בדרך כלל תכולת מים של 40%-50% ותקופת ההבחלה הנמשכת משבועיים ועד 9 חודשים. לדוגמה: [[חאודה|גאודה]].

בקבוצה זו גבינות קשות וחצי קשות המאופיינות בלחות נמוכה. לחות נמוכה מאפשרת הסרת לקטוז ללא צורך בשטיפה והיא מושגת על ידי שליטה בתהליך ההתקרשות וטיפול נכון בגבן. הקבוצה מתאפיינת בכך שהתפתחות החומציות נשלטת בעיקר על ידי כמות הסינרזיס (הקרשה). כמו עם גבינה חצי קשה, המטרה היא להביא לחומציות של 5.0-5.2 תוך 1-3 ימים לאחר ייצור. בטכניקה זו משתמשים לייצור גבינות צ'דר וכן לייצור גבינות פסטה פילטה. בעוד שבשלבי הייצור המוקדמים הטכניקה זהה, גבינות פסטה פילטה נבדלות מהצ'דר בכך שהגבן עובר תהליך לישה ומתיחה במים חמים ומלח. הלחות נשלטת על ידי טמפרטורת וזמן הבישול וטיפול בהמלחה. תכולת הלחות האופיינית היא 35%-39% מים לסוגי צ'דר ועד 52% לסוגי פסטה פילטה. משך ההבחלה מחודש ועד 3 שנים. לדוגמה: [[פרובולונה]], [[צ'דר]].

אלה הן גבינות קשות שהיבשות ביותר שבהן עם 30% מים בלבד. בטכניקה זו הלחות הנמוכה מושגת על ידי בישול מהיר והוספת הרנט בטמפרטורה גבוהה. אין בהן כמעט לקטוז ורמת ה-pH נקבעת על פי פרופיל המחמצת, הטמפרטורה, ומשך הסחיטה במכבש עד לקירור. משך ההבחלה מחודש ועד 3 שנים. לדוגמה: [[פרמזן]], אמנטלר[[אמנטל|אמנטל,]] [[גרוייר]].

'''גבינות רכות''' - אלה הן גבינות נמרחות שאינן ניתנות לפריסה, בעלות לחות גבוהה עד 85% מים. הן יכולות להיות טריות או שמשך ההבחלה שלהן יחסית קצר. לדוגמה: [[קוטג' (גבינה)|קוטג']]

אלה הן גבינות מועשרות בשמנת המעניקה להן מרקם חמאתי, עשיר וקטיפתי. גבינות '''שמנת''' מכילות לפחות 55% FDM, גבינות '''דבל קרים''' מכילות לפחות 65% FDM, וגבינות '''טריפל קרים''' מכילות לפחות 75% FDM. קיימים סוגים רבים ומגוונים של גבינות שהועשרו בשמנת. גבינות טריות כמו [[מסקרפונה]], [[גבינה כחולה|גבינות כחולות]] כמו קמבוזולה, גבינות עובש לבן כמו דליס דה בורגון.

לרוב הגבינות במשפחת גבינות מיתרים pasta filata כמו [[מוצרלה]] וחלומי, למשפחת הפטה ולגבינות חצי-קשות כמו הצ'דר והקשקבל, אין מעטה כלל. בגבינות אחרות הקליפה נוצרת באופן טבעי בתקופת היישון. חלקן קשות כמו תום או פרמז'אן בהן החלק החיצוני בגבינה מתייבש ומתקבלת קליפה קשה, וחלקן חצי-רכות כמו [[סטילטון]] או גוגונזולה[[גורגונזולה|גורגונזולה פיקנטה]] שאינן מפתחות קליפה קשה.

גבינות שטופות ומרוחות מאופיינות במעטה ורדרד עד כתום הנובע מפיגמנטציה של פני השטח עקב פעולת בקטריות. חלקן מאופיינות גם בארומה בולטת. הגבינות השטופות הומצאו בימי הביניים במנזרי צפון צרפת. נזירים שעסקו בניקוי המדפים במרתפי הגבינות ושטיפתם בתמיסת במי מלח, גילו כי גבינות שבטעות נשטפו בתמיסה, נוטות לפתח מרקם בשרני וגמיש במיוחד, טעמים מורכבים וארומות עשירות. גבינות שטופות הן גבינות העוברות במהלך ההבחלה שטיפות בתמיסה של מי מלח, ולעיתים גם בקטריות כגון B. Linens - Red Bacteria או Brevi bacterium וכן מרכיבים נוספים כגון בירה, יין או ברנדי. שטיפת הקליפה והברשתה, גורמת לגבינת להבשיל במהירות רבה יותר ולמלוא עומקה, לפתח מרקם בשרני, טעמים מורכבים וארומות בולטות. כאלה הן למשל שום (Chaumes), [[ליברו]] (Livarot), רבלושון (Reblochon), ורוג'ט (Rougette). סוגים אחרים של גבינות עוברים הברשות בתמיסת מלח השומרת את פני הגבינה לחים ומונעת התייבשות והיווצרות קליפה. הוספת בקטריות כגון Brevi bacterium או Geotrichum candidum מעניקה לגבינה ארומה וטעמים עמוקים ומורכבים. כאלה הן למשל הגרוייר (Gruyère), מונסטר (Munster), ופורט סאלוט (Port Salut).

==== משפחת גבינות [[פקורינו ]]====

==== משפחת גבינות [[צ'דר ]]====

==== משפחת גבינות [[חאודה|גאודה ]]====

==== משפחת גבינות [[קשקבל ]]====

ב[[יהדות]] וב[[אסלאם]], חוקי ה[[כשרות]] וה[[חלאל]] אוסרים אכילת גבינה שיש בה אנזים הגבנה מבעלי חיים טמאים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי ובכלל זה אנזים המופק בהנדסה גנטית. האנזים מין החי כשלעצמו הוא פרווה (בטל בשישים). אם הוא המופק מבהמה טהורה שעברה [[שחיטה כשרה]] - כשר. בהמה שלא עברה שחיטה כשרה, דינה כנבלה ולכן האנזים המופק ממנה אינו כשר.

"[[חלב נוכרי|חלב ישראל]]" הוא חלב שמקורו בבהמה טהורה (מעלות גירה, מפריסות פרסה ושסועות שסע). אם החלב נחלב בידי יהודי, אין חשש שמקורו בבהמה טמאה ואולם, לפי ההלכה, גם חלב שנחלב על ידי גוי יוגדר כ"חלב ישראל" ובלבד שתהיה עליו השגחה בזמן החליבה. החשש הוא שמא הגוי הוסיף חלב מבהמה לא כשרה. במידה והייתה השגחה החלב מוגדר כ"חלב ישראל" גם כאשר הבהמה של הגוי והוא זה שחלב אותה. יש פוסקים שהתירו שימוש בחלב גוי גם כאשר לא הייתה השגחה, אם באותו מקום לא נהוג כלל לחלוב בהמות טמאות או כשיש פיקוח ממשלתי שהחלב הנמכר הוא חלב בהמות טהורות בלבד ([[בקר הבית|פרות]], [[ביפאלו|בופאלו]], [[עז הבית|עזים]] ו[[כבש וכבשיםהבית|כבשים]]). בניגוד לחלב שחלבו גוי, שבו חששו חז"ל מעירוב של חלב בהמה טמאה ובהמה טהורה, בגבינה לא חששו חז"ל לכך מפני שחלב בהמה טמאה אינו מתגבן{{הערה|שולחן ערוך, חלק יורה דעה, סימן קטו, סעיף ב.}}. הכשרות אוסרת בפירוש את אכילת כל מוצרי חלב, כולל גבינה, עם כל מוצרי בשר.