וניל – הבדלי גרסאות

המין העיקרי של וניל אותושכיום מגדלים כיום הוא 'ונילה פלאניפוליה' (''Vanilla planifolia''), שמקורו ב[[מקסיקו]], אך גדל כיום הוא גדל באזורים טרופים רבים בעולם. במקורות ההיסטוריים מופיעים גם המינים 'ונילה פומפונה' (''Vanilla pompona'') ו'ונילה טהיטיינסיס' (''Vanilla tahitiensis''), הצומח ב[[טהיטי]]. המדינה המובילה בעולם כיום בייצור ויצוא וניל וביצואו היא [[מדגסקר]], ואחריה בדירוג: [[הודו]], [[סין]], מקסיקו ו[[טורקיה]].

מקור שמו הלועזי של הצמח מקורו במילה ה[[ספרדית]] vaina, אשר נגזרהשנגזרה מן המילה ה[[לטינית]] vagina, במשמעות "תרמיל" או "נרתיק", שכן זרעי הצמח שוכנים בתוך נרתיק. שמו העברי נלקח"שנף" מןלקוח השפהמן ה[[ערבית]], שםובה יש למילה זו (שִנף) אותו מובן.

כמו ה[[גפן]], צמח הווניל מטפס (כמו גפן) על [[עץ|עצים]], עמודים או תמוכות אחרות. הוא יכול לצמוח ביער טבעי, במטע או כסכךבכסכך.

מכל פרח נוצר [[פרי]] אחד, ובו מצוי הטעם הייחודי. ה'וונילה פלאניפוליה' הוא צמח דו-מיני (כלומר הוא מכיל את שני אברי הרבייה הצמחיים, הזכרי והנקבי); עם, זאתולכן, כדי להימנע מהאבקהמ[[האבקה]] עצמית, (העלולה לגרום לפגמים [[גנטיקה|גנטיים]]), מפרידה[[ממברנה ביולוגית|מֶמְבְּרָנָה]] מפרידה בין אברים אלו. אתבאופן הפרחיםטבעי [[האבקה|מאביק]] באופןאת טבעיהפרחים זן ספציפי של [[דבורה (חרק)|דבורה]], הקיים רק במקסיקו;. מגדלי וניל באזורים אחרים, שאינם מעוניינים (או שאינם מסוגלים כלכלית) לייבא את הדבורים בכמות מספקת, משתמשים בהאבקה מלאכותית.

פרי שנותר על הצמח יקרע בסופו של דבר, ייפתח ויפלוט את ריחו הייחודי. פרי הווניל מכיל [[זרע (בוטניקה)|זרעים]] שחורים קטנטנים, שבעת הגעתם לבשלות שמור בהם אותו ריח מיוחד. זרעים אלו אינם נובטים בקרקע רגילה, אלא זקוקים ל[[פטריה]] ספציפית, המקיימת אתם יחס [[סימביוזה|סימביוטי]] אתם.

מגדלי הווניל למעשה משכפלים את הצמח ולא מרבים אותו: הם חותכים [[ייחור]], שותלים אותו בקרקע וממתינים שיגדלשיגדלו שורשים חדשים.

לפירות ירוקים שטרם הבשילו אין את ה[[ריח|הריחריח]] או וה[[טעם|הטעם]] הייחודי של הווניל, ואילו פירות בשלים נפתחים וחלקיהם הפנימיים נשפכים החוצה, כך שלאולא ניתן לשמרם. צריך לשמר אותם מהפירות הירוקים, ובצורה כזאת אשר תכיל את הארומה המיוחדת של הווניל ולא תגרום נזק כלשהו לפרי.

# את התרמילים מחממים עד 65 מעלות צלזיוס למשך 3שלוש דקות. תהליך זה הורג אותם ועוצר את התהליכים הטבעיים בהם.

# אחרי שהם מיובשים קמעה, התרמילים מאוחסנים בקופסת עץ עםמכוסית כיסוייםבכיסויים מבד במשך 4ארבעה חודשים. במשך זמןבזמן זה הם מקבלים את צבעם החום כהה.

# התרמילים מיובשים על ידי שימוש בתנור או על ידי השמש. צריכים לאחסן אותם בעבודה ידנית במחזוריות. תרמילים שלא יובשו בהצלחה ממשיכיםמוספים להתייבש, אך תרמילים שיובשו בצורה מופרזת אינם שימושיים עוד.

# לתרמילים נותנים להתבשל עד בערך 8כשמונה חודשים בקופסאות העץ. הם עוברים בדיקות תקופתיות כדי למנוע הצטברות [[לחות]] ויצירת [[ריקבון]]. בסוף תהליך זה הם רוכשים את הארומה המאופיינתהאופיינית לוניללווניל.

ונילהווניל היה תבלין מאוד נחשב מאוד ב[[מסואמריקה]] העתיקה;. הכובשים הספרדים הביאו אותו לאירופה, ומשם הוא נפוץ בשאר העולם.

בני ה[[טוטונאק]], שישבו באזור שהוא היום מדינת [[ורה-קרוס]] ב[[מקסיקו]], נחשבו למייצרי הווניל הטוב ביותר. הם המשיכוהוסיפו להיחשב כמקורלמקור האיכותי ביותר לווניל בעולם עד אמצע המאה ה-19,; אז החליפו ידע עם מגדלי וניל [[צרפת|צרפתיים]] במקסיקו:. המגדלים הצרפתים חלקו עם הילידים את פרטי ה[[האבקה]] המלאכותית, ואילו בני טוטונאקובתמורה הראו להם בתמורהבני טוטונאק איך מכינים את התרמילים.

חברת [[קוקה-קולה]] היא הצרכן הגדול ביותר בעולם של תמצית הווניל הטבעית. כאשר הוצג לצרכנים טעם חדש של קולה בשנת [[1985]], קרסה כלכלת מדגסקר (- המבוססת על וניל), - והתאוששה רק לאחר שהקולה החדשה נכשלה. הסיבה היא שבקולה החדשה השתמשו ב[[ונילין]], תחליף סינתטי זול יותר, כךוכך שיצואיצוא הווניל ממדגסקר ירד לפחות ממחצית.

מאז [[1970]] עלה מחיר הווניל באופןבחדות חדפעמים מספר פעמיםאחדות בשל [[טייפון|טייפונים]] שהיכו באזורי הגידול. בשנות ה-80 פורק ה[[קרטל]] ששלט בייצור הווניל מאז [[1930]], והדברובעקבות גרםהפירוק לירידהירד שלמחיר הווניל כבכ-70% במחירים.

למרות הימצאותם של מרכיבים רבים בתמצית הווניל, המרכיבעיקר המרכזיטעמו האחראיוריחו עלבאים הטעםממרכיב והריח האופייניים של הווניל הואאחד, ה[[ונילין|הווניליןוונילין]] (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde).

תמציתלתמצית הווניל מגיעה בשתישתי צורות: התמצית האמיתית של התרמילים, והתמצית הסינתטית הזולה — [[ונילין]] סינתטי מומס ב[[אתנול]].

וניל טבעי הינוהוא חומר מורכב ביותר — תערובת של כמה מאות רכיבים שונים, ואילו [[ונילין]] סינתטי נגזר מ[[פנול]].

ישלווניל הטבעי שלוש צורות מסחריות של וניל (טבעי):

טעם הווניל ב[[קצפת|קצפות]], ב[[עוגה|עוגות]] ועוד מוצריובמוצרי מזון יכוליםאחרים יכול להתקבל על ידי הוספתמהוספת תמצית וניל, בישולמבישול תרמילי וניל שנחרצו או נחצו לאורכם בנוזל ההכנה, שימושמשימוש בסוכר וניל (מקלות וניל שנטחנו עם כמות מבוקרת של סוכר) או אבקתומאבקת ונילין. ונילהווניל (טבעי)הטבעי נותן למוצר צבע חום עד צהבהב, תלוילפי בריכוזהריכוז.

לונילאמנם לווניל באיכות גבוהה יש ריח וטעם חזקים; אבלועדיפים, מוצריאך מזוןבשל עםמחירו כמויותהגבוה קטנותמוצרי שלמזון וניל באיכות נמוכה אושבהם [[ונילין]] (סינתטי) הםאו הרבהכמויות יותרקטנות שכיחים,של מפניוניל שונילבאיכות (טבעי)נמוכה יקרשכיחים בהרבההרבה יותר.

ריכוז גבוה מדי של וניל יגרוםגורם למרירות חזקה של המוצר.

שימוש מרכזי אחד של הווניל הוא להכנת [[גלידה]]: הטעם הנפוץ ביותר של גלידה הוא וניל, רובועל האנשיםפי רוב מחשיביםהוא אותונחשב כטעםלטעם ברירת המחדל.