וניל

סוג של צמח ממשפחת הסחלביים

וָנִיל או שֶׁנֶף (שם מדעי: Vanilla) הוא סוג צמח ממשפחת הסחלביים, ובו מספר מינים. לצמח זה פירות בצורת תרמילים המכילים זרעים בעלי ארומה ייחודית, המשמשים כחומר טעם וריח בהכנת מזונות שונים.

קריאת טבלת מיוןוניל
Vanillapompona.jpg
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: בעלי פרחים
מחלקה: חד־פסיגיים
סדרה: אספרגאים
משפחה: סחלביים
סוג: וניל
שם מדעי
Wikispecies-logo.svg Vanilla
מילר
תחום תפוצה
Map Vanilla.png
תרמילי וניל
תרמילי וניל (Vanilla beans) לפני קטיף

המין העיקרי של שנף שגדל כיום הוא 'שנף ישר-עלים' (Vanilla planifolia), שמקורו במקסיקו. המין השני (בהפרש ניכר) הוא 'שנף טהיטי' (Vanilla tahitiensis), הצומח בטהיטי ובפיליפינים והוא מכלוא בין שני מינים אחרים. במקורות ההיסטוריים מופיעים גם המינים 'ונילה פומפונה' (Vanilla pompona). צמח הווניל גדל במדינות כמו מקסיקו, מדגסקר, סיישל, קומורו, אינדונזיה, האיים ג'אווה, באלי, סולאווסי, לומבוק, פפואה ודרום איי טונגה באוקיינוס השקט. ייצור פולי הווניל (לפי משקל שנקטף) תועד כגבוה ביותר באינדונזיה.[1]

שמו הלועזי של הצמח מקורו במילה הספרדית vaina, שנגזרה מן המילה הלטינית vagina במשמעות "תרמיל" או "נרתיק", שכן פולי הצמח שוכנים בתוך נרתיק. שמו העברי הוא שנף. המילה וניל הושאלה בימי הביניים מן השפה הערבית, שבה יש למילה אותו מובן فانيلا, והיא מבוטאת בעברית פנילה.

הווניל נחשב כיום לתבלין השני בערכו בעולם אחרי הזעפרן, ומחירו לקילוגרם עומד על כ-4,000 שקלים חדשים.

הצמחעריכה

בדומה לגפן, צמח הווניל מטפס על עצים, עמודים או תמוכות אחרות. הוא יכול לצמוח ביער טבעי, במטע או כסכך.

מכל פרח נוצר פרי אחד, ובו מצוי הטעם הייחודי של הווניל. ה'וונילה פלאניפוליה' הוא צמח דו-מיני, המכיל את שני אברי הרבייה הצמחיים, הזכרי והנקבי, ולכן, כדי להימנע מהאבקה עצמית, העלולה לגרום לפגמים גנטיים, מֶמְבְּרָנָה מפרידה בין איברים אלו. באופן טבעי מאביקים את הפרחים כמה מינים ספציפיים של דבורים, הקיימים רק באמריקה התיכונה. בגידול המסחרי מאביקים את הפרחים באופן ידני.

פרי שנותר על הצמח יקרע בסופו של דבר, ייפתח ויפלוט את ריחו הייחודי. פרי הווניל מכיל זרעים שחורים קטנטנים, שבהגעתם לבשלות יפתחו ריח מיוחד הודות לארומה שלהם המכונה וונילין (אנ'). זרעים אלו אינם נובטים בקרקע רגילה, אלא זקוקים לפטריה ספציפית, המקיימת יחס סימביוטי אתם.

מגדלי הווניל למעשה משכפלים את הצמח ולא מרבים אותו: הם חותכים ייחור, שותלים אותו בקרקע וממתינים שיגדלו שורשים חדשים.

הכנהעריכה

לתרמילים הירוקים שטרם הבשילו אין את הריח והטעם הייחודי של הווניל, ואילו הפירות הבשלים מתבקעים וזרעיהם הפנימיים נשפכים החוצה, כך שלא ניתן לשמרם. עקב זאת, יש צורך לשמר את התרמילים הירוקים כך שתשמור על הארומה המיוחדת של הווניל ולא יעלם עקב בשלות יתר.[2]

תהליך ההכנה הוצג בכינוס באיסלנד במאה ה-19 במתכונת שלהלן:

  1. את התרמילים מחממים עד 65 מעלות צלזיוס למשך שלוש דקות. בתהליך זה הקרוי התשה אנזימטית(אנ') מופסקים התהליכים החיוניים של התרמילים.
  2. התרמילים עוברים תהליך של ייבוש ומאוחסנים בקופסאות עץ מכוסה בכיסויים מבד במשך ארבעה חודשים. בתקופת היישון מתפתח הצבע החום הכהה האופייני לתרמילים.
  3. התרמילים מיובשים על ידי שימוש בתנור או על ידי השמש. שלבי הייבוש והאחסון הם שלבים קריטיים לקבלת תבלין איכותי. תרמילים שלא יובשו בהצלחה ניתנים לייבוש חוזר להמשך הייבוש, אך מתרמילים שיובשו בצורה מופרזת אין אפשרות להפיק עוד את התבלין.
  4. התרמילים מאוחסנים לפי קטגוריות, כאשר התרמילים הגדולים ביותר, בעלי צורה יפה ואחידה נשמרים למכירה בשלימותם בעוד שהתרמילים הקטנים והשבורים משמשים לייצור תמצית וניל או אבקת וניל.
  5. התרמילים עוברים תהליך של הבחלה ותסיסה משך זמן כשמונה חודשים בקופסאות עץ מיוחדות המיועדות למטרה זו. העץ מעניק לתרמילים ניחוח ייחודי. במהלך הזמן הזה הם עוברים בדיקות תקופתיות על מנת להימנע מלחות וריקבון. במהלך תהליך ההבחלה מתפתחת הארומה האופיינית לוונילין.

המחיר הגבוה של הארומה הוא תוצאה של תהליך ההכנה הארוך להפקת פולי ווניל בשלים תוך כדי שימוש עתיר עבודת ידיים אינטנסיבית, וגם בעובדה שריכוז גבישי הווניל המצטברים בפולים הבשלים נע בין 1.5-4.5% בלבד.

 
תרמילי וניל אחרי יבוש.

היסטוריהעריכה

הוונילין היה תבלין חשוב מאוד במרכז אמריקה העתיקה. הכובשים הספרדים הביאו אותו לאירופה, ומשם הוא נפוץ בשאר העולם. עד לעת האחרונה, לא היה ידוע על שימושו הנרחב של הווניל בעת העתיקה, אך במרץ 2020[3] התגלו שרידי מולקולות של וניל בחרסים של כדי יין שהתגלו בחפירות בעיר דוד, ומהם הסתבר כי בממלכת יהודה במאה ה-7 לפני הספירה ייתכן שעשירי העיר נהגו לערב את הווניל ביין אשר נרכש כנראה על ידי אורחות סחר מהודו.[4]

בני הטוטונאק(אנ'), שישבו באזור שהוא היום מדינת וראקרוס במקסיקו, נחשבו למיצרי הווניל הטוב ביותר. הם הוסיפו להיחשב למקור האיכותי ביותר לווניל בעולם עד אמצע המאה ה-19; אז החליפו ידע עם מגדלי וניל צרפתיים במקסיקו. המגדלים הצרפתים חלקו עם הילידים את פרטי ההאבקה המלאכותית אותה שכלל אדמונד אלביוס, ובתמורה הראו להם בני טוטונאק איך מכינים את התרמילים.

חברת קוקה-קולה היא הצרכן הגדול ביותר בעולם של תמצית הווניל הטבעית. כאשר הוצג לצרכנים טעם חדש של קולה ללא תמצית וניל בשנת 1985, קרסה כלכלת מדגסקר, שכן זו מבוססת על הפקת וניל ושיווקו, והתאוששה רק לאחר שהקולה החדשה נכשלה. הסיבה היא שבקולה החדשה השתמשו בוונילין, תחליף סינתטי זול יותר, וכך יצוא הווניל ממדגסקר ירד לפחות ממחצית. ב-2002 הציגה קוקה-קולה את המותג קוקה-קולה וניל, שהיא קולה עם ריכוז גבוה יותר של תמצית וונילין.

מאז 1970 עלה מחיר הווניל בחדות פעמים אחדות בשל טייפונים שהכו באזורי הגידול. בשנות ה-80 פורק הקרטל ששלט בייצור הווניל מאז 1930, ובעקבותיו ירד מחיר הווניל בכ-70%.

בעשור השני של המאה ה-21 חל שוב מחסור בווניל עקב יבולים נמוכים[5] באינדונזיה ומדגסקר, קציר מוקדם בגלל חשש מגנבת יבולים,[6] וסופה טרופית שפגעה בגידולים.[7] כל אלו גרמו לעלייה במחירו של הווניל עד לרמות דומות למחיר הזהב.[7]

כימיהעריכה

למרות הימצאותם של מרכיבים רבים בתמצית הווניל, עיקר טעמו וריחו באים ממרכיב אחד, הוונילין (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde).

 
מבנה כימי של וונילין

לתמצית הווניל שתי צורות: התמצית האמיתית של התרמילים והתמצית הסינתטית הזולה - ונילין סינתטי, מומס באתנול.

וניל טבעי הוא חומר מורכב ביותר - תערובת של כמה מאות רכיבים שונים, ואילו ונילין סינתטי נגזר מפנול.

שימושעריכה

 
גלידת וניל וגלידת שוקולד

לווניל הטבעי נמכר במספר צורת מסחריות:

הוא נפוץ מאוד כחומר טעם וריח במטבחים ביתיים ומוסדיים, קונדיטוריות ומפעלי גלידה בהכנה של לקצפות וקציפות, עוגות, גלידות וקינוחים שונים. השימוש בו נעשה במספר צורות: על ידי הוספה של תמצית נוזלית, על ידי חריצת התרמילים ואיסוף הפולים מהתרמילים שנחרצו והעברתם לנוזל ההכנה, על ידי שימוש בסוכר ווניל (מקלות וניל שנטחנו עם כמות מבוקרת של סוכר) ומאבקת ווניל. הווניל הטבעי נותן למוצר צבע חום עד צהבהב בהתאם לריכוז. לווניל באיכות גבוהה ריח וטעם חזקים. בשל מחירו הגבוה של הוונילין הטבעי נהוג להשתמש גם בתמצית מלאכותית מקורה מסינתזה כימית הנמצאת ברשימת התוספים המותרים לשימוש במוצרי מזון.[8]

ריכוז גבוה מדי של וניל גורם למרירות חזקה של המוצר.

בספרות רפואית הישנה הווניל מוזכר כמעוררי חשק מיני וכתרופה לחום גבוה.

ראו גםעריכה

קישורים חיצונייםעריכה

הערות שולייםעריכה

  1. ^ Goutam Banerjee, Pritam Chattopadhyay, Vanillin biotechnology: the perspectives and future, Journal of the Science of Food and Agriculture 99, 2019-01-30, עמ' 499–506 doi: 10.1002/jsfa.9303
  2. ^ תהליך ייצור מקלות וניל - PLANIFOLLIA - מוצרי וניל טבעי איך נותנים למקל וניל איכות מרבית, PLANIFOLLIA - מוצרי וניל טבעי, ‏2020-02-09
  3. ^ Shiran, ממצא בן כ-2600 שנה: התגלית המפתיעה שנחשפה בעיר דוד | כל העיר, כל העיר ירושלים, ‏2022-04-24
  4. ^ ניוז 1 מרץ 2022
  5. ^ סוכנויות הידיעות, חשש: מחיר הגלידה יזנק בגלל מחסור בווניל, באתר ynet, 3 באפריל 2012
  6. ^ שירות כלכליסט, קר ויקר: תפוקת הווניל יורדת, ואחנו נשלם יותר עבור הגלידה שלנו, באתר כלכליסט, 26 במרץ 2016
  7. ^ 1 2 ליאת בר סתו, ‏שוקו שוקו, באתר ‏מאקו‏‏, ‏5 ביולי 2018‏
  8. ^ E numbers (food additives) | DermNet, dermnetnz.org