משתמשת:סנאי/טיוטה: תכונות אורגנולפטיות של מזון ומשקאות

בדיקה אורגנולפטית של ה- FDA

תכונות אורגנולפטיות של מזון

תכונות אורגנולפטיות של מזון הן תכונות הנתפסות על ידי חמשת החושים: טעם, ראייה, ריח, שמיעה, ומישוש ומשמשות לאפיון והערכת האיכות של המזון, וכאמצעי להערכת חיי המדף שלו. הערכת התכונות האורגנולפטיות של מזון נעשית על ידי שיטות סטטיסטיות המבוססות על הערכות סנסוריות .

שיטות לבדיקות סנסוריות

קיימות שלוש שיטות סנסוריות לאפיון דוגמאות מזון על ידי השוואתן לדוגמאות מוצא לצורך הערכת דרכי פיתוח מוצרים, והערכת שינויים כפונקציה של זמן ותנאי סביבה. השיטות מבוססות על חישת דוגמאות מזון בתנאים מבוקרים ונאמדות בשיטות סטטיסטיות.

מבחנים סנסוריים השוואתיים

המבחן המשולש- Triangle test

במבחן המשiלש חושפים טועמים לשלוש דוגמאות מזון בלתי מזוהות, שתיים מהן המוצר הסטנדרטי והדוגמא השלישית מוצר שעבר שינוי. על הטועמים לזהות את המוצר השונה מבין השלושה. זיהוי סטטיסטי מובהק של קבוצת הטועמים הקרויים פנליסטים, מצביע על היותו מוצר חדש. אם המבחן מיועד לטועמים אקראיים בוחרים במספר רב של טועמים. לעומת זאת, אם המבחן נועד למערכת הפיתוח, יש לבחור במספר מצומצם של טועמים הנחשבים למומחים, בעלי הכשרה מתאימה. מבחן הטועמים המומחים קודם למבחן הלקוחות המקריים.

שיטת זוג-שלישיה- Duo-Trio test

בשיטה זו מציבים בפני הטועמים שלוש דוגמאות של מזון, שתי דוגמאות סטנדרטיות ודוגמא שלישית אחר פיתות. על הטועמים לציין איזו משתי הדוגמאות זהה לדוגמת הסטנדרט. נידרש זיהוי סטטיסטי מובהק של דוגמת הסטנדרט.

שיטת השוואה של זוג דוגמאות- Paired-Comparison Tests

שיטה זו היא השיטה הנפוצה ביותר בתעשיית המזון. השיטה מבוססת על העדפת הדוגמא המועדפת מבחינה סנסורית על ידי הפנליסט על בסיס פרמטרים שנקבעו מראש.

המבחן מתבסס על כך שהבודק מתבקש לטעום שתי דוגמאות ולסמן את הדוגמא המועדפת עליו.

מבחני אפיון סנסורי-Descriptive Tests

מבחני אפיון סנסורי הם מבחנים היועדים להגדיר תכונות סנסוריות של מוצר. המבחנים נפוצים במערך בקרת איכות של מוצרים במהלך הייצור, במבחנים של הערכת חיי מדף מוצרים, במבחנים של הארכת חיי מדף של מוצרים, במהלך פיתוח מוצרים. הערכת התכונuת הסנסורית של מוצרים מתבססת על כמה שיטות מעבדתיות:

אפיון הפרופיל של טעם וריח - Flavour Profile Test

התכונות הנבדקות:

אפיון הטעם והריח

אפיון הטעם והריח של מוצר נעשה לפי מספר תכונות: הגדרת הטעם והריח, עוצמה, נוכחות טעמי לוואי. העוצמה מדוגרת למספר דרגות: חסר, קטן מאד, קטן, בינוני ועוצמתי

אפיון הטקסטורה

אפיון הטקסטורה של המוצר נעשה על ידי מכשור הבודק את התכונות הפיסיקליות של המזון, כגון טקסטורומטר: קשיות, שבירות, אדהזיביות, קוהזיביות צמיגות, אלסטיות, חדירה

אפיון על ידי אנליזה תיאורית של המוצר - The spectrum descriptive analysis

אנליזה מקיפה של המוצר מבוצעת באופן רחב ומעמיק על בסיס של 15 פאנל בוחנים של עד בהתייחסות ל-150 תכונות סנסוריות. האנליזה מבוססת על נתוני פרופיל טעם וריח על סקלה של 14 דרגות ועל נתונים של טקסטורה. השיטה שימושית לפיתוח מוצרים חדשים.

מבחני איכות

בחני איכות מבוצעים על ידי פנל של עשרה עד שנים עשר טועמים המתבקשים לכמת איכויות של מוצרים.

• Qualitative Tests: Individual assessments are conducted with a panel of ten to twelve persons who are asked to quantify product qualities using a six-inch line scale with half-inch intensity indicators.
• Free Choice Profiling In two fundamental ways, Free Choice Profiling differs from the previously mentioned methodologies. To begin with, each panel’s participants are “untrained” customers. They are not chosen based on their ability or expertise in spotting tiny changes in product qualities, even if they are given instructions on the evaluation. Second, rather than an empirical rating, the participants primarily focus on offering “liking” or “acceptance” replies (among other qualifiers) as a way of measurement for each quality.

טעם

בדיקות סנסוריות של טעם מתבססות על טועמים מוסמכים המסווגים את טעם המוצר על פי סולם טעמים מוסכם לגבי כל מוצר ומוצר. מלבד

שינויים אורגנולפטיים במוצרי מזון ומשקאות בתהליך התסיסה

[עריכת קוד מקור | עריכה]. חוש מוצרים שעברו תסיסה עוברים שינויים אורגנולפטיים משמעותיים מאד. כמה דוגמאות המתיחסות לשינויים האורגנולפטיים של מוצרי מזון שונים:

שינויים במרקם

[עריכת קוד מקור | עריכה] בתהליכי התסיסה המיקרוביאלית מתרחשים שינויים במראה המוצרים. אנזימים מפרקי חלבונים-הפרוטאזות, המופרשים בייחוד על ידי עובשים, הופכים את הגבינה לנוזלית יותר, כגון גבינת Brie. אחת התוצאות של תסיסה לאקטית היא יצירת הגז דו-תחמוצת-הפחמן המייצר בועות בגבינה הקשה בגדלים שונים ובפיזורים שונים המאפיין סוגי גבינה שונים.

שינויים בצבע

[עריכת קוד מקור | עריכה] בתהליכי התסיסה המיקרוביאלית עשויים לחול שינויים משמעותיים בצבע המוצר כתוצאה מהפרשת פיגמנטים מקבוצת הקרוטנואידים, או על ידי צמיחת תפטיר על ידי עובשים, הן בחלקו הפנימי והן בחלקו החיצוני של המוצר. שינויים אלה מאפיינים גבינות קשות למשל, או גבינות המכונות Washed-rind cheese.

שינויים בטעם

[עריכת קוד מקור | עריכה] תהליכי התסיסה הגורמים לפרוק רבי-סוכר לחומצות אורגניות, ובחלק מתהליכי התסיסה משתחרר גם אתנול וגז דו-תחמוצת-הפחמן. חומרים אלה מקנים למוצרים השונים טעמים אופייניים. לעיתים, מיקרואורגניזמים המשתתפים בתהליכי התסיסה מפרקים גם שומנים על ידי אנזימים ליפוליטיים וחלבונים על ידי אנזימים פרוטאוליטיים, בהתאם לתנאי ההבחלה של המוצר.