סלמה ג'נובה
סלמה ג'נובה או סלמה ג'נובזה (באיטלקית: Salame genovese di Sant'Olcese) הוא נקניק איטלקי. מהיישוב Sant'Olcese (פעם יוצר גם בכפר השכן Orero שכיום בתחום עיריית Serra Riccò) וידועה בייצור של סלמה (ברבים: סלמי) טחון גס-גרגר ותיבול טיפוסי.
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
סלמי  |
| מוצא |
איטליה |
  | |
היסטוריה
עריכהנראה שהליגורים הקדומים שישבו בוואל פולצ'וורה (אנ') למדו את הטכניקות לשימור חזיר מהרומאים. טכניקות אלה נמסרו במשך מאות שנים על ידי חקלאים באזור סנט'אולצ'זה, שבו גידול חזירים היה נפוץ בעבר.
הסלמה שנקרא "די סנט'אולצ'זה" הופק לראשונה בכפר Orero, היום כפר השייך כאמור לעיריית סרה ריקו, אך עד 1877 היה חלק מעיריית סנט'אולצ'זה. הייצור התעשייתי וההצלחה המסחרית באזור ג'נובה החלו בהחלט לפני תחילת המאה ה-19.[1] [2]
נכון לעכשיו, הייצור של סאלומי מסוג זה מוגבל לשני מפעלי בשר לייצור נקניק בסנט'אולצ'זה, שניהם ממוצא עתיק.
הכנה
עריכהסלמה סנט'אולצ'זה עשוי בחלקים שווים של בשר חזיר ובשר בקר שמגיעים מבעלי חיים בוגרים ממחוז מפיימונטה, ובמיוחד מאזורי אסטיניאנו, מאלסנדרינו וקונינזה, השייכים לגזעי ביאנקה פימונטזה וברונלפינה (Bianca Piemontese ו Brunalpina) כלומר "לבן פימונטזה" ו"חום אלפיני".
בשר החזיר (שומן חזיר ובייקון, 60% רזה ו-40% שמן) כבר לא מיוצר במקום, אלא מגיע מחוות נבחרות בצפון איטליה.
תהליך הייצור שונה מזה של סלאמי איטלקי אחרים וכולל חיתוך ידני של הבשר (לאחר חיסול גידים וסחוס), ואז העברת החלקים הרזים במטחנת בשר (בעוד החלקים השומניים נותרים בקוביות), מעורבב עם פלפל שחור טחון גס. (יש המשמיטים אותו), אבקת שום, יין לבן מ-Val Polcevera ומלח בישול ולאחר מכן התערובת המתובלת ממולאת לתוך מעטפת מילוי נקניק והנקניקים קשורים ביד, נוהג שמניח מראש מיומנות והתמקצעות ניכרת של הצוות.
לאחר מכן עוברים הסלאמי להתבגרות ויישון, תחילה למשך מספר ימים בחדר מיוחד בחום של פלטה המוזנת מעץ אלון, לאחר מכן למשך חודשיים או שלושה נחשפים לאוויר בחדר יבש עם טמפרטורה ולחות מבוקרות.
מוצר אחר, מוסטרדלה, מופק מחלקי חזיר שאינם בשימוש בתהליך הנ"ל.[3]
צריכה
עריכהבאופן מסורתי אוכלים את הסלמי הזה באביב בליווי פול טרי ופקורינו מסרדיניה טרי ושמן זית ליגורי כתית מעולה. כשהוא חתוך, הוא מציג ארומה ריחנית וטעם שום קל המדגיש את עדינותו.