פתיחת התפריט הראשי
חלקי הכבש לפי החיתוך הנהוג בבריטניה: 1. צוואר 2. כתף 3. צלעות 4. צלעות אחוריות 5. אוכף 6. שוק 7. רגל קדמית (אוסובוקו) 8. חזה

בשר כבש הוא בשר לאכילה שהוכן מכבש.

בשר של כבש צעיר עד גיל שנה, אשר לרוב במשקל 5.5 עד 39 ק"ג מכונה בשר טלה. בשר טלה בדרך כלל עדין יותר מבשר כבש מבוגר יותר. בשר טלה פופולרי יותר לרוב במדינות מערביות מסוימות, לרוב בתקופת חג הפסחא. בשר טלה בדרך כלל יקר יותר מבשר כבש.

בשר כבש פופולרי במיוחד במטבחים של אזור הים התיכון, צפון אפריקה, המזרח התיכון והודו.

סוגי הנתחיםעריכה

בשר הכבש מתחלק לנתחים שונים לפי החלק בגוף הכבש ממנו נלקחו. מכיוון שהשרירים שבדרך כלל מתאמצים יותר הם שרירי הצוואר והרגליים, יהיו הנתחים באזורים אלה שריריים וקשים יותר לעומת נתחים מאזור הצלעות והמותניים. ברוב הקצביות בישראל לא נהוג למספר את הנתחים של הכבש בניגוד לבקר, אבל ישנן קצביות בודדות שממספרות את הנתחים.

נתחים לצלייה מהירהעריכה

  • צלעות כבש - הנתח הנפוץ ביותר בטלה ובכבש. מצוי בחלק העליון של הגב. רך ובעל כמות גדולה של שומן נצלה על העצם. מתאים לצלייה על האש או כנתח שלם בתנור עם העצם.
  • אוכף - כמו הצלעות, גם אותו נהוג לצלות על העצם. האוכף הוא למעשה הטי בון (אנ') של הטלה וניתן לפרק אותו לסינטה ופילה. נתח רך ועסיסי ונחשב לדל שומן ביחס לרוב נתחי הכבש. מתאים לעל האש, טיגון במחבת וצלייה קצרה בתנור.

נתחים לצלייה ארוכה בתנורעריכה

  • שוק כבש - הרגל האחורית של הכבש. נתח גדול, שנהוג לבשל בתנור לפרק זמן די ארוך והוא מתרכך. נתח עסיסי מאוד בעל כמות שומן בינונית.משום שזהו נתח אחורי בכבש, הוא איננו כשר משום שבבשר הכבש לא ניתן לבצע ניקור. מתאים גם לצלייה קצרה כאשר הוא חתוך דק ולשיפודים אם חותכים לקוביות קטנות.
  • כתף - גרסה כשרה של השוק. דורש זמן בישול ארוך יותר מהשוק על מנת לרככו. מתאים לבישול ארוך בתנור ואיננו מתאים לצלייה קצרה.
  • חזה/ספריבס - נתח שנמצא באיזור התחתון של הכבש. נתח בעל כמות של שומן אדירה. נהוג לצלות שלם עם העצם, טוב גם לקדירה ומרק, ומתאים גם לבישול אסאדו.

נתחים לקדירה/צלי ברוטבעריכה

  • צוואר - נתח סיבי וקשה הנמצא בין הראש לצלעות מתאים לצלייה ברוטב בלבד משום שהוא מתייבש בתנור ודורש ריכוך. מתאים לבישול בסיר
  • רגל קדמית (אוסובוקו) - החלק התחתון של הרגל ומאופיין בהיותו נתח דל שומן. מתאים לצלייה ארוכה בסיר או ברוטב בלבד משום שהוא דל בשומן ומתייבש בקלות. דורש בישול ארוך מאוד על מנת לרככו.

נתחים לטחינהעריכה

  • צוואר

הכשרת בשר כבש ביהדותעריכה

  ערך מורחב – הכשרת בשר

הכשרת בשר היא פעולה שעל פי ההלכה יש לבצע בבשר שנשחט כדי להכשירו לאכילה, וכדי להימנע מאכילת דם האסורה על פי היהדות. את הנתחים האחוריים של הכבש לא מנקרים בניגוד לבקר ולכן הנתחים האחוריים של הכבש. (אוכף, שוק ופלדה) אינם כשרים. הנתחים אינם כשרים משום שעובר בהם גיד הנשה שחל עליו איסור ביהדות. את החלקים הקדמיים של הכבש מכשירים באחד משני האופנים: מליחה וצלייה.

מנות שהוכנו עם בשר כבשעריכה

קישורים חיצונייםעריכה

  מדיה וקבצים בנושא בשר כבש בוויקישיתוף
  ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.