רוטב

מאכל, תערובת נוזלית או סמיכה, משמש לשיפור טעמו של מזון

רוטב הוא תרחיף נוזלי בדרגות סמיכות שונות המשמש לשיפור הטעם של מאכלים במהלך הכנתם או בעת הגשתם. לרוב רטבים אינם נאכלים בפני עצמם, והם מוגשים כתוספת למאכל. רטבים קיימים בכל סוגי המטבחים השונים ברחבי העולם.

רוטב
Spargel sauce hollandaise.jpg
מאכלים
סוג רוטב לתיבול עריכת הנתון בוויקינתונים
מוצא צרפת עריכת הנתון בוויקינתונים
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית OOjs UI icon info big.svg

רטבים במטבח הצרפתיעריכה

במטבח הצרפתי החל להתפתח השימוש ברטבים בימי הביניים. כיום יש במטבח הצרפתי מאות רטבים שונים.

בתחילת המאה ה־19, השף מארי-אנטואן קארם יצר רשימה מפורטת של רטבים, רבים מהם היו מתכונים מקוריים. לא ידוע לכמה מהרטבים אחראי קארם, אבל מספרם מוערך במאות. רובם הופיעו בספרו של קארם, ״אומנות המטבח הצרפתי במאה ה־19״ (בצרפתית: ״L'art de la cuisine française au XIXe siècle״).[1] קארם החשיב את הרטבים אספניול, ולוטה, אלמאנד ובשאמל לארבעת ה"רטבים גדולים" כך שאפשר להרכיב מהם הרבה "רטבים קטנים".[2]

בתחילת המאה ה־20 השף אוגוסט אסקופייה שינה את רשימת הרטבים הבסיסיים של קארם. בספרו Le Guide Culinaire[3] הוא הוריד את רוטב אלמאנד מכיוון שהחשיב אותו כגרסה של הרוטב ולוטה,[4] והוסיף מיונז ורוטב עגבניות. בספר A Guide to Modern Cookery, התרגום המקוצר למדריך של אסקופייה, מיונז הוחלף בהולנדייז, מה שיצר את רשימת חמשת רטבי אם בה משתמשים כיום:

רוטב שנגזר מאחד מרטבי האם על ידי הוספת מרכיבים נוספים נקרא רוטב בת או רוטב משני.[5] רוב הרטבים הנפוצים במטבחים הקלאסיים הם רטבי בת. לדוגמה, בשאמל יכול להפוך לרוטב מורניי על ידי הוספת גבינה מגוררת ורוטב אספניול לרוטב בורדלז ע״י הוספת יין אדום מצומצם, בצלצלים ומח עצמות.

שימושי רטביםעריכה

 
כלי לרוטב מפורצלן, יוצר ב-1908

רטבים משמשים בכל סוגי המטבחים, הן לתיבול מנות עיקריות, הן לתיבול תוספות והן לתיבול קינוחים.

רטבים יכולים להיות מתוקים, חמוצים, חריפים או מלוחים ולהיות מוגשים הן חמים והן קרים.

רטבים שוניםעריכה

רטבים לבנים:

רטבים על בסיס חלמונים או ביצים:

 
צנצנת מיונז

רטבים על בסיס חמאה:

רטבים חומים :

רטבים לסלט:

  • ויניגרט – תערובת של שמן, חומץ ותבלינים המנוערת בצנצנת סגורה

רטבים לפסטה:

 
צנצנת רוטב פסטו

רטבים חריפים:

רטבים מתוקים:

רטבים במטבח האמריקאי:

רטבים במטבח הסיני:

 
בקבוק רוטב סויה

רטבים במטבח היפני:

רטבים מדרום מזרח אסיה:

ראו גםעריכה

קישורים חיצונייםעריכה

הערות שולייםעריכה

  1. ^ Marie-Antoine (1784-1833) Auteur du texte Carême, L'art de la cuisine française au XIXe siècle : traité élémentaire et pratique,.... T. 2 / par M. A. Carême,..., 1833. (בצרפתית)
  2. ^ Carême, Marie Antonin, L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle
  3. ^ Auguste Escoffier, Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc.,..., au bureau de "l'Art culinaire", 1903. (בצרפתית)
  4. ^ A. (Auguste) Escoffier, A. (Auguste) Escoffier, James B. Herndon, Herndon/Vehling Collection. fmo, A guide to modern cookery, London : W. Heinemann, 1907
  5. ^ Small Sauce, RecipeTips.com