מטבח

מטבח הוא חלל המשמש לאחסון והכנה של ארוחות. בבתי מגורים מדובר בדרך כלל בחדר או חלל מוגדר. במוסדות בהם מוגשות ארוחות קיים לעיתים מטבח מוסדי.

המטבח המודרני בבתי מגורים כולל בדרך כלל מכשור כתנור אפייה, תנור מיקרוגל, מקרר לאחסון המזון ולעיתים מדיח כלים. מבנה המטבח מעוצב כך שלפחות באחת מפאותיו מצוי משטח שיש וכיור המשמש לניקוי כלי הכנת המזון וכלי האכילה. ברוב המטבחים, מצויים גם ארונות וריהוט אחר לאחסון כלי אוכל ובישול וכן מוצרי מזון יבשים שאינם נדרשים לשמירה בקירור. מלבד זאת, מזווה שמצוי במטבח או סמוך לו מאכסן אף הוא מוצרי מזון.

המילה "מטבח" משמשת במובן מושאל גם ככינוי לתרבות הקולינרית של עם או אזור מסוים (כגון המטבח הגרמני או המטבח הצרפתי), וכן לתיאור עבודה קבוצתית בתחומים אחרים (למשל "המטבח של גולדה")

אף שמטרתו העיקרית של המטבח היא הכנת ארוחות, המטבח מהווה לעיתים (בהתאם לגודלו של בית המגורים) מקום מפגש לבני הבית לאכילה משותפת או לבישול ואפיה יחדיו.

מטבח מערבי מודרני הכולל תנור אפייה וארונות אחסון מזון וכלי אוכל

התפתחות המטבח

תצוגת כלי מטבח שהיו בשימוש במקווה ישראל

התפתחות המטבח קשורה בקשר ישיר להתפתחות שיטות הבישול ובעיקר שיטות חימום המזון ואפייתו. עד המאה ה־18 הייתה האש אמצעי החימום היחיד ובהתאם לכך נבנה המטבח סביב תנור מרכזי (בדרך כלל המופעל על ידי עצים או פחמים). עם גילויי אמצעי חימום חדשים (המבוססים על חשמל, גז בישול או גלי מיקרו) השתנה מראה ומבנה המטבח באופן משמעותי. השפעה נוספת על צורתו של המטבח הייתה התרחבות השימוש בביוב וצנרת מים זורמים (אף שזו הומצאה כבר במאה השלישית לפני הספירה) והוספת כיורים למטבח פתרה את הצורך בהבאת מים מהפלג הסמוך או הבאר הסמוכה.

העת העתיקה

המטבח בעת העתיקה, כפי שידוע לנו מכתבים שנשמרו מיוון העתיקה היה אטריום - חדר מקורה הסמוך לחצר פתוחה.

בבתי עשירים היה המטבח חדר נפרד, בדרך כלל סמוך לחדר הרחצה, על מנת לאפשר לאש המצויה במטבח לחמם מים אשר שמשו גם לרחצה. בקרבת המטבח היה מצוי בדרך כלל חדר מזווה קטן.

בתקופת האימפריה הרומית, במרבית הבתים לא היו מטבחים, והבישול בוצע במטבחים מרכזיים גדולים. בבתי העשירים (וילות) היו מטבחים גדולים אשר איפשרו הכנת סעודות למשתתפים מרובים. מטבחים אלה נמצאו במרחק מה ממבנה האירוח והמגורים על מנת למנוע מהעשן להיכנס לחדרי המגורים. המטבחים היו סמוכים למגורי העבדים של בעלי הבתים, מאחר שהעבדים סייעו בתפעול המטבח, על פי הוראות טבחים קבועים או טבחים שנשכרו לצורך הכנת סעודות. במטבחים אלה לא היו ארובות.

ימי הביניים

מטבח בימי הביניים באירופה

אירופה

המטבחים בבתים המארכים באירופה של ימי הביניים היו סביב האש שבערה בנקודה הגבוהה ביותר במבנה. המטבחים היו בכניסה לבתים, סביב המדורה. בבתים אלה לא היו ארובות, וחור בתקרת המבנה אפשר את צאת העשן.

בבתי האצולה באירופה היו המטבחים חדר נפרד בקומה התחתונה של הבניין, במטרה להפרידו מהחדר המרכזי של המצודה שבו נאכלו הארוחות והתקבלו האורחים.

המטבחים באירופה השתנו באופן מועט ביותר במהלך ימי הביניים. הם היו חשוכים, מלאי עשן ולכלוך וכונו בשל כך "מטבחי עשן". בערים אירופאיות במאות ה־10 עד ה־12, המטבחים היו אש פתוחה במרכז החדר. בבתי העשירים הוקצה חדר נפרד בקומה עליונה של המבנה למטבח (האורוות היו בקומה התחתונה, וחדרי המגורים בקומה השנייה).

בטירות ובמנזרים היה המטבח במבנה נפרד.

"מטבח עשן" בשווייץ

עם המצאת הארובה הועבר מקור האש מאמצע החדר לקיר צדדי. ראשית נבנו "אחים" מלבנים ומלט, ובהם נתלו סירי ברזל, ברונזה ונחושת אשר החליפו את כלי החרס שהיו בשימוש בתקופות קודמות. המוט עליו נתלו הסירים ניתן היה להזזה מעלה ומטה על מנת לשלוט בטמפרטורת בישול המזון.

לאונרדו דה וינצ'י המציא מכשיר אוטומטי המסתובב ומאפשר צלייה אחידה של בשרים.

החל מימי הביניים המאוחרים, פחת השימוש במקור החום של המטבח כמקור החום של המבנה כולו, ונבנו "אחים" בחדרים שונים. מאוחר יותר נבנו תנורי לבנים אשר מנעו מהעשן להתפזר בחדרי המגורים של בני האצולה.

המטבח הבינימי נותר בלא שינוי באזורים כפריים עד אמצע המאה ה־20, ובמזרח אירופה, לעיתים גם עד נפילתו של הגוש המזרחי.

יפן

התנורים הראשונים שהתגלו ביפן התפתחו בין המאה השלישית למאה השישית. תנורים אלה שנקראו "קאמדו" היו עשויים חימר וטיט, והוסקו על ידי עץ או פחם. לתנורים היה פתח בחזיתם ופתח בחלקם העליון שבו יכלו לתלות את סיר הבישול. קודם להמצאת התנורים (ואף לאחר מכן – עד אמצע המאה ה־18) נעשה שימוש בבורות שהוסקו בפחמים. לרוב התקיימו שני סוגי התנורים במקביל, כאשר התנור שימש לחימום אורז, ואילו בור ההסקה שימש לחימום הבית ולבישול מרקים.

מטבח אמריקאי קולוניאלי

באמריקה הקולוניאלית, בדומה למטבח האירופי של ימי הביניים, האח אשר חיממה את בקתת העצים שימשה גם לבישול. רק מאוחר יותר הפך המטבח לחדר נפרד.

מדינות דרום ארצות הברית, בשל אופיין הסוציאלי והתפתחות בתי האחוזה הקולוניאלים, הפרידה את חדר המטבח אשר נוהל על ידי העבדים מהאזורים שבהם התגוררו הלבנים בעלי העבדים.

בשל החום הרב במטבחים של האחוזות הדרומיות הקפידו הלבנים שלא להיכנס אליהן, והן נבנו בחלק מהמקרים במבנים נפרדים, וביתר המקרים במרוחק מחדרי האוכל והאירוח.

עידן התיעוש

הפיתוחים הטכנולוגיים של המהפכה התעשייתית הביאו לשינויים מרחיקי לכת במבנה המטבח הביתי. המצאתם של תנורי הברזל, אשר כיסו את האש לחלוטין והיו יעילים יותר הביאה להפחתת אובדן האנרגיה ו"הוצאתו" של העשן מהמטבח. תנור פרנקלין משנת 1740 שימש במקורו לחימום ולא לבישול, אולם בשנת 1800 תכנן בנג'מין תומפסון האנגלי את "תנור רמפורד" ששימש לבישול ואיפשר בישול בכמה סירים בו זמנית. תנור זה היה יכול לשמש רק במטבחים הגדולים של בתי האצולה בשל גודלו, ולא אפשר שימוש במטבחים קטנים.

"תנור אוברלין" היווה פיתוח קטן יותר של תנור רמפורד. המצאה זו משנת 1834 הפכה להצלחה מסחרית בארצות הברית ו־90,000 תנורים נמכרו במהלך שלושים שנים. תנורים אלה עדיין הוסקו בעץ, על אף השימוש בגז לתאורה.

תופעת העיור של המחצית השנייה של המאה ה־19 הביאה להתפתחות נוספת של המטבחים. בשל המיקום המועט בערים נבנו חדרי מטבח קטנים יותר (אשר שימשו גם כחדרי מגורים). הבנייה הצפופה בקומות הביאה להכרח בהתפתחות הביוב העירוני וניקוז הדירות בכלל (חדרי הרחצה) והמטבחים בפרט. בתקופה זו נעשה לראשונה שימוש בגז לחימום ובישול מזון.

בראשיתה של המאה ה־20 נכנס החשמל למטבח, אולם התנורים החשמליים לא היו פופולריים. התנור החשמלי הראשון הוצג בשנת 1893 בתערוכה העולמית של שיקגו אולם רק בשנות ה־30 של המאה ה־20 החלו תנורים אלה להימכר בצורה מסחרית.

השינויים הסוציאליים שנבעו מהמהפכה התעשייתית תרמו אף הם להתפתחות המטבח המודרני. משפחות שעבדו במפעלים נאלצו להתגורר בדירות צפופות בנות שני חדרים, בבניינים בעלי חמש ושש קומות. חדר המטבח היה למעשה חדר המשפחה ביום וחדר שינה בלילה. חיבור הבתים למערכת מים זורמים כלל בדרך כלל חדר שירותים אחד בכל קומה וברז מים אחד בכל קומה. בכל דירה היה תנור בישול אחד המוסק בעצים. רק בתחילת המאה ה־20 החלו לחבר את כל הדירות למים זורמים.

שינויים אלה התייחסו רק למגורי המעמדות הנמוכים. מטבחי המעמדות הגבוהים נותרו בלא שינוי – המטבחים הגדולים של בתי האחוזות ובתי האצולה תופעלו על ידי המשרתים, אולם שימוש בתנורי חשמל הביא למטבחים פחות עשנים. שינוי שהופיע בבתי האצולה במאה ה־18 וה־19 היה ריצוף המטבח ובניית ארונות לאחסון כלי המטבח (אשר קודם לכן אוחסנו על מדפים).

מעמד הביניים שנוצר באמצע המאה ה־19 ניסה לחקות את מטבחי האצולה במטבחים קטנים יותר בדירותיהם העירוניות. מטבחים אלה שימשו חדר אוכל לבני המשפחה ולא חדר אוכל למשרתים (למעמד הביניים החדש היה מספר מועט של משרתים, אם בכלל).

המטבח המודרני

מטבח פרנקפורט על פי עקרונות טילור

יציאתם של כל בני המשפחה לעבוד הביאה בשנת 1926 לפיתוחו של מטבח פרנקפורט. מידות מטבח זה היו 1.9 מטרים על 3.4 מטרים ותכנונו היה קבוע. מטרת מטבח זה הייתה לאפשר בישול בזמן מינימלי ובעלות נמוכה יותר, וזאת על מנת לאפשר לנשים לעבוד מחוץ לבית יותר שעות. מטבח זה נבנה בכ־10,000 בתים שתוכננו על ידי האדריכל ארנסט מאי בפרנקפורט.

רעיון הסטנדרטיזציה שמקורו במטבח טיילור הפך למאפיין של המטבח המודרני. בכל מטבח מודרני ישנם ברזי מים קרים וחמים, תנור חשמלי וכירת גז או חשמל. הרעיון של ארונות אחידים ("מטבח שוודי") מקורו אף הוא במטבח טיילור.

גישה זו של צמצום שטח המטבח הגיעה לשיא קיצוניותה במטבחו של לואיג'י קולאני משנת 1969 שבו ישב הטבח על כיסא מסתובב וכל מכשירי המטבח היו מסודרים סביבו.

השלטונות הקומוניסטיים בארצות מזרח אירופה ראו את הבישול כ"הכרח" הדורש זמן מינימלי שכן הוא מבזבז את זמנה של האישה אשר צריכה לעבוד כמו הגבר במפעלים ולא בבית. כמו כן, נבנו בארצות אלה שיכונים רחבי היקף בעלויות נמוכות. שיקולים אלה הביאו לסטנדרטיזציה של המטבחים בגוש המזרחי. בגרמניה המזרחית ה"מטבח הסטנדרטי" היה חדר ששטחו 4 מ"ר, ללא חלונות, שהיה בסמוך לחדר האוכל וחדר המגורים (שטח הדירה היה קבוע: 55 מ"ר).

סוף המאה ה־20

הפיתוחים הטכנולוגיים, ובייחוד אפשרויות הבידוד, מיזוג האוויר והוצאת הריחות של שנות ה־80 הביאו לכך שאפשר היה לאחד את המטבח עם חדר המגורים, דבר שלא התאפשר קודם בשל החום במטבח והריחות היוצאים ממנו.

קודם לשנות ה־80 נעשו ניסיונות מועטים ביצירת "מטבח בטוח" לדוגמה "בית וילי" של פרנק לויד רייט משנת 1934 ו"בית ג'ייקובס" משנת 1936. במטבחים אלה הואר המטבח בחלונות בתיקרתו שאיפשרו גם אוורור.

שילוב המטבח מחדש בחדר המגורים (לאחר כ־150 שנות הפרדה) מקורו בשינוי נקודת המבט לגבי הבישול: לא עוד צורך הדורש זמן שיש לצמצמו למינימום, אלא אומנות שניתן לעשותה בפני האורחים ובני המשפחה ובחברתם. גישה זו השתלבה בצמצום הפופולריות של ארוחות "המזון המוכן" או "המזון הקפוא" שהיו פופולריות בשנות ה־50 וה־60. כמו כן אפשרו מטבחים פתוחים לאם המשפחה לשמור על ילדיה שהיו בחדר המגורים בעודה מבשלת.

המטבחים הפתוחים אפשרו מגמות של אופנות בעיצוב המטבח, שהפך יותר ויותר אופנתי, ו"נושא לשיחה" עם האורחים.

תכנון המטבח הביתי

המטבח הארגונומי של ביצ'ר

תכנון המטבח הוא מושג חדש יחסית. במשך מאות שנים נבנה המטבח כאחד מחדרי הבית, חדר מרכזי ביותר, אך לא נעשה במערב אירופה תכנון מיוחד לריהוט המטבח (בניגוד לעקרונות הפנג שווי המסורתיים בסין שהקפידו גם על מיקום ריהוט המטבח). העיצוב המודרני של המטבח מקורו בספרה של קתרין ביצ'ר "תזה של כלכלה ביתית" (A Treatise on Domestic Economy) משנת 1843. בספר זה, שנערך מחדש על ידי אחותה הרייט ביצ'ר סטו ויצא לאור בשם "ביתה של האישה האמריקאית" (The American Woman's Home) בשנת 1869 נעשה לראשונה תכנון של מטבח מודרני על פי שיקולים ארגונומיים.

המטבח כלל מדפים על הקירות, שטחי עבודה נרחבים המחולקים לתפקידיהם השונים: הכנת מזון ובישולו.

כריסטין פרדריק פרסמה בשנת 1913 סדרת מאמרים הדנים בניהול המטבח בעקבות העקרונות הטיילוריסטים של המטבח המודרני. מאמרים אלה השפיעו על האדריכלים ומתכנני המטבחים בגרמניה ואוסטריה ובהם ברונו טאוט, ארנה מייר ומרגרט שוט ליהוטצקי.

בארצות הברית נערכו בשנות ה־30 וה־40 ניסיונות להביא לסטנדרטיזציה וייעול של המטבח, ונקבע "משולש המטבח" על שלוש הפונקציות שלו: אחסון מזון, הכנתו ובישולו (פונקציות שהוגדרו עוד בספר של קתרין ביצ'ר), וכי שלוש הפונקציות צריכות להשפיע על מיקום הריהוט במטבח שיקל על ביצוע הפעולות בו.

הדרישה שלא יהיה ריהוט מטבח המפריע במעבר מפעולה לפעולה הביא לעיצוב חמישה סוגי מטבחים:

• מטבח טור – כל רהיטי המטבח מסודרים בטור אחד לאורך קיר. מצב זה אינו אופטימלי ונעשה רק בעת מחסור במקום.
• מטבח דו טורי – מטבח שבו ריהוט המטבח מסודר לאור שני קירות מקבילים. באחד התנור והכיור, באחר המקרר.
• מטבח L – מטבח שבו ריהוט המטבח מסודר לאורך שני קירות ניצבים.
• מטבח U – מטבח שבו ריהוט המטבח מסודר לאור שלושה קירות ניצבים.
• מטבח אי – הקיים בעיקר במטבחים פתוחים - במצב זה ריהוט המטבח מסודר ברובו בצורת L או U, כאשר אחת הצלעות מופרדת משאר הריהוט והיא מהווה "אי" המפריד בין המטבח לחדר המגורים.

סוגי מטבח אחרים

פרק זה טעון עריכה. אנא תרמו לוויקיפדיה ועזרו לערוך אותו.

מטבח מוסדי

ערך מורחב – מטבח מוסדי

מטבחים מוסדיים מצויים במסעדות, בתי מלון, בתי חולים מחנות צבא ומוסדות ציבוריים אחרים. מטבחים אלה הם מטבחים תעשייתיים החייבים לציית לתקנות וחוקי בריאות הציבור.

מטבחים אלה משמשים בדרך כלל לניסוי טכנולוגיות בישול חדשות. כך לדוגמה, "התנור חוסך האנרגיה" של בנג'מין תומפסון נוסה לראשונה במטבחי מסעדות במאה ה־19 ועברו למעלה מ־30 שנה עד שהחל שימוש בתנור במטבחים פרטיים.

מטבחים אלה מאופיינים לרוב בקירות אריחים (בדומה לחדרי אמבטיה בבתים פרטיים), ובמשטחי פלדת אל חלד – משטחים אשר קל לנקות ולחטא אותם – והם עמידים בפני חומרי ניקוי.

שיטות בישול המזון המהיר הביאו לכך שמטבחי מסעדות המזון המהיר רק "מסיימות" את הכנת המזון המוכן במטבחים מרכזיים. לכן מטבחי מסעדות אלה כוללים אמצעי חימום בלבד ולא אמצעי בישול ("מטבח מחמם").

מטבחים צפופי מקום כגון מטבחי ספינות, צוללות ורכבות עוררו תמיד קשיים לטבחים העובדים בהם והפתרון כלל בדרך כלל הכנת המזון מראש וחימומו עבור הנוסעים. המצאת תנור המיקרוגל, שנועד במקור עבור אסטרונאוטים בחלליות, הקלה על חימום המזון במטבחים קטנים אלה.

מטבחון

ערך מורחב – מטבחון

מטבחון הוא מטבח קטן הנפוץ בחדרי מוטל ומלון, דירות קטנות, מעונות או בנייני משרדים. המטבחון מורכב ממקרר קטן, מיקרוגל ולפעמים מכיור. קוד הבנייה של העיר ניו יורק מגדיר מטבחון כמטבח בגודל של פחות מ-7.4 מ"ר של שטח הרצפה.

כיתת לימוד שימוש במטבח בבית ספר בגלוסטרשייר באנגליה

מטבחים לימודיים

החל מאמצע המאה ה־20 נהוג ללמד שיטות הכנת מזון בבתי ספר. לצורך זה נבנו כיתות מיוחדות, שבהן הותקנו תנורים וכיורים אישיים לתלמידים, וכן עמדות הדגמה כלליות עבור המורה המכילות את מלוא הציוד המקובל במטבחים.

ראו גם

• ערכים על שיטות בישול
• ערכים על מטבחי מדינות
• מטבח שדה

לקריאה נוספת

• Andritzky, M. (Ed.): Oikos: Von der Feuerstelle zur Mikrowelle, Anabes, Giessen 1992; מסת"ב 3-87038-669-X.
• Beecher, C. E. and Harriet Beecher Stowe: The American Woman's Home, 1869. טקסט הספר במלואו מצוי באינטרנט כחלק מפרויקט גוטנברג ב-The American Woman's Home, or, Principles of Domestic Science from Project Gutenberg, onlinebooks.library.upenn.edu.
• Harrison, M.: The Kitchen in History, ‏Osprey Publishing; 1972; מסת"ב 0-85045-068-3;
• Lupton, E. and Miller, J. A.: The Bathroom, the Kitchen, and the Aesthetics of Waste, Princeton Architectural Press; 1996; מסת"ב 1-56898-096-5. המבוא של הספר מצוי באינטרנט ב-Ellen Lupton.
• Snodgrass, M. E.: Encyclopedia of Kitchen History; Fitzroy Dearborn Publishers; (November 2004); מסת"ב 1-57958-380-6.

קישורים חיצוניים

• מטבחים, דף שער בספרייה הלאומית