המטבח הנורדי החדש

המטבח הנורדי החדש היא תנועה שהחלה בשנת 2004 בעקבות יוזמה של השפים הדנים רנה רדזפי וקלאוס מייר ממסעדת נומה שנוסדה באותה שנה. הם הפגישו בקופנהגן שפים ואנשי מקצוע מתחום המזון מכל המדינות הנורדיות כדי לדון כיצד לפתח את המטבח הנורדי החדש. בפרט הם הדגישו את הצורך במה שתיארו כ"טוהר, פשטות וטריות" כמו גם בשימוש גובר במזונות עונתיים. הם עודדו מסעדות לפתח מאכלים מסורתיים בהתבסס על מצרכים הנהנים מיתרונות האקלים, הקרקע ומקורות המים המקומיים^[1].

שרי החקלאות והמזון של המועצה הנורדית מדנמרק, פינלנד, איסלנד, נורווגיה ושוודיה ושל הטריטוריות התלויות נפגשו בקופנהגן ב-2005 לתמיכה בהתפתחויות אלו והשיקו את "תוכנית המזון הנורדי החדש". בעקבות תוכנית זו ניתן ב-2006 מימון של 3 מיליון אירו לפעילויות קשורות^[1].

גישה עריכה

המטבח המתפתח ביקש להשתמש ביתרונות המובנים של המתכונים הסקנדינביים המסורתיים לתבשילי בשר ודגים, בהסתמכות על מוצרים מקומיים תוך חידוש והתאמה של שיטות ותיקות כגון כבישה, עישון והמלחה. מוצרים כגון לפתית, שיבולת-שועל, גבינות וגרסאות ותיקות של תפוחים ואגסים מעובדים כעת תוך שימת-לב רבה יותר לשימור טעמיהם הטבעיים. צעדים אלו ננקטו על ידי תומכי המטבח הנורדי החדש במקביל למודעותם לעניין הגובר ברחבי האזור במזון אורגני. בנוסף להתעניינות ב"טוהר וטריות" הם משתדלים לנצל באופן מיטבי מוצרים עונתיים כגון תפוח אדמה, תות גינה ואספרגוס בקיץ ומאפים ובשר בתקופת חג המולד.

מסעדות עריכה

מסעדת נומה (ראשי תיבות של nordisk mad - מזון נורדי) בקופנהגן מתיימרת להגיש מאכלים המבושלים על פי העקרונות המנחים של המטבח החדש. היא הוכתרה בשנים 2010, 2011, 2012, 2014 כ"מסעדה הטובה בעולם" על ידי מגזין 50 המסעדות הטובות בעולם, הנתמך על ידי חברת המים המינרליים סן פלגרינו^[2]. מסעדות אחרות בקופנהגן ובפרובינציות הלכו בעקבות הטרנד והעניין בו הולך וגובר בדנמרק ומחוצה לה^[3]. בין המסעדות שאימצו את הטרנד: Ti Trin Ned בפרדריסיה, Geranium בקופנהגן ו-Malling & Schmidt באורהוס.

ראו גם עריכה

Meyer, Claus: Almanak, Copenhagen, Lindhardt og Ringhof, 2010, 694 p. (Danish) ISBN 978-87-11-43070-5.
Redzepi, René: Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, London, Phaidon Press, 2010, 368 p. ISBN 978-0-7148-5903-3.