חובצה
חֻבְצָה,[1] רוויון או חלב חמאה היא נוזל לבן וסמיך הנותר מהכנת חמאה משמנת, במהלך תהליך החיבוץ. טעמה של החובצה חמוץ קמעה. לחמים רבים נאפים עם החובצה, והיא משמשת במתכוני מאפים כגון סקונס ופנקייק. היא אף משמשת להכנת מרקי שמנת ורטבים למיניהם.
-and-Milk-(left).jpg) | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
dairy drink, בפסקה זו רשומה אחת נוספת שטרם תורגמה  |
  | |
| ערך תזונתי ל-100 גרם | |
| קלוריות | 40 קק"ל |
|---|---|
| חלבונים | 3.31 ג' |
| פחמימות | 4.79 ג' |
| שומן | 0.88 ג' |
| כולסטרול | 4 מ"ג |
| ויטמינים | |
| ‑ ויטמין A | 14 מק"ג |
| ‑ ויטמין B1 | 0.034 מ"ג |
| ‑ ויטמין B2 | 0.154 מ"ג |
| ‑ ויטמין B3 | 0.058 מ"ג |
| ‑ ויטמין B6 | 0.034 מ"ג |
| ‑ ויטמין C | 1 מ"ג |
| ברזל | 0.05 מ"ג |
| סידן | 116 מ"ג |
| מגנזיום | 11 מ"ג |
| זרחן | 89 מ"ג |
| אשלגן | 151 מ"ג |
| נתרן | 190 מ"ג |
| מקור: משרד החקלאות האמריקני | |
רוב החובצות המודרניות שניתן לרכוש במרכולים ובחנויות המכולת (למשל לֶבֶּן) אינן חובצות אמיתיות, אלא חלב רזה שחיידקי חומצה לקטית הוספו אליו כדי לחקות את המוצר המסורתי.
לחובצת תרבית טעם חמצמץ כתוצאה מתהליך ההתססה שבו החיידקים הופכים את הלקטוז לחומצה לקטית. חמיצות החלב עולה ככל שה-pH יורד. בנקודה זו, קזאין, חלבון חלב, מופרד משום שאינו מסיס בתנאים חומציים כאלה, ובכך נגרמת החמצה או התקרשות. חומציות החובצה מדכאת התרבות חיידקים, ודבר זה מאפשר לחובצה עמידות רבה יחסית בתנאי קירור נאותים. בשינויים קלים, ניתן לחזור על תהליך זה ליצירת שמנת חמוצה.
חובצה מסורתית היא רזה וחומצית במקצת, בעוד שחובצת תרבית מלאה וחמוצה יותר[2].
באפייה, ניתן להחליף חובצה בחלב רגיל בכף אחת של מיץ לימון או חומץ או 1.75 כפיות אשלגן דו-טרטרי לכל כוס חלב רגיל. יש לאפשר לחלב החמוץ לעמוד במשך כ-10 דקות בטרם ניתן להוסיפו למתכון הדרוש[3]. לצורך מתכונים טבעוניים אפשר לעשות שימוש בשיטה זו אף עם חלב אורז וחלב סויה.
קישורים חיצוניים
עריכה
- מדריך להכנת חובצה (באנגלית)
- topic/cultured-buttermilk חובצה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
הערות שוליים
עריכה- ^ חֻבְצָה במילון כלכלת הבית (תשל"ח), באתר האקדמיה ללשון העברית
- ^ Buttermilk(הקישור אינו פעיל, 27.2.2020)
- ^ Buttermilk Storage