אנזים הגבנה

אנזים הגבנהאנגלית: Rennet, בעברית משנאית מְסוֹ) הוא אנזים אשר לצד תרביות חיידקים מהווה את הגורם העיקרי בתהליך יצירת גבינה. למעשה זוהי תערובת של מספר סוגי אנזימים ובכללם רנין, פפסין וכימוזין (chymosin) אשר תפקידם להפריד את החלב למוצקים המכונים "גבן" ולנוזלים המכונים "מי גבינה". הגבן הוא חומר הגלם לייצור גבינות. למי הגבינה שימושים משניים בין היתר בהכנת גבינות ריקוטה. אנזים ההגבנה אף עוזר לשבור את הגבן למרקם חלק ואחיד התורם למרקם הגבינה ולטעמיה.

בקבוקון ובו נוזל של אנזים הגבנה

מקורות להפקת האנזיםעריכה

אנזים הגבנה מסורתי מן החיעריכה

אנזים הגבנה המופק מקיבתם הרביעית של מעלי גירה צעירים: עגלים, גדיים וטליים (כל היונקים נולדים כאשר בקיבתם אנזים הקרשה הפועל על חלב האם ומפריד אותו למוצקים ברי עיכול ולנוזלים המופרשים מין הגוף). השימוש באנזים הגבנה מוכר לאדם כבר אלפי שנים. למעשה, הגבינה הראשונה שנוצרה בעידן פרה היסטורי נולדה ככל הנראה ממפגש בין חלב לנאד עשוי מקיבה. כיום השימוש באנזים הגבנה מן החי נדיר ובשל עלויות ההפקה הגבוהות הוא משמש בעיקר לייצור גבינות מסורתיות.

אנזים הגבנה מודרני F.P.C. fermentation produced cymosinעריכה

בשנת 1990 החלו להפיק את המקריש כימוזין במעבדה מבקטריות מהונדסות גנטית. מאחר שהפקתו עולה עשירית מהפקת אנזים הגבנה מסורתי מן החי הוא משמש כיום המקריש העיקרי בתעשיית הגבינות.

אנזים הגבנה צמחיעריכה

צמחים רבים ניחנים בתכונות הקרשה. השימוש במיץ תאנים להכנת גבינות מוזכר כבר באיליאדה של הומרוס מהמאה השמינית לפנה"ס. המקריש הצמחי הנפוץ ביותר מופק מגדילן מצוי. זהו קוץ חד שנתי הגדל בר באזורים הים תיכוניים של אסיה ואירופה. הצמח נפוץ ברוב אזורי ארצנו בצידי דרכים ובשולי שדות. צמחים נוספים בעלי תכונות הקרשה הם הצלף, הסרפד והחלמית.

אנזים הגבנה מיקרוביאליעריכה

זהו מקריש המופק במעבדות מתרביות חיידקים בפטריות ובשמרים.

דרך פעולותעריכה

לכל אנזימי ההגבנה דרך פעולה זהה. חיתוך של מולקולת קפא-קזאין הנמצא במיצלת הקזאין בנק' 105–106 (105פנילאלנין, 106מתיונין) כך שמתקבלת מיצלה הידרופובית ושייר הידרופילי המופרש לתוך מי הגבינה.

ביהדותעריכה

העמדת גבינות בקיבת בהמה מוזכרת בחז"ל מספר פעמים, בעיקר בהקשר של שאלת כשרותן של גבינות אלה במידה והן מועמדות בקיבת נבילה, בהמת גוי או בהמה טמאה.[1]

השימוש באנזים הגבנה צמחי מופיע ברמב"ם המביא את דברי הגאונים האוסרים על אכילת גבינה שגיבן גוי באמצעות מיץ תאנים, על אף שלא שייך בה החשש שבגינו אסרו חז"ל גבינות גויים- שמא יעמידנה בקיבת נבילה.[2] התוספות, לעומת זאת, העידו כי גאוני נרבונה התירו גבינות שייצר גוי באמצעות אנזים הגבנה צמחי.[3]

קישורים חיצונייםעריכה

הערות שולייםעריכה

  1. ^ למשל משנה עבודה זרה ב ה, גמרא עבודה זרה לד ב- לה א
  2. ^ משנה תורה לרמב"ם הלכות מאכלות אסורות ג יד
  3. ^ תוספות על מסכת עבודה זרה דף לה עמ' ב ד"ה חדא קתני
  ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.